Cosa mangiano i crudisti? Ecco i benefici e controindicazioni di questo stile alimentare

Chi sono i crudisti? Perché si alimentano in questo modo? Per alcuni è solo una moda, per altri uno stile alimentare essenziale per mantenere un buono stato di salute e per permettere il corretto funzionamento dell’organismo. Cerchiamo di capire il motivo per il quale alcuni soggetti si approcciano al crudismo e, in modo particolare, quali sono i benefici e le controindicazioni.

Le origini del crudismo

La dieta crudista vede le sue origini verso la fine del XIX e l’inizio del XX secolo, quando è stata promossa da diverse figure professionali che al tempo erano di spicco nel mondo della salute e del benessere.

Se parliamo di crudismo, non possiamo astenerci dal citare forse il più importante sostenitore di questo stile alimentare: Maximilian Bircher-Brenner, un medico svizzero dei primi anni del ‘900 che credeva nel potere curativo di alimenti come frutta e verdura, solo se consumati crudi, tanto da proporre a tutti i suoi pazienti un cibo identificato e conosciuto poi come “Bircher muesli”.

Questo, infatti, simile al conosciuto porridge, era costituito da ingredienti quali yogurt, fiocchi di avena, mela non sbucciata grattugiata, frutta secca mista e cannella, servito ovviamente tutto a crudo, che sosteneva essere una cena ideale per curare diverse patologie. Tra queste, l’itterizia di cui soffriva lui in prima persona, ma anche diversi altri problemi comuni nei suoi pazienti, come quelli di stomaco, tra i quali figuravano alcuni scrittori celebri come Thomas Mann e Hermann Hesse.

La sua teoria, però, non era nuova al mondo scientifico: infatti, si sovrapponeva a degli scritti più antichi, recuperati dall’archeologo Edmond Bordeaux-Szekely nel 1947, che riportavano dei suggerimenti dietetici, tra i quali il consumo di solo cibo crudo, con la convinzione che il trattamento termico derivante dalla cottura potesse creare problematiche alla nostra salute.

Un’altra figura notevolmente influente in questo filone di pensiero fu Ann Wigmore, un medico olistico che fondò l’Hippocrates Health Institute di Boston negli anni ’50. Wigmore, infatti, promuoveva il consumo di alimenti crudi, come i popolari succo di erba di grano (wheatgrass ) e i semi germogliati, come mezzo per disintossicare il corpo e promuovere, ancora una volta, la guarigione da molte patologie.

Nel corso del XX secolo, la dieta crudista ha suscitato notevole interesse tra molti dei soggetti che si occupavano e tuttora studiano la salute e benessere in generale, i quali l’hanno enfatizzata come non solo rimedio per le diverse problematiche digestive, ma anche fondamentale per il miglioramento dell’energia fisica, della salute e benessere della pelle e, non da ultimo, per gli di effetti positivi sulla perdita di peso, fino alla capacità di ridurre il rischio di malattie croniche come la patologie cardiache e il cancro.

Negli ultimi anni, i seguaci di questo movimento alimentare sono sempre in crescendo, e la fama sta guadagnando popolarità anche tra le personalità di spicco del mondo dello spettacolo, soprattutto Hollywoodiano. Infatti, si denota una sua particolare diffusione soprattutto nella zona occidentale degli Stati Uniti d’America, come la California e nel Nord America (nel quale si registrano almeno 20.000 i seguaci) e in Australia. In Europa, invece, rimane una novità, anche se negli ultimi anni stanno iniziando a comparire le prime attività ristorative totalmente crudiste, con esempi soprattutto nel Regno Unito e in Germania.

Cosa è il crudismo?

Ma cosa significa davvero essere crudisti ? Con questo termine vengono definiti tutti quei soggetti che consumano alimenti esclusivamente se trattati a temperature specifiche, ovvero comprese tra l’1°C e 42°C. Secondo questa “filosofia alimentare”, quando il trattamento termico supera i 43 °C, infatti, ha inizio la denaturazione delle proteine(ovvero la distruzione della loro struttura), che risulta irreversibile, con conseguenza primaria la degradazione di tutti gli altri nutrienti, rendendo così l’alimento “povero” dal punto di vista nutrizionale e poco salutare. Non solo, ma al contrario, quando la temperatura scende al di sotto degli 0 °C, la componente acquosa contenuta negli alimenti si trasforma in cristalli di ghiaccio, che danneggiano le membrane cellulari dei cibi, alterandone le loro proprietà.

