Lo scalogno è un bulbo dalle mille proprietà troppo spesso inespresse e inutilizzate. Meno conosciuto della cipolla, meno celebrato del porro, è rimasto per diversi anni in un limbo di ingredienti troppo spesso rimpiazzati da scelte più prevedibili. Ma dimenticarsi dello scalogno, sarebbe un grave errore. Ricco di proprietà antiossidanti, depurative e antibiotiche, è tutto quello di cui abbiamo bisogno per aggiungere carattere e benefici ai nostri piatti. Poca spesa e massima resa verrebbe da dire, visto che il costo calorico da pagare è davvero molto contenuto. Con le sue 23 kcal per 100 grammi, si inserisce perfettamente in ogni dieta.
Ottimo se consumato crudo per fare il pieno di vitamine, è da tenere in considerazione anche per la preparazione di ricette dall’alto potere saziante in cui le fibre giocano un ruolo fondamentale. Come vedremo in seguito, pare avere qualche beneficio in più rispetto alla cipolla, un motivo in più per rivoluzionare qualcuno dei nostri piatti classici.
Indice
Cos’è lo scalogno
Lo scalogno è una pianta appartenente al genere Allium, della famiglia delle Liliaceae. Alla stessa famiglia appartengono anche la cipolla, l’aglio, il porro, i lampascioni e l’erba cipollina. Somiglia apparentemente alla cipolla, ma a differenza di questa è costituito da diversi bulbi uniti in uno più grande. Può avere forma sferica, rotondeggiante e allungata e, in base alla varietà di appartenenza, può presentare una buccia violacea, rossa, bruna o biancastra. A differenza di altre piante generalmente non produce fiori ed è il motivo per cui è rarissimo trovarne esemplari selvatici. Coltivato sin da tempi antichissimi, rappresenta una specie botanica a sé stante (non è un incrocio tra cipolla e aglio come molti pensano) che ha raggiunto una qualità tale da diventare anche un prodotto di tutela, come lo Scalogno di Romagna IGP.
La stagionalità dello scalogno
Lo scalogno, allo stesso modo dell’aglio e della cipolla, è reperibile tutto l’anno. Lo scalogno si coltiva seminando i bulbi nei mesi di febbraio, marzo e aprile per la raccolta estiva da giugno a settembre. Nelle zone in cui il clima è più mite e non si temono le gelate notturne, i bulbi vengono seminati anche tra settembre e novembre per avere una seconda raccolta nei mesi di gennaio, febbraio e marzo. Va detto però che sono gli scalogni di primavera ad avere una qualità superiore sia in termini organolettici sia gustativi. Questo è in parte da attribuire al fatto che nei mesi primaverili il bulbo si sviluppa senza interruzioni e al riparo delle gelate a differenza dei mesi più freddi quando, a causa delle temperature eccessivamente rigide, può andare in una sorta di ibernazione che ne interrompe lo sviluppo e ne riduce la qualità.
Le varietà dello scalogno
Ecco le varietà più comuni di scalogno e le loro caratteristiche estetiche e gustative:
- Scalogno grigio: tra le varietà più comuni di scalogno grigio troviamo la Griselle e la Grisor. Piccoli e di forma allungata, hanno una buccia bianco-grigia, una testa violacea e una polpa soda e leggermente piccante.
- Scalogno rosa: tra le varietà più comuni di scalogno rosa troviamo la Jersey, la Pesandor e la Rondeline. Tra i più pregiati in commercio, questi bulbi sono caratterizzati da una forma quasi sferica, una buccia rosa rame e una polpa venata e delicatissima.
- Scalogno giallo: questo scalogno è tipico dell’Olanda e della Danimarca e presenta un bulbo corto e arrotondato con una buccia gialla. Somiglia alle cipolle, anche nel sapore.
- Scalogno coscia di pollo: è una varietà francese il cui vero nome è Échalion ed è di color rosso-bruno e di forma leggermente allungata.
- Scalogno di Romagna IGP: detto localmente “scalogna”, viene coltivato vicino a Ravenna, Bologna, Forlì e Cesena, ha una forma allungata, dimensioni contenute e un gusto aromatico e delicato.
