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Dolci senza zucchero
La nostra dieta comprende diverse categorie e fonti di zuccheri, che possono essere naturali o aggiunti.
- Gli “zuccheri aggiunti” sono zuccheri raffinati usati nella preparazione dei cibi e come zucchero da tavola.
- Gli “zuccheri liberi” invece includono sia quelli naturalmente presenti nel miele, negli sciroppi, nei succhi di frutta e verdura e nei succhi concentrati sia anche gli “zuccheri aggiunti”.
- Gli “zuccheri totali”, infine, sono tutti gli zuccheri presenti nell’alimentazione, compresi quelli naturalmente presenti nella frutta, nelle verdure e nel latte.
Sono tanti i motivi che possono portare alla scelta di non aggiungere zucchero bianco (o grezzo o di canna) ai dolci che si preparano in casa: una dieta dimagrante; patologie come il diabete o le malattie cardiovascolari; presenza di problemi dentali. Un recentissimo parere di EFSA, inoltre, in riferimento al quantitativo sicuro di zuccheri assumibili, afferma che il consumo di ‘zuccheri liberi’ – che includono sia quelli ‘aggiunti’ che quelli naturalmente presenti nel miele, negli sciroppi, nei succhi di frutta e verdura e nei succhi concentrati – dovrebbe essere ridotto il più possibile. Promuovendo la totale eliminazione.
Ed ecco che spesso, per la realizzazione di dessert, vengono scelti alimenti come miele, fruttosio o agave che – secondo la nutrizionista Chiara Manzi – “non sono alternative salutari né più naturali. A livello chimico, il miele è formato da fruttosio e glucosio. Anche l’agave è formata da fruttosio. Ma il fruttosio, se non introdotto con frutta, non è una scelta meno calorica né tanto meno più salutare”, racconta l’esperta.
Miele, fruttosio e sciroppo d’agave
“Il miele – spiega la dott.ssa Chiara Manzi – è naturale senza alcun dubbio, proprio come lo zucchero. Lo zucchero, sia grezzo che di canna che bianco, viene estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, due prodotti assolutamente naturali. Il miele è composto da due monosaccaridi: fruttosio e glucosio. Talvolta, in alcuni tipi di miele possiamo trovare anche saccarosio. La fluidità con cui si presenta è data da una percentuale di acqua, circa il 20 %, motivo per cui le calorie sono leggermente ridotte rispetto allo zucchero. Lo zucchero è invece formato dal disaccaride saccarosio, composto a sua volta sempre da fruttosio e glucosio”.
Il fruttosio è ancora più insidioso, secondo la nutrizionista. “Primo perché in dosi contenute non alza la glicemia pur essendo metabolizzato dal fegato come zucchero. Eccedendo con il consumo di fruttosio, l’innalzamento della secrezione insulinica è comunque garantito. Erroneamente le persone diabetiche potrebbero cadere nel tranello. Secondo perché si trasforma direttamente in grasso (soprattutto viscerale) causa di obesità, diabete, tumori e altre malattie. Il fruttosio non è quindi un buon sostituto, essendo fattore che influisce di più sull’insorgenze di patologie cronico degenerative”, consiglia l’esperta. “Per lo stesso motivo non è consigliabile consumare sciroppo di agave, costituito solo da fruttosio”.
Con cosa sostituire lo zucchero
Come regolarsi, dunque? “Dolcificanti artificiali, che sconsiglio, fanno aumentare la fame e la voglia di dolce, inducendo a riversarsi su quantitativi di zuccheri, e cibi calorici, esorbitanti”, afferma la dott.ssa Manzi. “Sicuramente i più consigliati in questo caso rimangono stevia ed eritritolo. Sebbene sulla stevia ci siano alcune difficoltà, dovute all’esaltato potere dolcificante e al retrogusto particolare, l’eritritolo risulta privo di controindicazioni e più duttile nelle preparazioni. Questo prodotto – conclude la nutrizionista – pur conservando i medesimi requisiti organolettici dello zucchero comune (saccarosio), possiede proprietà metaboliche e caloriche estremamente vantaggiose e può entrare a far parte anche della dieta dei diabetici”.