Buoni, sicuri, economici ed eco-friendly: i prodotti surgelati hanno innumerevoli vantaggi in termini alimentari, economici ed ecologici. Eppure, nonostante il grande consumo, a molte persone rimane ancora il dubbio se le proprietà nutritive, dopo la surgelazione, si deteriorino o rimangano per quantità e qualità come nel prodotto fresco. Ne parliamo con la nutrizionista Elisabetta Bernardi.
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Che differenza c’è tra surgelato e congelato
Come si legge sul sito del Ministero della salute, secondo il D. Lgs 110/1992 per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C.
La congelazione invece – secondo quanto riportato dall’Istituto italiano alimenti surgelati – è un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”, e può essere di tipo domestico o industriale. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati temperature tra -10°C e -30°C. Al momento della scongelazione si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.
La surgelazione si presenta quindi come il miglior sistema di conservazione, grazie anche allo scrupoloso rispetto della “catena del freddo” in tutto l’iter che l’alimento compie per arrivare, integro, sulla tavola del consumatore.
I surgelati fanno male?
Al supermercato è possibile scegliere tra moltissimi prodotti surgelati: verdure a foglia, che riescono a mantenere il sapore del vegetale appena colto, a volte già divise in piccole porzioni, come nel caso dei cubetti di spinaci, patate già affettate sottili o minestrone a dadini; legumi (fagioli e piselli); frutta, sebbene questa sia più difficile da conservare; carne, che conserva inalterate le proteine; pesce, tra cui merluzzo atlantico e nasello, o pesci magri come la sogliola e la platessa che, grazie alla pelle spessa, possono essere conservati in freezer per 7-8 mesi.
“Pensare che i prodotti vegetali freschi siano più sani e nutrienti di quelli surgelati è errato”, afferma la dott.ssa Elisabetta Bernardi. “Se non si può fare la spesa quotidianamente, alternare fresche insalate a verdure cotte surgelate è un’ottima abitudine da adottare per preservare un regime alimentare sano”.
Anzi, in molti casi sono più nutrienti di quelli freschi. “Un recente studio – continua la dott.ssa Bernardi – ha dimostrato che frutta e ortaggi surgelati sono, in molti casi, più nutrienti dei freschi. Gli autori della ricerca hanno misurato, per oltre due anni, il contenuto nutrizionale di tre tipi di prodotti: ‘freschi’, ‘surgelati’ e ‘freschi ma a cinque giorni dalla raccolta’; broccoli, cavolfiori, fagiolini, piselli, spinaci, mirtilli e fragole surgelate avevano un contenuto di vitamina C, beta carotene e folati maggiore rispetto ai freschi conservati per qualche giorno. Pertanto, mentre i prodotti freschi “appena colti” contengono sicuramente le più alte quantità di sostanze nutritive in assoluto, una volta a casa vincono invece i surgelati, perché questi ultimi vengono lavorati a poche ora dalla raccolta”.
Ecco perché, nel mondo anglosassone, non a caso i surgelati sono definiti “long fresh”, poiché sono prodotti che conservano intatte le caratteristiche del miglior fresco, senza rivali per qualità sia organolettiche sia nutrizionali, e al tempo stesso per la possibilità di mantenere entrambe queste caratteristiche per tempi lunghissimi.
I vantaggi dei surgelati
- Concorrono a un maggiore consumo di frutta e verdura. Secondo la FAO e l’OMS, per prevenire malattie croniche quali il cancro, il diabete, le malattie cardiocircolatorie e l’obesità oltre che per ovviare alle carenze di micronutrienti, ognuno di noi dovrebbe consumare almeno 400 grammi di frutta e verdura al giorno all’interno di una dieta sana e varia. Ma spesso non è possibile, complici la facile deperibilità di questi alimenti e la difficoltà di acquistarli freschi quotidianamente per portarli in tavola. Per ovviare a questi problemi, i prodotti surgelati possono certamente rappresentare un grande alleato e una validissima alternativa.
- Sono eco-friendly. Dal punto di vista della sostenibilità ambientale, i vegetali surgelati costituiscono i prodotti anti-spreco per eccellenza: la loro lunga durata di conservazione permette di utilizzarli prima che si deteriorino, usando solo ciò di cui si ha davvero bisogno; la quantità acquistata corrisponde a quella che si mangia (con zero scarti in cucina): si consuma tutto ciò che si acquista e diventa più facile fare anche la raccolta differenziata dei rifiuti; inoltre, si riduce il consumo di acqua nelle proprie case, perché tutti gli ortaggi sono già lavati e puliti e c’è un minore spreco di risorse energetiche per la cottura dei cibi, in quanto i tempi di preparazione sono nettamente più brevi.
- Permettono di risparmiare tempo in cucina. I surgelati rappresentano un’ottima soluzione poiché sono alimenti pronti per l’uso, più facili e rapidi da preparare garantendo al contempo l’adeguato apporto di nutrienti, vitamine e minerali. Surgelati di dimensioni non eccessive, inoltre, possono essere cucinati direttamente in pentola o in padella e, in caso di necessità, è possibile scongelare rapidamente un alimento ponendolo in un sacchetto di plastica stretto e chiuso da immergere in acqua fredda per limitare la dispersione di sostanze nutritive.
- Sono economici. Erroneamente si crede che gli alimenti surgelati siano più costosi di quelli freschi, mentre spesso non è così. Bisogna tener presente che di un filetto o un ortaggio surgelato si consuma il 100%, in quanto prima della surgelazione questi prodotti sono stati privati di tutte le parti non commestibili (spine, pelli, bucce ecc.). Non solo, mentre i prodotti freschi risentono di sensibili variazioni di prezzo durante l’anno, il prezzo dei surgelati non risente dei rincari dovuti a stagionalità, in quanto vengono raccolti/pescati e poi lavorati in momenti più convenienti e nelle stagioni giuste.
- Sono sicuri. Gli alimenti surgelati devono, infatti, essere venduti in confezioni chiuse dal produttore e il materiale utilizzato per la confezione deve essere adatto a proteggere il prodotto dalle eventuali contaminazioni.
Importante, però, è prestare attenzione al passaggio della catena del freddo, ovvero dal supermercato alla tavola di casa. Per questo gli esperti consigliano di utilizzare delle borse termiche (se non se ne dispone, mettere i prodotti surgelati tutti insieme in una busta separata dal resto della spesa) e depositare i prodotti nel freezer entro 30 minuti dall’acquisto. Una volta riposti i prodotti nel freezer domestico, aspettare almeno qualche ora prima dell’utilizzo e, se dopo l’arrivo a casa, un prodotto risultasse in parte scongelato, non riporlo in freezer, ma consumarlo nel giro di un giorno, tenendolo in frigorifero.