Molti associano questo modello particolare  al vegetarianesimo o al veganesimo. In realtà, non si tratta di un approccio alimentare esclusivamente basato su alimenti di origine vegetale, ma prevede anche il consumo di alimenti di origine animale, a patto che siano trattati all’interno di quello specifico intervallo termico. In qualsiasi caso, il crudismo  spinge l’utilizzo di alcune fonti alimentari specifiche e particolari, tra i quali:

• il riso, che sia basmati, integrale, brillato o venere;
• i cereali, come il farro, l’orzo, l’amaranto, il miglio  o pseudo-cereali come la quinoa, sia integrali che germogliati;
• la frutta e la verdura di ogni genere e tipo, prevalentemente cruda o cotta a bassa temperatura;
• la frutta secca, fonte di vitamine e sali minerali essenziali, omega 3 e altre molecole salutari;
• il pesce, crudo o scottato;
• la carne, ponendo particolare attenzione, però, alle tipologie più pericolose per i possibili batteri patogeni, come quella di pollo o di maiale, per le quali si sconsiglia il consumo crudo;
• le uova, preferibilmente fresche;
• alimenti definiti funzionali, ovvero che contengano componenti particolari dal risaputo effetto benefico, come il  germe di grano ricco in amminoacidi essenziali e grassi “buoni”, le fave di cacao ad alto contenuto di magnesio e ferro, le bacche di goji, il polline ricchissimo in vitamina C, i semi di canapa e l’avocado, conosciuti per il contenuto di grassi buoni, molteplici vitamine e sali minerali.

Non solo, ma i crudisti, in generale, escludono dalla loro alimentazione tutti i cibi industriali o eccessivamente trasformati, come gli zuccheri raffinati, i prodotti lattiero-caseari e alcuni alimenti di origine animale, optando invece per gli alimenti integrali a base vegetale poco lavorati, preferibilmente nella loro forma naturale o “trasformati” utilizzando tecniche casalinghe e molto semplici.

Come abbiamo già accennato, questo approccio alimentare è applicabile a qualsiasi modello dietetico,  per il quale, infatti, è possibile ricavarne la sua “variante crudista”. In generale, le più conosciute e più  diffuse, si classificano in:§

– Crudismo fruttariano, che prevede il solo consumo di “frutta”, definita secondo l’accezione botanica, ovvero per tutti quei vegetali che si formano a partire dall’ovario della pianta: quindi anche ortaggi come  i pomodori, le zucchine e le melanzane possono essere definiti tali.

– Crudismo vegano, ovvero la scelta di consumare alimenti di sola origine vegetale, nella loro forma originale, eventualmente sottoposti trattamenti termici precedentemente descritti.

– Crudismo vegetariano, applicato ad una comune dieta vegetariana, che esclude quindi solo gli alimenti di origine animale come carne e pesce, ma non i suoi derivati;

– Crudismo onnivoro, associato quindi ad una scelta alimentare che include tutte le categorie di alimenti, sia animali che vegetali.

I vantaggi e gli svantaggi del crudismo

Ma quali sono i vantaggi di questo approccio alimentare, secondo i crudisti? Chi abbraccia un’alimentazione di questo tipo, infatti, sostiene che essere crudisti apporti notevoli vantaggi alla salute, in particolare perchè:

• Gli enzimi contenuti negli alimenti crudi, ovvero quelle molecole di origine proteica prodotte dal nostro stomaco e pancreas per permettere la digestione degli alimenti, si degradano al di sopra dei 43°C. Di conseguenza, consumare i cibi poco cotti favorirebbe il processo digestivo, con conseguente benessere fisico;
• Gli alimenti crudi hanno un contenuto di vitamine e sali minerali più alto rispetto agli equivalenti sottoposti a trattamento termico. È risaputo, infatti, che i sali minerali contenuti nei vegetali cotti, si disperde nell’acqua di cottura, mentre le vitamine si distruggono con l’innalzamento della temperatura di cottura;
• Anche le bevande trattate ad alta temperatura, come il thè, tisane, infusi e caffè, possono essere dannosi per la salute;
• I grassi e gli oli sottoposti a trattamento termico, rilasciano o si trasformano in sostanze dannose, come l’acroleina e gli acidi grassi trans, famosi per essere possibili cancerogeni;
• La cottura degrada alcune molecole funzionali e essenziali per il benessere cellulare, primi tra tutti i famosi antiossidanti, contrastanti i radicali liberi, responsabili dei processi di invecchiamento e danneggiamento cellulare.

Non possiamo, però, evitare di citare anche i possibili e potenziali pericoli associati a questo protocollo alimentare. Prima di tutto, dobbiamo sottolineare che i trattamenti termici sono essenziali per rendere “sicuri” gli alimenti: temperature al di sopra dei 70°C, infatti, sono in grado di abbattere la carica batterica patogena responsabile delle comuni infezioni e intossicazioni alimentari, come il toxoplasma Gondii, il Clostridium botulinum, il Bacillus cereus, la Salmonella typhi e lo Staphylococcus aureus.

