Se amate cucinare e volete stupire gli ospiti con piatti casalinghi ma perfetti, dovete assolutamente provare la cottura sottovuoto. Si tratta di una tecnica che ha rivoluzionato il mondo della gastronomia e della ristorazione, e che permette di preparare cibi teneri, succosi e saporiti, mantenendo intatte le proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti.
Questo metodo, conosciuto anche come cottura a bassa temperatura, sta diventando sempre più accessibile anche per gli appassionati di cucina casalinga, grazie alla diffusione di macchine per sottovuoto uso domestico. Inoltre, è un metodo di conservazione che allunga la durata dei cibi e ne riduce lo spreco.
Vediamo cos’è la cottura sottovuoto, come funziona, quali sono i vantaggi e quali attrezzature servono per realizzarla a casa.
Indice
Cos’è la cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto, nota anche come cottura sous-vide o a bassa temperatura, è una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti chiusi in appositi sacchetti di plastica privi di aria, in acqua o in forno, a una temperatura costante e inferiore a quella di ebollizione. In questo modo, gli alimenti si cuociono in maniera uniforme e delicata, senza perdere liquidi, aromi e nutrienti. La cottura sottovuoto è nata in Francia negli anni ’70, grazie allo chef Georges Pralus, che la sperimentò per conservare meglio il foie gras. Da allora, è diventata una tecnica molto apprezzata e diffusa tra i professionisti della ristorazione, ma anche tra gli appassionati di cucina casalinga.
Come funziona la cottura sottovuoto
Per realizzare la cottura sottovuoto, servono due strumenti principali: una macchina per il sottovuoto e un roner. La macchina per il sottovuoto è un apparecchio che crea il vuoto all’interno di appositi sacchetti di plastica, in cui si inseriscono gli alimenti da cuocere, eventualmente conditi con sale, olio, spezie o aromi.
Il roner è un dispositivo che riscalda e fa circolare l’acqua in una pentola o in una vasca, mantenendola a una temperatura costante. In base alla temperatura e al tempo di cottura, si possono ottenere risultati diversi, che influiscono sulla consistenza, sul sapore e sulla sicurezza degli alimenti.
Esistono quattro tipi principali di cottura sottovuoto, che si distinguono per le iniziali delle parole inglesi che indicano la temperatura e il tempo: cottura a bassa temperatura con tempi prolungati (LTLT), cottura a temperature più alte con tempi brevi (HTST), cottura a temperatura più alta con tempi prolungati (HTLT) e cottura a bassa temperatura con tempi brevi (LTST).
È possibile cuocere sottovuoto una vasta gamma di alimenti, dalla carne al pesce, alle verdure. Una volta cotti, si possono servire direttamente, oppure passarli in padella o in forno per dare una doratura o una crosticina esterna. Si possono anche conservare in frigorifero o in freezer per consumarli successivamente, previo riscaldamento.
Quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto presenta numerosi vantaggi, sia dal punto di vista gastronomico che da quello pratico e salutare. Ecco i principali:
- Migliora il gusto e la consistenza degli alimenti, che rimangono teneri, succosi e saporiti, senza seccarsi o bruciarsi.
- Preserva le proprietà nutritive e organolettiche degli alimenti, che non perdono liquidi, vitamine, minerali e antiossidanti.
- Riduce l’uso di grassi e condimenti, in quanto gli alimenti si cuociono nei loro stessi succhi o in quelli aggiunti nel sacchetto, senza bisogno di olio o burro.
- Risparmia tempo e energia, poiché non bisogna controllare la cottura, né girare o mescolare gli alimenti, e si può usare una sola pentola per cuocere più alimenti contemporaneamente.
- Allunga la durata dei cibi: il sottovuoto impedisce la proliferazione di batteri e muffe, e consente di conservare gli alimenti già cotti in frigorifero o in freezer per giorni o settimane.
- Riduce lo spreco di cibo, perché si possono sfruttare gli avanzi o le porzioni in eccesso, confezionandoli sottovuoto e conservandoli per un altro pasto.
Le attrezzature per la cottura sottovuoto
Per realizzare la cottura sottovuoto a casa, servono una macchina per il sottovuoto e un roner. Vediamo le caratteristiche di questi due apparecchi.
Macchina per il sottovuoto
Esistono due tipi principali di macchine per il sottovuoto: quelle ad aspirazione esterna e quelle a campana.
Le macchine ad aspirazione esterna sono le più economiche e compatte, adatte per un uso domestico. Hanno una barra saldante che sigilla il sacchetto dopo averne aspirato l’aria. Sono facili da usare, ma non possono creare un vuoto totale e non sono adatte per alimenti liquidi o molto umidi.
