Il fritto: croce e delizia di ogni palato! Chi non ama la frittura, siamo onesti? Ma se non sai come friggere puoi ritrovarti a mangiare cibi pesanti ed eccessivamente unti. In più, puoi ritrovarti anche con la casa intrisa di puzza e una cucina ricoperta di schizzi di olio e grasso.
I cibi fritti sono deliziosi e appaganti. Dolce o salata che sia, qualsiasi cosa fritta assume un sapore invitante. È pur vero che questo tipo di cottura non è sempre salutare, soprattutto se dobbiamo stare attenti alle calorie e ai grassi ingeriti.
In questo articolo ti diamo tanti consigli per friggere bene, in modo che possa concederti un peccato di gola e preparare un pranzo speciale senza ripercussioni per il tuo stomaco e la tua casa.
Indice
Come friggere bene
Uno dei motivi che può scoraggiare a cimentarsi con la frittura è la preoccupazione che il cibo venga unto e pesante, piuttosto che asciutto e croccante. Se questo accade, però, l’unica spiegazione possibile è che è stato cucinato in modo improprio, cioè a una temperatura troppo bassa, con un olio non adatto oppure senza aver preparato gli alimenti correttamente.
Anche l’attrezzatura che usi (e come la usi) è importante per la buona riuscita di una frittura leggera e croccante. Ma non scoraggiarti. Che sia carne, pesce, verdure o qualche dolcetto, puoi diventare una cuoca modello e realizzare una frittura perfetta, asciutta e invitante che soddisferà tutta la famiglia.
In pratica: goditi i cibi fritti con moderazione, ma friggili bene!
Come friggere in padella
Quali sono le attrezzature necessarie per una frittura ad hoc? Prima di tutto, ovviamente, una padella. Scegli una padella in acciaio inox o con un rivestimento antiaderente di buona qualità.
Munisciti di una schiumarola, il classico mestolo bucato che ti permetterà di adagiare il cibo nell’olio senza scottarti e di estrarlo quando è pronto. In alternativa, puoi usare delle pinze da cucina. Entrambi ti permetteranno di prelevare i pezzi fritti lasciando scorrere via l’olio in eccesso senza fatica.
Ti servirà anche un piatto o un vassoio capiente ricoperto con più strati di carta assorbente (esiste anche la carta apposita per asciugare i fritti) o, se vuoi usare il trucco della nonna, utilizza la carta con cui solitamente viene avvolto il pane, ottima per assorbire l’olio dei fritti.
A questo punto, sei pronta per cominciare!
- Riscalda la padella prima di aggiungere l’olio. Questo passaggio è importante, perché accendere il fuoco dopo aver versato il grasso nella padella degrada la qualità dell’olio.
- Ricorda, inoltre, di non aggiungere mai il cibo nella padella prima che l’olio abbia raggiunto la temperatura corretta, altrimenti ti ritroverai con cibo imbevuto di olio che risulterà molliccio piuttosto che croccante.
- Usa un olio di alta qualità. A seconda dell’alimento che vuoi friggere puoi usare olio d’oliva, olio di semi o anche strutto animale.
- Aggiungi abbastanza olio nella padella in modo che raggiunga circa la metà del cibo che stai friggendo o che possa essere ricoperto completamente. Anche qui dipende da cosa vuoi cucinare, ma in generale vale la regola: “più ce n’è, meglio è”.
Come scegliere l’olio per friggere
Il problema principale quando bisogna scegliere l’olio per la frittura è il punto di fumo adeguato, ovvero la temperatura alla quale un dato olio comincerà a fumare. Oli e grassi da cucina reagiscono in modo diverso al calore, ma in generale, più si surriscaldano, più si rovinano e iniziano a sprigionare fumo.
Un punto di fumo alto significa che un olio può essere riscaldato a una temperatura elevata prima che inizi a fumare. La temperatura di base alla quale la maggior parte dei cibi viene fritta è tra i 176° e i 190°. A queste temperature, i cibi impanati o pastellati diventano croccanti e dorati grazie a un processo chiamato caramellizzazione.
Pertanto, un olio da cucina per friggere dovrebbe avere un punto di fumo di almeno 190°, meglio ancora se arriva a 200°. Questo esclude la maggior parte degli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva e l’olio di cocco non raffinato, così come il grasso vegetale, il burro o lo strutto, tutti con un punto di fumo più basso.
Il miglior olio per friggere
Più un olio è raffinato, quindi, più alto è il punto di fumo. Una semplice regola empirica è che più chiaro è il colore dell’olio, più alto è il suo punto di fumo.
Tieni presente, però, che il punto di fumo di un determinato olio non rimane costante nel tempo: più a lungo esponi un olio al calore, più basso diventa il suo punto di fumo.