Non solo, ma l’ingestione di cibi crudi può inoltre rendere più difficile l’assimilazione di alcuni nutrienti, come nel caso del betacarotene, che viene assorbito più facilmente dopo la cottura, ma anche la vitamina B12 e il ferro.

Alimentazione crudista: le ultime ricerche scientifiche

Abbiamo visto come negli ultimo 200 anni, il crudismo abbia suscitato un interesse sempre crescente, anche da parte degli esperti di salute e benessere: sono sempre di più le persone che decidono di approcciarsi a questo stile alimentare. Ma cosa ne pensa il mondo scientifico?

Uno degli studi più completi sugli effetti di una dieta alimentare crudista ha esaminato i risultati relativi all’assunzione di nutrienti e allo stato di salute di soggetti che avevano seguito un’alimentazione crudista, rispetto a quelli che si sono approcciati ad una dieta convenzionale. Lo studio ha scoperto che gli individui “crudisti” avevano un più basso BMI (Body mass Index o Indice di Massa Corporea) che decreta se il soggetto sia sottopeso, normopeso, sovrappeso o obeso. Non solo, ma si sono evidenziati anche bassi livelli dei principali marcatori infiammatori (tra i quali la Proteina C Reattiva),  e un maggiore apporto di alcuni micronutrienti come la vitamina C e alcuni antiossidanti, proprio per le motivazioni sopra-descritte. Questi risultati, quindi, ci suggeriscono che una dieta alimentare cruda può avere potenziali benefici per la gestione del peso e la riduzione dell’infiammazione.

Non solo, ma anche altri studi hanno valutato l’impatto di una dieta crudista sul benessere intestinale: i soggetti che la seguivano avevano livelli più elevati di microrganismi favorevoli, questo il relazione, principalmente, alla componente di fibra insolubile, ricca di oligosaccaridi, nutrimento essenziale del nostro microbiota intestinale. Assumere alimenti crudi, inoltre, comporterebbe anche una migliore digestione, come abbiamo visto essere già un potenziale conosciuto da diversi secoli.
Dall’altro lato, esistono anche degli studi e delle ricerche che evidenziano come alcuni nutrienti, in particolare la vitamina B12 e il ferro, essenziali per il trasporto dell’ossigeno e per il benessere femminile, vengono più facilmente assorbiti se gli alimenti che li contengono sono cotti.

Il menù crudista

Prima di tutto è evidente come gli alimenti previsti dalla dieta crudista siano molto semplici da preparare, in quanto vengono consumati crudi, come la frutta, le insalate, oppure prevedono cotture di breve durata. Però, alla luce dei pericoli associati all’assunzione di alimenti non trattati termicamente, in quanto potenziale fonte di microrganismi patogeni, i crudisti applicano ai cibi dei trattamenti di conservazione alternativi, come la disidratazione, oppure metodi alternativi come la germogliazione o l’ammollo, al fine di renderli più digeribili (come accade per i cereali e alcuni tipi di semi). Anche il juicing (dall’inglese juice, overo succo), è una tecnica utilizzata nella cucina crudista, che si basa sull’incrementare l’assunzione di vegetali semplicemente frullandoli/centrifugandoli attraverso l’utilizzo di uno strumento comune come un frullatore/estrattore/centrifuga.

Ma come mangia un crudista? Ecco un esempio di una giornata alimentare tipo:

In conclusione, il crudismo con la sua storia millenaria e molte recenti ricerche scientifiche suggeriscono che consumare alimenti crudi possa avere potenziali benefici per la gestione del peso, la salute intestinale, l’assorbimento di alcune vitamine e sali minerali e la riduzione dello stato infiammatorio dell’ intero organismo.

Tuttavia, è importante considerare i potenziali rischi di carenze nutrizionali (come proteine, ferro e calcio) e di eventuale tossicità associata a una dieta alimentare totalmente cruda, soprattutto considerando alimenti quali la carne e il pesce, fonte di potenziali microrganismi patogeni. Gli individui che vorrebbero adottare questo stile alimentare, dovrebbero consultare un professionista sanitario, come un dietologo, nutrizionista o dietista, per essere sicuri di poter soddisfare le proprie esigenze nutrizionali.

Fonti bibliografiche:

• The Washington Post-i Pro e i contro del consumo di cibi crudi
• Harvard Health Publishing
• National Library of Medicine- The Journal of Nutrition
• Journal of Academy of Nutrition and Dietetics
• Die Press