In una dieta sana ed equilibrata, i legumi non dovrebbero mai mancare. Spesso in cucina vengono utilizzati quelli secchi, che prima di essere cucinati devono subire un processo di reidratazione. È il caso dei ceci, che in genere vengono lasciato in ammollo per 24 ore (e poi cotti per circa 2 ore). Insomma, un tempo lunghissimo per chi magari non è particolarmente esperto ai fornelli, e che impedisce di preparare all’ultimo momento una buona pietanza con i legumi. Vediamo allora qualche suggerimento per ammollare i ceci e, magari, per risparmiare un po’ di tempo.
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Perché scegliere i ceci secchi
I ceci secchi sono preziosissimi: ricchi di sostanze nutritive importanti per l’organismo, sono poco calorici (e quindi perfetti per la dieta), apportano una gran quantità di fibre e soprattutto sono davvero deliziosi. Rappresentano la scelta migliore rispetto ai ceci in scatola, generalmente già cotti al vapore. Questi, infatti, nel processo di pastorizzazione, tendono a perdere parte delle loro proteine. Senza contare che, per la loro conservazione, vengono spesso usati additivi come il glutammato di sodio e persino lo zucchero.
Insomma, molto meglio prediligere, quando possibile, la versione secca di qualsiasi legume. Il problema è che questi alimenti sono disidratati, un accorgimento che permette di allungare notevolmente i loro tempi di conservazione, e prima della cottura devono essere per forza tenuti in ammollo per diverse ore. Impossibile quindi decidere all’ultimo momento di preparare un piatto a base di ceci (a meno di non avere una lattina di quelli già cotti in dispensa). Tuttavia, i benefici superano questi piccoli inconvenienti.
Come ammollare i ceci secchi
Scopriamo qual è il procedimento corretto per preparare i ceci secchi alla cottura. Innanzitutto lavateli accuratamente sotto acqua corrente, per eliminare le impurità della loro buccia. Quindi immergeteli in una bacinella piena d’acqua ed eliminate quelli che salgono a galla: sono infatti privi dei loro preziosi principi nutritivi (e probabilmente non hanno neanche un buon sapore). Una volta compiuta la pulizia, versate i ceci in una seconda bacinella pulita e riempitela di acqua a temperatura ambiente, facendo attenzione a coprire completamente i legumi. La proporzione corretta è di circa 3 litri di acqua per ogni 500 grammi di ceci secchi.
L’ammollo dovrebbe durare almeno 12 ore, ma è meglio lasciare i legumi a bagno per un tempo ancora maggiore. In genere, non bisognerebbe superare le 24 ore: i ceci, ricchi di amido, assorbono l’umidità e si gonfiano recuperando la loro consistenza, e se lasciati troppo tempo in acqua potrebbero diventare sfatti. Per capire quale sia la durata giusta dell’ammollo, dovreste guardare alla freschezza dei legumi. Se sono appena acquistati, probabilmente richiederanno poco tempo a bagno per reidratarsi, mentre se sono in dispensa da molti mesi potrebbero essere necessarie persino 48 ore.
Cosa mettere nell’acqua usata per l’ammollo? C’è chi consiglia di aggiungere un pizzico di sale, chi invece di utilizzare il bicarbonato di sodio per correggere l’acidità dell’acqua di rubinetto. In realtà, è molto meglio evitare qualsiasi aggiunta: il sale rischia di far diventare i ceci troppo duri, mentre il bicarbonato diminuisce le loro proprietà nutritive (riducendo in particolare il quantitativo di vitamina B) e altera il loro sapore.
È invece importante cambiare l’acqua dell’ammollo almeno un paio di volte durante le ore di riposo dei legumi. Questo perché i ceci contengono notevoli quantità di acido fitico (o fitati), una sostanza considerata anti-nutriente perché impedisce l’assorbimento di sali minerali da parte dell’organismo. Diversi studi hanno dimostrato che ammollare i ceci secchi riduce di gran lunga la presenza di acido fitico, che va ad accumularsi nell’acqua in cui i legumi vengono immersi. Cambiarla spesso permette di eliminare queste sostanze inutili per il corpo.
I trucchi per accorciare i tempi dell’ammollo
Come abbiamo visto, ammollare i ceci secchi è un passaggio tanto importante quanto lungo. C’è chi mette i legumi a bagno la sera prima, per averli pronti il giorno seguente, ma come fare se si vuole preparare un piatto a base di ceci senza troppo preavviso? Ci sono alcuni suggerimenti che possono rivelarsi molto utili. Innanzitutto, scegliete dei legumi più “giovani”: questi hanno bisogno di un tempo di ammollo molto ridotto, che si aggira attorno alle 8-10 ore. Ma se volete fare ancora prima, ecco i trucchi da seguire.
Il primo consiste nel lavare accuratamente i ceci e poi metterli in una grande pentola: per ogni 5 grammi di legumi, aggiungete una tazza d’acqua. Portate la pentola sul fuoco e attendete l’ebollizione, quindi lasciate cuocere i ceci per 2-3 minuti. Ora non dovete far altro che risciacquarli e metterli in una bacinella di acqua pulita a temperatura ambiente. Basterà un ammollo ridotto di 2-4 ore per renderli morbidi e pronti alla cottura. Ricordate sempre di scolarli bene e lavarli ancora una volta prima di cuocerli.
Volete un ammollo ancora più rapido? Procedete come abbiamo appena visto, ma lasciate i legumi in ebollizione per 15 minuti. Sciacquateli subito con acqua fredda e rimetteteli di nuovo in pentola: sono già pronti per procedere con la cottura. Infine, c’è un metodo che permette di ammollare i ceci al microonde. Disponeteli in un recipiente idoneo, aggiungete acqua fredda in proporzione di un bicchiere d’acqua per 5 grammi di legumi, e regolate il forno a 800 watt per 15 minuti. Una volta conclusa questa procedura, lasciate riposare i ceci per 50 minuti all’interno del microonde senza aprire lo sportello, quindi scolateli e lavateli come di consueto.
Come insaporire i ceci durante l’ammollo
Perché non approfittare di questo lungo periodo di tempo per insaporire i ceci? Basta aggiungere qualche ingrediente all’acqua dell’ammollo, e i risultati sono strepitosi. Potete scegliere praticamente qualsiasi spezia: l’alloro, ad esempio, dona un aroma incredibile e rende i legumi più digeribili. Anche l’alga kombu ha ottime proprietà digestive, e non solo. Aggiungetene un pezzettino dell’acqua in cui ammollate i ceci per ammorbidire le loro fibre e facilitare così il lavoro dell’intestino. Quest’alga aiuta infatti a ridurre la fermentazione intestinale, di cui i legumi sono una causa ben nota.
Se invece volete insaporire i ceci durante la cottura, nell’acqua in cui andate a lessarli potete aggiungere un soffitto di cipolla, carote, sedano e altre verdure: il risultato è eccezionale. Per le preparazioni effettuate con la pentola a pressione, si può unire del brodo vegetale per sostituire completamente l’acqua di cottura.