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Cos’è
La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) è un piccolo arbusto della famiglia delle Compositae o Asteraceae, originaria di alcune regioni del Sud America e oggi coltivata anche in diverse aree di Cina, India e Africa. Da sempre utilizzata dalle popolazioni indigene, la pianta della stevia è stata scoperta e classificata alla fine dell’ ‘800 in Paraguay dal botanico sudamericano Antonio Bertoni.
Le foglie della stevia, piccole, ovali e seghettate lungo i margini, contengono glucosidi identificati per la prima volta dal chimico Rebaudi. Tali sostanze, denominate glucosidi steviolici, conferiscono alla stevia una spiccata capacità dolcificante, superiore a quella del saccarosio di circa cento volte. La stevia è dunque un dolcificante naturale e sia le foglie sia il succo sono caratterizzati da un sapore molto dolce e da un retrogusto che ricorda la liquirizia. Delle oltre duecento varietà di stevia, la rebaudiana sembra essere l’unica a possedere proprietà dolcificanti.
Per le sue proprietà edulcoranti la stevia è utilizzata come alternativa allo zucchero: l’uso dei glicosidi steviolici è stato infatti approvato nel 2011 dall’Unione Europea dopo adeguati controlli delle autorità sulla loro sicurtezza. Oggi in commercio si possono trovare numerose preparazioni a base di stevia tra cui polveri dolcificanti ottenute dalle foglie triturate, più o meno raffinati, e prodotti liquidi realizzati mediante macerazione delle foglie. I glicosidi steviolici possono inoltre essere impiegati per dolcificare caramelle, gomme da masticare, yogurt, bevande e numerosi altri prodotti dolci. La presenza di glicosidi steviolici all’interno delle preparazioni alimentari è indicata in etichetta con la siglia E960.
Proprietà e usi come dolcificante
La stevia è nota soprattutto per il suo potere edulcorante e per l’uso come dolcificante naturale in alternativa allo zucchero. Rispetto al saccarosio la stevia non ha calorie, dunque può essere consumata anche quando si segue una dieta ipocalorica per perdere peso. Inoltre, poiché il sapore dolce della stevia non è dovuto alla presenza di zuccheri, il suo consumo non favorisce la formazione di carie dentali e può essere utilizzata anche da persone diabetiche.
Chi vuole coltivare la stevia in giardino o in vaso, può raccoglierne le foglie e utilizzarle fresche o essiccate e sminuzzate, ma in commercio è possibile trovare facilmente numerosi prodotti a base di stevia. Nelle erboristerie e nei negozi di alimentari sono reperibili, oltre alle foglie, anche prodotti in polvere, compresse, zollette o liquidi da utilizzare per dolcificare caffè, tisane e altre bevande. La stevia può essere impiegata anche nella preparazione di salse agrodolci, marmellate, conserve, torte e biscotti, poiché mantiene le sue proprietà a temperature fino a 200°C.
Quando si decide di usare la stevia come dolcificante bisogna tenere presente alcuni aspetti. Innanzitutto la stevia presenta un retrogusto simile alla liquirizia, dunque potrebbe alterare il sapore dell’alimento o della bevanda cui viene aggiunta. Inoltre poiché la stevia ha un potere dolcificante nettamente superiore allo zucchero, occorre utilizzarne meno della metà. Questa caratteristica fa sì che la stevia non possa essere usata nei dolci da forno in cui lo zucchero serve a rendere alto l’impasto, come ciambelle e pan di Spagna, mentre può essere un valido sostituto del saccarosio nei biscotti e nelle crostate.
Altre proprietà
Oltre alla capacità dolcificante, alle foglie di stevia sono state attribuite anche proprietà diuretiche, ipotensive, ipoglicemizzanti, antimicrobiche e antiossidanti. Assunta come integratore alimentare a dosi terapeutiche, la stevia sembra essere in grado di ridurre la pressione arteriosa e di svolgere un’azione ipoglicemizzante. Le proprietà antimicrobiche della stevia sono invece sfruttate per la prevenzione della carie dentale, aggiungendo estratti di questa erba nei dentifrici e nei collutori.
Controindicazioni
Il consumo di stevia è controindicato in caso di allergia o ipersensibilità a uno o più componenti della pianta, mentre non risulta sconsigliato in altre situazioni. La pianta può dunque essere utilizzata anche durante la gravidanza, l’allattamento e l’infanzia e non sono state segnalate interazioni con alimenti, farmaci o integratori alimentari.
In passato, la stevia è stata oggetto di numerose discussioni e sono stati sollevati dubbi rispetto alla sua presunta genotossicità e canceroginità. In seguito a numerose ricerche e studi per stabilirne la sicurezza l’EFSA, l’agenzia europea per la sicurezza alimentare, ha valutato sicuro il consumo di stevia e di glicosidi steviolici, che sono risultati privi di tossicità. Successivamente al parere dell’EFSA l’Unione europea ha autorizzato l’uso alimentare della stevia e delle preparazioni contenenti questa pianta, ritenuta innocua e priva di effetti negativi sulla salute. La dose massima giornaliera da non superare è stata fissata a 4 milligrammi di composti steviolici per chilo corporeo poiché a dosaggi superiori potrebbe provocare effetti collaterali, tra cui ipotensione e ipoglicemia.