Scalogno: valori nutrizionali
La quota calorica dello scalogno è decisamente ridotta con un valore di 23 kcal per 100 grammi e in generale non dovrebbe preoccupare vista la porzione contenuta che se ne impiega nelle varie ricette. Più interessanti come dati nutrizionali invece i sali minerali contenuti nello scalogno che ne fanno un ingrediente da tenere in buona considerazione per completare il carico minerale di alcuni piatti, soprattutto se a crudo. Contiene infatti quantità interessanti di potassio, fosforo e calcio, oltre ad apportare una buona dose di vitamina C.
| Nutriente | Per 100 g di prodotto |
| Acqua (g) | 92,8 |
| Energia (kcal) | 23 |
| Proteine (g) | 1,5 |
| Fibra totale (g) | 1,5 |
| Carboidrati disponibili (g) | 3,3 |
| Sali minerali | Per 100 g di prodotto |
| Ferro (mg) | 0,8 |
| Calcio (mg) | 24 |
| Sodio (mg) | 10 |
| Potassio (mg) | 180 |
| Fosforo (mg) | 50 |
| Zinco (mg) | 0,40 |
| Vitamine | Per 100 g di prodotto |
| Tiamina – B1 (mg) | 0,04 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0,06 |
| Niacina (mg) | 0,60 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,20 |
| Folati (µg) | 17 |
| Vitamina C (mg) | 13 |
| Vitamina A (µg) | 445 |
A cosa fa bene lo scalogno? Tutti i benefici
I benefici dello scalogno sono tantissimi. Nella tabella dei valori nutrizionali qui sopra abbiamo visto che sono ricchi di sali minerali e vitamine, ma quali benefici comportano?
- Prevenzione dell’ipertensione: la combinazione di potassio e allicina, contrastano l’ipertensione. Il potassio ha infatti proprietà vasodilatatrici ed è capace di rilassare i vasi sanguigni contribuendo ad aumentare il flusso sanguigno. L’allicina invece rilascia ossido nitrico e riduce la pressione sanguigna.
- Antiossidante: lo scalogno contiene flavonoidi tra cui la quercetina che ha proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
- Fa bene alle unghie ed ai capelli: il silicio contenuto nello scalogno ha un’azione rinforzante su unghie e capelli.
- Antibiotico naturale: l’allicina ha ottime proprietà antibatteriche e antifungine.
- Diabete: l’allile di solfuro contenuto nello scalogno aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue contribuendo alla prevenzione del diabete.
- Colesterolo: torniamo alle proprietà dell’allicina che è in grado di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue con i conseguenti effetti di prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiache.
- Gravidanza: l’acido folico contenuto nello scalogno è importantissimo per le donne in gravidanza perché aiuta a proteggere e a favorire lo sviluppo del feto.
Scalogno a dieta
Ricco di acqua, fibre e proprietà diuretiche, è un alimento ideale per ogni dieta ipocalorica o detox. Perfetto nelle insalate miste, ma anche nelle zuppe e per arricchire le verdure miste brasate, ha anche discrete proprietà sazianti delle quali si beneficia soprattutto quando utilizzato per la preparazione di piatti in cui si presentano in quantità importanti come ad esempio zuppe e vellutate.
Differenza tra scalogno e cipolla
La differenza principale tra scalogno e cipolla, risiede nella maggiore delicatezza dello scalogno, che ha note più dolci rispetto al gusto deciso della cipolla. Salito alla ribalta nel 2012 grazie al libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno dello chef Carlo Cracco, lo scalogno è in effetti un’alternativa alla cipolla molto interessante, adatta a conquistare il palato di chi è reticente all’uso di ingredienti intensi, ma anche per dare un twist nuovo a ricette classiche.
“Utilizzare lo scalogno invece della cipolla, aumenta le proprietà antiossidanti del piatto poiché è molto più ricco di polifenoli, che aiutano a contrastare la produzione di radicali liberi, tra i maggiori responsabili dell’invecchiamento precoce” aggiunge la biologa nutrizionista Melissa Mombrini.
Come conservare lo scalogno
Lo scalogno, essendo un bulbo, può essere conservato anche per diversi mesi, ma bisogna avere cura che non prenda luce o umidità o tenderà a germogliare. Perché questo non accada, dovrebbe essere riposto in un luogo con una temperatura tra i 5 e i 10°C, meglio se in una cassetta di legno, in una cesta o in un sacchetto di carta.
Lo scalogno si può congelare?