Le macchine a campana sono più costose e ingombranti, adatte soprattutto per un uso professionale. Hanno una camera chiusa in cui viene creato il vuoto, in cui si inseriscono i sacchetti con gli alimenti. Possono creare un vuoto perfetto e sono adatte per alimenti liquidi o molto umidi.
Il prezzo di una macchina per il sottovuoto varia a seconda del tipo, della marca, della potenza, della dimensione e delle funzioni. In generale, si possono trovare macchine ad aspirazione esterna a partire da 50 euro fino a 300 euro, mentre le macchine a campana partono da 1000 euro fino a oltre 5000 euro.
Roner
Il roner permette di cuocere gli alimenti a una temperatura costante e precisa. Si tratta di una sorta di termometro con una resistenza elettrica e una pompa, che si immerge in una pentola o in una vasca piena d’acqua. Il roner riscalda e fa circolare l’acqua, mantenendola alla temperatura impostata. Dopo aver sigillato e immerso i sacchetti con gli alimenti, il roner li cuoce per il tempo necessario, che si può impostare o monitorare tramite un timer o un’app.
Il prezzo di un roner dipende dalla marca, dalla potenza, dalla precisione e dalle funzioni. In generale, si possono trovare roner a partire da 100 euro fino a 500 euro.
Come usare la cottura sottovuoto per cucinare come gli chef
Sono sempre di più le persone che, anche in casa, si cimentano in metodi e tecniche utilizzate da cuochi professionisti. Per cucinare sottovuoto come gli chef, vediamo alcuni consigli e ricette per iniziare.
- Scegliere gli alimenti adatti alla cottura sottovuoto. Quasi tutti i tipi di alimenti si possono cuocere sottovuoto, ma alcuni sono più indicati di altri. In particolare, la cottura sottovuoto è ideale per carni rosse, bianche e selvaggina, pesce, crostacei e molluschi, uova, verdure, frutta, formaggi. Invece, meglio evitare di cuocere sottovuoto alimenti che contengono lieviti o batteri lattici, come il pane o il latte, perché potrebbero gonfiarsi o fermentare.
- Condire gli alimenti prima di sigillarli. Aggiungere agli alimenti sale, olio, spezie, aromi, salse o liquidi, per insaporire i cibi e renderli più succosi. È importante ricordare di usarne una quantità inferiore rispetto alla cottura tradizionale, perché il sottovuoto esalta i sapori e impedisce la dispersione dei liquidi. Meglio evitare l’utilizzo di ingredienti che potrebbero alterare il colore o il sapore degli alimenti, come l’aglio, la cipolla, il limone o il vino.
- Usare dei sacchetti appositi per la cottura sottovuoto, resistenti al calore e privi di sostanze tossiche. Distribuire gli alimenti in modo uniforme nei sacchetti, senza sovrapporli. Lasciare un po’ di spazio tra gli ingredienti e il bordo del sacchetto, per facilitare la saldatura. Controllare che non ci siano perdite d’aria o pieghe nel sacchetto, che potrebbero compromettere la cottura.
Alcune ricette per la cottura sottovuoto
La cottura sottovuoto permette di realizzare piatti deliziosi e raffinati, con una facilità e una precisione sorprendenti. Ecco alcune ricette da provare con questo metodo di cottura:
- Filetto di manzo con salsa al vino rosso: condire il filetto di manzo con sale, pepe, rosmarino e olio. Sigillare in un sacchetto con la macchina per il sottovuoto e cuocere con il roner a 55°C per 2 ore. Toglierei il filetto dal sacchetto e rosolarlo in padella per qualche minuto per formare la crosticina. Preparare la salsa al vino rosso, facendo ridurre in un pentolino il vino rosso con il brodo di carne, il burro, la farina, il sale e il pepe. Servire il filetto tagliato a fette e accompagnato dalla salsa.
- Salmone con salsa allo yogurt e aneto: condire il salmone con sale, pepe, succo di limone e olio. Dopo averlo sigillato, cuocerlo con il roner a 50°C per 30 minuti. Togliere il salmone dal sacchetto e servirlo con la salsa allo yogurt e aneto, preparata mescolando lo yogurt greco con l’aneto tritato, il sale e il pepe.
- Carote al burro e timo: sbucciare e tagliare le carote a bastoncini. Condire con sale, pepe, burro e timo. Sigillarle in un sacchetto e cuocerle a 85°C per 1 ora. Toglierle dal sacchetto e servirle come contorno o come antipasto.
- Pere al vino rosso e cannella: sbucciare e tagliare le pere a spicchi. Condirle con zucchero, vino rosso e cannella. Dopo averle sigillate, cuocerle a 80°C per 2 ore e servirle come dessert o merenda.