I pomodori rappresentano uno dei simboli della bella stagione e della cucina mediterranea (non è questo il momento di precisare che provengono da ben altre latitudini). Pensiamo a che estate sarebbe senza un’insalata di pomodori o un piatto di pasta con un sughetto di pomodoro veloce. Riuscite a immaginare un pranzo estivo privo della presenza di questo frutto succoso e fresco? Insomma, amiamo i pomodori e li consumiamo in grande quantità, sia crudi che cotti, come condimento o protagonisti di tante ricette.
Proprio per la loro estrema versatilità in cucina, è importante sapere come conservarli al meglio per preservarne integre qualità e proprietà il più a lungo possibile. La domanda che spesso ci poniamo è questa: i pomodori è meglio tenerli fuori dal frigo o dentro? Fanno bene o male le basse temperature? Dubbi più che legittimi, dal momento che si tratta di un alimento delicato e deperibile.
Cerchiamo di capire come conservare i pomodori, analizzando cosa dice la scienza a riguardo. Scopriamo perché refrigerarli non è una buona idea e quali accorgimenti adottare per mantenerli freschi e gustosi più a lungo.
Indice
I pomodori e il freddo: un binomio sconsigliato
Conservare i pomodori in modo adeguato è essenziale per mantenere intatte le loro caratteristiche organolettiche e le proprietà nutrizionali. Ma qual è il modo migliore per farlo? Diciamo la verità: abbiamo sempre messo i pomodori nel frigorifero convinti di conservarli al meglio e farli durare di più.
Negli ultimi anni, diversi studi scientifici hanno analizzato gli effetti della refrigerazione sui pomodori, arrivando alla conclusione che per la conservazione ottimale di questi ortaggi (sarebbero frutti, in realtà, come avevamo specificato in questo articolo), il frigorifero è da evitare.
I motivi per cui i pomodori non vanno messi in frigo sono vari e il primo riguarda la perdita di aroma e sapore. Il freddo rallenta i processi chimici responsabili della produzione di zuccheri e acidi all’interno del frutto, che contribuiscono a dare il tipico gusto e profumo a frutta e ortaggi.
Oltre al sapore, anche la consistenza dei pomodori viene compromessa dalla refrigerazione. Il freddo provoca infatti la distruzione delle pareti cellulari e della polpa del frutto, che diventano via via più molli e acquose.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il frigo non rallenta il naturale deterioramento dei pomodori ma semmai lo accelera. Questo perché le basse temperature favoriscono la conversione degli amidi in zuccheri semplici, rendendo il frutto più soggetto a marcescenza.
Come se non bastasse, la refrigerazione riduce anche il contenuto di antiossidanti come licopene, beta-carotene e vitamina C, preziosi per la nostra salute. Quindi, mantenere a temperature inferiori a 10°C ne impoverisce il profilo nutrizionale.
Come conservare i pomodori senza metterli in frigo
Se metterli in frigorifero non è una buona idea, come si conservano allora i pomodori? Vediamo quali accorgimenti adottare per mantenerli freschi e gustosi più a lungo.
I pomodori andrebbero tenuti a temperatura ambiente, tra i 18 e i 20°C, lontani da fonti di calore dirette e dalla luce solare. L’ambiente ideale dovrebbe essere fresco e, soprattutto, ben areato.
Sistemarli in un cestino o contenitore di legno o ceramica con piccoli fori per consentire la traspirazione è l’ideale per farli durare qualche giorno in più. Infatti, l’umidità in eccesso favorisce le muffe. Disporli in un unico strato, senza ammassarli uno sull’altro, farà respirare i pomodori ed eviterà che quelli nella parte bassa della pila si schiaccino sotto il peso degli altri.
Nella conservazione, è importante evitare che i pomodori siano a contatto con altri frutti che rilasciano etilene, un ormone vegetale che accelera la maturazione. Quindi meglio non mettere i pomodori accanto a frutti come mele, pere, banane o pesche, solo per citarne qualcuno. Al contrario, per portare a maturazione pomodori ancora acerbi, si possono appoggiare su una base di legno, un materiale che assorbe l’etilene e accelera la maturazione.