Inoltre, residui di cibo nell’olio accelerano la degradazione dell’olio, abbassando ulteriormente il suo punto di fumo. Quindi, in generale, l’olio più fresco avrà un punto di fumo più alto rispetto all’olio con cui hai già cucinato per un po’.
Per ultimo, la scelta del miglior olio per friggere dovrebbe tenere in considerazione anche il contenuto di grassi polinsaturi, i cosiddetti “grassi buoni”, rispetto al livello di grassi saturi, che sono i cosiddetti “grassi cattivi”.
Possiamo quindi affermare che l’olio migliore per friggere tra quelli che possono essere reperiti facilmente in ogni supermercato è l’olio di girasole.
Consigli per friggere in modo leggero e gustoso
Come ottenere una frittura gustosa, croccante ma soprattutto leggera? Innanzitutto assicurati che qualsiasi cibo che aggiungi all’olio sia asciutto, cioè privo di acqua.
Lanciare nell’olio caldo un alimento umido non solo rovina il processo di frittura, ma è anche pericoloso perché schizzerà inevitabilmente, con buone probabilità che tu possa scottarti (e che la tua cucina si ritrovi con uno strato di olio da rimuovere).
Ci sono diversi modi per friggere, e spesso dipende dal tipo di alimento che stiamo usando. Patate, paste lievitate e altri alimenti asciutti sono quelli che più sopportano il calore dell’olio bollente, per cui possono essere immersi nell’olio così come sono.
Se vuoi ottenere delle patatine fritte croccanti fuori e morbide dentro, abbi cura di tagliarle in anticipo, lasciandole in ammollo, in modo che perdano parte dell’amido che contengono. Prima di friggerle, però, adagiale su un panno asciutto e asciugale una per una, per evitare che schizzino.
Il pesce e le verdure risultano più croccanti se passate nella farina prima di essere immersi nell’olio. La farina, cuocendo, forma uno strato croccante leggermente gonfio che risulta particolarmente gustoso.
Se vuoi far contenti i più piccoli, puoi provare l’impanatura, che consiste nel passare il cibo prima nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel pangrattato. Con questo procedimento si ottiene una crosticina dorata e croccante, ideale per la preparazione di cotolette di carne o di verdure.
In ultimo, la perfetta alleata delle fritture è la pastella, preparata in diversi modi. Puoi realizzare una pastella leggera usando solo farina e acqua frizzante, oppure aggiungendo birra, lievito o latte. Alcuni propongono anche una pastella realizzata con l’aggiunta di uova (intere o solo albumi).
Friggere senza puzza in casa
Abbiamo stabilito che la frittura è buonissima e fa felice tutti. Ma qual è il prezzo da pagare? Puzza di fritto in tutta la casa, tende impregnate di odori, schizzi ovunque. Ne vale la pena? Certo, se segui i nostri trucchetti che ti permettono di friggere senza riempire la casa di puzza e senza sporcare troppo.
Abbiamo già spiegato che i fumi possono essere ridotti al minimo se usiamo una padella adeguata e un olio con un alto punto di fumo pulito. Abbiamo anche detto che, immergendo gli alimenti perfettamente asciutti nell’olio bollente (non prima che abbia raggiunto la temperatura ideale) eviterà che l’olio schizzi, imbrattando la cucina.
Quello che forse non sai è che puoi aggiungere all’olio una fettina di mela o un pezzetto di buccia di arancia o limone e lasciarli friggere insieme ai tuoi cibi. Questo piccolo accorgimento minimizza l’odore di fritto lasciando un piacevole aroma dolce. Se friggi a lungo ricorda di cambiare la fettina di tanto in tanto, appena comincia a scurirsi.
Friggere in casa lascia inevitabilmente qualche odore che, a lungo andare, può diventare fastidioso. Per ridurre questo inconveniente, apri tutte le finestre prima di accendere i fornelli e lascia arieggiare la casa. Isola la zona in cui cucini, chiudendo tutte le porte e qualsiasi collegamento che possa diffondere gli odori nelle altre stanze.
Ora, il segreto da professionista consiste nel diffondere in casa dei profumi che contrastino l’odore di fritto e lo minimizzino. Ci sono diverse soluzioni per questo scopo:
- Metti cannella e zucchero con un po’ di burro su una teglia e inforna a 200 gradi per un’ora. Farà profumare tutta la tua cucina di deliziosi prodotti da forno.
- Mescola dell’acqua con una tazzina di aceto e porta a ebollizione in una piccola casseruola, lasciando sobbollire. Puoi anche far bollire le scorze di agrumi o bastoncini di cannella o chiodi di garofano se preferisci un profumo naturale più dolce.
- Lascia ciotole di bicarbonato di sodio o fondi di caffè sul tavolo e sul piano della cucina durante la notte per assorbire eventuali odori più resistenti.