Come la cipolla e l’aglio, lo scalogno può essere tranquillamente congelato. Per conservarlo al meglio e poterne usufruire una volta tolto dal freezer però, è bene sbucciarlo e tritarlo per poi chiuderlo in un contenitore ermetico e congelarlo. Una volta congelato, può essere utilizzato senza essere decongelato per la preparazione di soffritti e altre pietanze cotte.
Lo scalogno sott’olio
Uno dei metodi tradizionali più apprezzati per preservare lo scalogno, è la conserva sott’olio. Perfetto per accompagnare arrosti e bolliti, ma anche per essere servito con un tagliere di salumi e formaggi come aperitivo, si prepara così:
Per prima cosa di sbuccia lo scalogno, lo si lava bene, si asciuga e si fa riposare sotto sale per 24 ore. Finita questa fase preliminare, si estrae dal sale e si immerge nell’aceto di vino bianco dove rimarrà a macerare per altre 24 ore di riposo. A questo punto, per eliminare l’aceto in eccesso, va scolato per bene e asciugato con l’aiuto di un canovaccio di cotone. Ora lo scalogno è pronto per essere conservato sott’olio: mettetelo nei vasi per la conserva, rabboccateli di olio extravergine d’oliva, chiudete e fate pastorizzare. La ricetta può essere integrata a piacere con alloro e grani di pepe nero.
Scalogno: come si pianta
Coltivare lo scalogno è semplicissimo. Per farlo occorre interrare i bulbi preferibilmente tra febbraio e aprile, calcolando che ci vorranno circa 4 mesi per raccogliere i frutti del nostro lavoro. Per assicurare un buon risultato, è fondamentale evitare ogni eventuale ristagno idrico poiché comprometterebbe la salute e l’integrità del bulbo facendolo marcire. Per quanto riguarda il terreno, lo scalogno si adatta generalmente bene ai terreni leggeri e di media consistenza e si consiglia sempre, in caso di orto, di fare un’attenta rotazione. Una volta pronto per la raccolta, il nuovo bulbo va estratto dal terreno, pulito e lasciato asciugare per almeno tre giorni.
Scalogno: meglio crudo o cotto?
Per beneficiare al massimo dello scalogno, si dovrebbe consumare il prodotto crudo e fresco (non congelato). Le sostanze che beneficiano maggiormente di questa pratica sono soprattutto le vitamine che tendono a disperdersi con la cottura. A differenza della cipolla che per essere consumata cruda viene solitamente lasciata riposare in acqua e sale, lo scalogno, essendo molto delicato, non necessita nemmeno di questo passaggio. Provatelo in un’insalata di pomodori con un po’ di origano fresco e non ve ne pentirete.
Usi in cucina
Lo scalogno è un ingrediente molto versatile e ideale per la preparazione di diverse ricette. Erroneamente è spesso relegato a ingrediente base per la preparazione di soffritti, ma merita uno spazio maggiore. Lo scalogno è infatti buonissimo in agrodolce, fritto, caramellato, al forno, brasato, ma anche se utilizzato per la preparazione di composte agrodolci per accompagnare formaggi stagionati. Per esaltarne il carattere, provatelo nella frittata, ma anche per farcire pizze e focacce, nel risotto e con la pasta. Qualche abbinamento stuzzicante? Provate scalogno e salsiccia, scalogno e peperoni, scalogno e pomodori, scalogno e radicchio brasati, scalogno e fave, scalogno e patate, scalogno e zucca, scalogno e melanzane. Se cercate qualcosa di davvero originale, abbinatelo a castagne, uvetta e zafferano per preparare un delizioso e indimenticabile riso basmati.
Controindicazioni
Lo scalogno, essendo più digeribile della cipolla e dell’aglio, è indicato anche per le persone che soffrono di digestione lenta. Può essere tranquillamente consumato da chi soffre di intolleranza al nichel, ma è fortemente sconsigliato per i soggetti affetti da ulcere gastriche, gastriti e reflusso esofageo.
Fonti bibliografiche
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA), Tabella nutrizionale
- Healthline, What Are Shallots? Nutrition, Benefits, and Substitutes
- USA National Library of Medicine, Therapeutic Uses and Pharmacological Properties of Shallot (Allium ascalonicum): A Systematic Review
- Healthline, What’s the Difference Between Shallots and Onions?