Tra gli ortaggi protagonisti della tavola durante la stagione primaverile troviamo gli agretti (o barba di frate, ma sono conosciuti anche con il nome di senape dei monaci, lischi o rospici). Particolarmente apprezzati in virtù delle loro proprietà, come si puliscono e come cucinarli? Vi diamo tante idee e spunti su come usarli per ricette deliziose. Tra l’altro, contando appena 17 calorie per 100 grammi, rientrano di diritto tra le verdure più light. Cos’altro potremmo chiedere di meglio?
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Cosa sono gli agretti o barba di frate
Si caratterizzano per essere aciduli, ma si possono preparare in tantissimi modi. Ma cosa sono esattamente gli agretti? Piante erbacee o arbustive, il cui vero nome – il nome scientifico, si intende – è Salsola soda L. e appartengono alla famiglia delle Chenopodiaceae, in cui rientrano circa 120 specie. C’è da dire che i nomi cambiano in base alla posizione sulla cartina geografica, considerando che sono presenti principalmente nelle regioni temperate e subtropicali dell’Europa, oltre che in Nord America, in Africa e in Asia. Sono originari del Nord Africa e crescono in tutta la zona del Mediterraneo.
La stagione degli agretti va da marzo a maggio, quindi in piena primavera. Sono particolarmente versatili in cucina, come contorno o accompagnamento per carne o pesce. La pianta erbacea si riconosce dalle foglioline, che sono piuttosto allungate e sottili. La loro consistenza è particolarmente croccante, ma non è solo acidula, bensì anche un po’ piccante. Insieme ai carciofi, agli asparagi e alle bietole, sono immancabili nell’orto primaverile. Sebbene somiglino all’erba cipollina, dunque, non sono un’erba aromatica.
Dal punto di vista delle proprietà e dei benefici, gli agretti sono molto interessanti: come anticipato, sono poco calorici, quindi ideali da mangiare anche a dieta. Vengono, inoltre, considerati ricchi di micronutrienti, tra cui la Vitamina A, la Vitamina C, magnesio, calcio e potassio. Nonostante non presentino un elevato numero di calorie, sono ugualmente sazianti. Depurativi e diuretici, sono ricchi di antiossidanti. Il motivo per cui sono presenti tanti sali minerali? Parliamo di una pianta alofita, non a caso cresce nelle zone costiere e negli ambienti marini.
Come pulire gli agretti
Abbiamo visto cosa sono, quali sono le proprietà, ma come si puliscono gli agretti? L’uso in cucina è praticamente infinito, poiché ben si prestano come contorno delizioso. Per fortuna, la pulizia non è difficile, anzi: tutto ciò che ci occorre è un tagliere, oltre che un coltello. Il primo step prevede di porre gli agretti su un tagliere e incidere, usando un coltello, la parte inferiore, quella delle radici: si riconosce in virtù del colore, poiché tendono al rossiccio e inoltre sono molto meno teneri rispetto alla parte superiore. Volendo, si possono spezzare con le mani, ma non si otterrà un risultato preciso: la scelta è solo vostra. Segnaliamo che vanno rimosse anche eventuali parti ingiallite, se presenti.
Una volta eliminata la parte delle radici, abbiamo due scelte: possiamo semplicemente sciacquare i nostri agretti sotto l’acqua fredda, oppure metterli in una bacinella riempita d’acqua con bicarbonato. Qualora fossero presenti dei residui di terra, a quel punto noteremmo il deposito sul fondo. Dopo aver tenuto in ammollo gli agretti, tutto ciò che dobbiamo fare è scolarli e risciacquarli sotto l’acqua nuovamente. Da ricordare: l’acqua degli agretti va cambiata almeno uno o due volte, fino a quando non sarà perfettamente limpida, eliminando tutta la terra.
Il trucco dell’elastico
Non sapete da dove iniziare a tagliare gli agretti? Nessun problema, c’è un trucco furbo per voi: non togliete l’elastico prima di pulirli, anzi. Mantenetelo, in modo tale da tagliare al di sotto o al di sopra da dove iniziano le radici. In questo modo otterrete un taglio netto. Potete farlo con un coltello o, in alternativa, un seghetto.
Come cucinare gli agretti
Come si mangiano gli agretti? Si possono mangiare crudi? Assolutamente sì, previa opportuna pulizia. Quando sui banchi del mercato vediamo gli agretti, capiamo che è arrivata la bella stagione. Il loro gusto amarognolo, tendenzialmente acre, li rende super versatili in cucina, uno di quei contorni che sta bene con tutti i sapori, dalla carne al pesce, fino ai formaggi, magari per un panino diverso dal solito.
Il suggerimento che diamo è di comprare e consumare gli agretti il giorno stesso, poiché questo ortaggio non resiste a lungo e ha la tendenza a rovinarsi in poco tempo. Per quanto riguarda le tecniche di cottura, abbiamo l’imbarazzo della scelta: possiamo ripassarli in padella con un filo di olio, lessarli o cuocerli a vapore. Altro trucco furbo in arrivo. Per preservare il colore degli agretti, ovvero il verde brillante, è necessario porli in una bacinella di acqua e ghiaccio dopo averli sbollentati.
In tal caso si possono semplicemente condire con olio extravergine di oliva e un filo di succo di limone. Con quali aromi condirli? Quelli che preferiamo, senza alcun problema: la cucina, del resto, è soprattutto sperimentazione. L’abbinamento con il pomodoro, in ogni caso, è apprezzatissimo: un sapore speciale. Per quanto riguarda i tempi di cottura, teniamo presente i seguenti:
- 15 minuti per la cottura al vapore;
- 5 minuti se sbollentati;
- 5 minuti se saltati in padella.
Cosa fare con l’acqua di cottura degli agretti?
Non possiamo che suggerire di non buttare via l’acqua di cottura degli agretti, bensì di tenerla, anche e soprattutto per provare nuovi sapori: può essere usata per cuocere il risotto, oppure per aromatizzare la pasta.
Ricette con agretti e abbinamenti
Gli agretti? Non sono solo un contorno! Sbizzarritevi con tante ricette gustose e usate questo ingrediente come aggiunta per la pizza o per i primi piatti. Abbiamo visto come cucinare gli agretti, ma più in generale si prestano anche per tante altre specialità gustose: torte salate, frittate (anche al forno, per una versione più dietetica), o magari la pasta con gli agretti, da provare assolutamente. Dal momento in cui sono buoni con il pesce, perché non realizzare uno spaghetto con dentice e agretti? Ricetta gourmet di gran classe, per una cena speciale. Si abbinano molto bene con i calamari, volendo, oppure come contorno a base di olive e pomodori secchi. Non ci rimane altro che sbizzarrirci in cucina e sperimentare.