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Cos’è
La salicornia o asparago di mare è una piccola pianta annuale alofita, che ama cioè i terreni ricchi di sale, nei quali prospera formando numerosi cespugli. Il nome botanico della salicornia è Salicornia europaea e si tratta di una specie appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee, la stessa famiglia di altre specie consumate sulle nostre tavole come gli spinaci e la quinoa, un falso cereale. La pianta di salicornia ha steli carnosi ed eretti che ramificano formando cespugli tondeggianti e che sviluppano foglioline succulente. I fiori della salicornia spuntano all’ascella delle foglie al termine dell’estate. Sono piccoli, verdi e passano quasi inosservati: la pianta, per renderli più visibili, fa virare il colore dei fusti verso il rosso.
Proprietà e benefici
La salicornia, come la maggior parte dei vegetali che consumiamo come verdura, è poco calorica, ricca di acqua e fibre, minerali, vitamine e sostanze dall’azione antiossidante. L’acqua contribuisce ad aumentare l’idratazione di tutti i tessuti dell’organismo e, insieme alla fibra, aiuta a incrementare il senso di sazietà e a favorire il transito intestinale. La fibra alimentare, inoltre, contribuisce a regolare l’assorbimento di colesterolo e glucosio, azione utile soprattutto per le persone che hanno necessita di controllare i livelli ematici di LDL e la glicemia. Vitamine e minerali sono poi fondamentali per il corretto funzionamento di tutto l’organismo poiché sono coinvolte in numerose reazioni del metabolismo. La salicornia contiene in particolare vitamina C – micronutriente dall’azione antiossidante e che partecipa tra le altre cose alla sintesi del collagene – e minerali quali il calcio, il potassio e lo iodio, oltre a discrete quantità di sodio; le piante di salicornia crescono infatti in ambienti salini, dunque immagazzinano il sodio che costituisce il sale. In linea generale si tratta dunque di un vegetale nutriente e benefico per tutti, il cui consumo andrebbe però moderato o limitato in caso di pressione alta, ritenzione idrica e cellulite per via della presenza di sodio e nelle persone ipertiroidee, a causa del contenuto di iodio.
Come si consuma
La salicornia è una pianta commestibile, dal gusto leggermente amarognolo e acidulo e dalla consistenza carnosa. Per via del sapore e della consistenza, la salicornia ricorda la barba dei frati, un’altra pianta che si consuma allo stesso modo. Il momento migliore per consumare la salicornia corrisponde al periodo estivo, perché proprio durante le giornate calde fornisce acqua e sali minerali all’organismo, che si perdono in grandi quantità con la sudorazione.
La salicornia può essere consumata dopo averla leggermente sbollentata in acqua e scolata, anche se la cottura fa perdere buona parte del suo contenuto in vitamina C. Dopodiché la si può servire così com’è e gustarla con un filo di olio o succo di limone come contorno, oppure la si può ripassare in padella con olio, aglio, peperoncino. È importante non aggiungere mai sale, né all’acqua di cottura né dopo la cottura poiché, come abbiamo già visto, si tratta di una specie alofita, che cresce cioè nei terreni ricchi di sale. La salicornia è dunque naturalmente salata e non ha bisogno di essere ulteriormente insaporita, anzi, in genere prima di procedere con la cottura, la si lascia in ammollo in acqua per una giornata o per una notte, così che perda almeno in parte il contenuto di sale.
La salicornia, oltre a essere gustata come contorno, può essere inserita nelle ricette di zuppe, minestre, primi piatti conditi con verdure o pesce o aggiunta – da sola o con altre erbe – alle frittate, alle torte salate e alle insalate. Un modo abbastanza comune nelle zone in cui la salicornia cresce spontaneamente è quello di gustarla su crostini di pane abbrustolito da servire durante gli aperitivi estivi. In questo caso, si sistema l’asparago di mare sbollentato su fette di pane tostato, eventualmente sfregato con uno spicchio di aglio, da sola o con salse come l’hummus, una salsa proteica a base di ceci e salsa tahina, e con pomodorini freschi o secchi.
Ma dove si compra la salicornia? Purtroppo la vendita della salicornia non è molto comune; la si può trovare nei negozi di ortofrutta molto forniti nel periodo primaverile ed estivo, soprattutto nelle zone di mare. La salicornia cresce infatti nei terreni salini lungo i litorali e non è una specie ampiamente coltivata. In alternativa, la si può raccogliere allo stato spontaneo durante le passeggiate al mare, scegliendo luoghi lontani da fonti di inquinamento. Una volta raccolta, la si consuma subito o nell’arco di pochi giorni, conservandola in frigorifero. La salicornia può anche essere essiccata, all’aria o in essiccatore a 40-50°C per alcuni giorni. Quando avrà perso la maggior parte di acqua sarà possibile tritarla finemente e conservarla in barattoli chiusi ermeticamente al riparo dalla luce e dal sole. La salicornia essiccata si usa come insaporitore al posto di sale, per via del suo elevato contenuto in sodio.