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Come distinguere carne rossa e bianca
Il colore della carne è legato alla concentrazione di mioglobina. La mioglobina è una proteina di forma globulare presente nelle fibrocellule muscolari. Il suo compito è quello di legare l’ossigeno immesso nell’organismo attraverso l’atto della respirazione, di immagazzinarlo per poi cederlo alle cellule che lo utilizzano ai fini della produzione di energia. La mioglobina è una proteina rossa che è quindi in grado di conferire il colore rosso alla carne che lo contiene. La sua concentrazione varia in base alla razza dell’animale, al sesso e all’età. È mediamente più concentrata negli individui maschi adulti. Tra le carni rosse rientrano le carni bovine, suine, ovine, caprine ed equine. Qui di seguito è riportato un elenco:
- Manzo;
- Vitello;
- Bufalo;
- Montone;
- Maiale;
- Carni ovine;
- Carni caprine;
- Cavallo.
Carni bianche: proprietà
Nella categoria delle carni bianche ritroviamo pollo, tacchino e coniglio. Si tratta di carni ricche in proteine nobili, caratterizzate dall’abbondante presenza di amminoacidi essenziali. Sono detti essenziali quegli amminoacidi che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che pertanto devono essere assunti necessariamente con la dieta. Contrariamente a quanto si possa pensare, la carne bianca rappresenta anche una buona fonte di ferro. Cento grammi di pollo e di tacchino apportano circa 1,5 e 2,5 grammi di ferro rispettivamente.
Un’altra caratteristica delle carni bianche, ed in special modo del pollo, è l’elevata masticabilità. Infatti, le carni bianche possiedono fibre muscolari che hanno un diametro più piccolo rispetto a quelle delle carni rosse. Per questa ragione le varie tipologie di carne bianca risultano meno tenaci e più facili da digerire. Questa caratteristica la rende una carne particolarmente adatta alla dieta dei bambini e degli anziani. La facile digeribilità è anche legata alla minor presenza di tessuto connettivo che invece risulta abbondante nella carne rossa.In virtù del ridotto contenuto in grassi che tende a raccogliersi alla periferia e non infiltra le fibre muscolari come accade nella carne rossa (marezzatura), la carne bianca ha mediamente un basso apporto calorico. Questa caratteristica la rende particolarmente indicata nelle diete ipocaloriche finalizzate alla perdita del peso corporeo.
Al pari della carne rossa, la carne bianca è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B che non tendono a denaturarsi durante il processo di cottura. La carne bianca apporta inoltre sali minerali come il ferro, già menzionato sopra, e il selenio che è importante per la sintesi degli enzimi ad azione antiossidante (glutatione-perossidasi, superossido-dimutasi e catalasi).
Pollo, coniglio e tacchino sono, tra le carni bianche, le meno caloriche. Apportano circa 110 kcal per cento grammi. La presenza di grassi saturi è inferiore al 4%. Pollo e tacchino vanno cucinati dopo aver asportato la pelle poiché intorno ad essa si raccoglie la gran parte del grasso. Il petto è tra i vari tagli il più magro in assoluto.
Le carni rosate
Vengono indicate con l’espressione di “carni rosate” la carne di maiale e quella di animali giovani. Il maiale ha un apporto in grassi saturi e insaturi di circa il 15% su cento grammi di carne. La presenza di un abbondante tessuto connettivo fa sì che la carne di maiale sia meno digeribile rispetto alle varie tipologie di carne bianca. Non tutti i tagli di carne nel caso del maiale hanno lo stesso valore nutrizionale. La lonza e le cotolette di maiale, ad esempio, hanno un apporto calorico di circa 120 kcal per cento grammi. Al contrario la coscia e la spalla, usate per la preparazione delle salsicce, hanno un alto contenuto in grassi saturi e un apporto calorico pari a circa 200 kcal per cento grammi.
L’agnello fa anch’essa parte delle carni rosate ed è una carne dall’ottimo valore nutrizionale. L’apporto in proteine è pari al 30% mentre quello in grassi saturi fa anch’essa pari è inferiore al 5%. Il valore calorico è di 150 kcal per cento grammi e non cambia in maniera significativa a seconda del taglio.
Il vitello ha un basso apporto calorico pari a 110 kcal per 100 grammi e l’apporto in grassi polinsaturi è inferiore al 3% mentre la quota proteica supera il 20%. L’abbondanza in amminoacidi ramificati e di proteine nobili protegge la massa muscolare durante i percorsi dietoterapici. È adatta anche all’alimentazione dei bambini in ragione dell’alta digeribilità e del buon apporto in proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali.
Quante volte a settimana mangiarla
Facendo riferimento al modello della Dieta Mediterranea nella quale l’apporto proteico giornaliero è garantito anche dalla presenza di ottime fonti vegetali (cereali integrali e legumi), la carne bianca può essere consumata da due a quattro volte a settimana prevedendo una frequenza di consumo per la carne rossa pari ad una volta a settimana.