Come conservare i pomodori in frigo: eccezioni
Esistono alcuni casi in cui i pomodori possono essere conservati in frigorifero senza conseguenze sulla qualità e sul sapore:
- Quando i pomodori sono ancora acerbi e verdi: la refrigerazione rallenta la maturazione senza causare alterazioni o effetti collaterali. In questo modo è possibile conservare i pomodori in frigo per qualche giorno.
- Pomodori pelati e passate di pomodoro: essendo prodotti già sottoposti a trattamento termico e condizionamento industriale in barattoli o tetrapak, non subiscono ulteriori alterazioni quando vengono conservati al freddo dopo l’apertura. Anzi, in questo caso la refrigerazione aiuta proprio a mantenere inalterate le qualità organolettiche del prodotto.
- Pomodori tagliati a metà o a fette: in questo caso, la refrigerazione rallenta i processi enzimatici e l’ossidazione, che portano all’annerimento della polpa tagliata, permettendo di conservare più a lungo i pomodori ed evitando che la parte esposta all’aria diventi marrone. Le basse temperature preservano il colore vivo.
- Nel caso di pomodorini ciliegino: essendo piccoli e con la buccia spessa, questa varietà di pomodori tollera meglio il freddo rispetto alle varietà più grandi.
- Pomodori cotti: una volta cotti, i pomodori dovrebbero essere conservati in frigorifero e consumati nel giro di 3-5 giorni. Le alte temperature raggiunte durante la cottura uccidono la maggior parte dei batteri, ma il rischio che si formino muffe è comunque presente.
Per conservare i pomodori in frigorifero in maniera ottimale, è opportuno riporli nel cassetto delle verdure e mai nello scomparto delle porte, dove gli sbalzi termici sono maggiori. Per farli durare qualche giorno in più, è bene non lavarli, per non accelerare il deterioramento, e lasciare il picciolo, che prolunga la shelf life.
Altri modi per conservare i pomodori
I pomodori si prestano molto bene all’essiccazione, un metodo di conservazione che permette di concentrarne gli aromi e gustarli a lungo nel tempo. Dopo aver lavato accuratamente i pomodori e rimosso il picciolo, si possono tagliare a metà oppure affettare in fette sottili di 2-3 mm di spessore. Le fette vanno distese su teglie da forno senza sovrapporle, cosparse leggermente di sale, ed esposte al sole diretto o messe in forno a 50-60°C per 6-8 ore, fino a quando non risultano completamente disidratate. I pomodori secchi si conservano in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, coperti con olio extravergine di oliva, che ne preserva al meglio il gusto e le proprietà. I vasetti si possono tenere in dispensa fino a 12 mesi. I pomodori essiccati sono ottimi per insaporire salse, zuppe, secondi piatti e insalate.
Per conservare a lungo i pomodori, un altro metodo tradizionale è quello di preparare delle conserve. Dopo aver lavato e asciugato accuratamente i pomodori, li si può lasciare crudi oppure sbollentarli per pochi secondi. A questo punto si sterilizzano dei vasetti di vetro e relativi coperchi, riempiendoli con i pomodori e aromi a piacere come foglie di basilico, spicchi d’aglio, peperoncini. Volendo, si può coprire con olio extravergine d’oliva o aceto, chiudendo ermeticamente i barattoli. I vasetti vanno fatti bollire per 30-40 minuti per creare il sottovuoto che ne permette la conservazione. Una volta raffreddati, i barattoli di pomodori si possono tenere in dispensa anche 12 mesi, e sono ottimi per pasta, pizza, bruschette e secondi piatti. Con questo metodo, si può conservare anche la passata di pomodoro.
I pomodori si possono congelare?
I pomodori freschi vanno consumati entro pochi giorni dalla raccolta e non si prestano a essere congelati. Le basse temperature provocano la rottura delle pareti cellulari, con conseguente perdita di consistenza, rilascio eccessivo di liquidi e alterazione del sapore e della struttura.
Questo significa che i pomodori freschi possono essere congelati solo quando sono ancora acerbi, cioè di colore verde. A questo stadio di maturazione, i pomodori contengono meno liquido e sopportano meglio il congelamento.
Prima di metterli in freezer, è necessario lavarli, asciugarli, rimuovere il peduncolo e congelarli interi su una teglia, per poi riporli in sacchetti per alimenti. Si possono utilizzare entro 8-12 mesi per salse e cotture.