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Cos’è
L’alga kombu è un’alga consumata da secoli dalle culture orientali, fresca o essiccata. In realtà quando si parla di kombu o konbu non ci si riferisce a un’unica specie, ma a una sottovarietà di alghe brune appartenenti al gruppo delle Laminarie, come la Laminaria japonica e la Laminaria digitata. Si tratta di alghe che crescono sulla superficie delle acque in diverse parti del mondo tra cui la Bretagna, nel caso della digitata, e il Giappone per la japonica. Nelle culture orientali l’utilizzo dell’alga kombu in cucina è molto diffuso, poiché queste alghe conferiscono ai piatti il sapore definito umami, cioè sapido, dovuto al contenuto di glutammato. Le alghe in generale, non solo l’alga kombu, sono da tempo consumate in varie parti del mondo e soprattutto in oriente, non solo per le loro caratteristiche organolettiche ma anche per le loro proprietà.
Grazie alla presenza di vitamine, minerali (tra cui calcio e iodio), fibre, polisaccaridi, acidi grassi essenziali e sostanze antiossidanti, l’alga kombu è ad esempio considerata un supefood, cioè un alimento in grado di fornire preziose molecole in modo concentrato, con benefici per la salute.
Disponibile in commercio essiccata o in polvere, raramente fresca, l’alga kombu può essere utilizzata come alternativa al sale o inserita in zuppe e minestre alle quali conferisce gusto e proprietà benefiche.
Proprietà
L’alga kombu è un alimento a basso contenuto calorico e ricco di sostanze nutritive. La normale porzione di kombu (circa un foglio di alga essiccata) fornisce poco più di 10 calorie ma è ricca di sodio, potassio, calcio e magnesio. Inoltre, questa alga contiene vitamine (C, A, E, K e vitamine del gruppo B), iodio, ferro, manganese e rame. Questa combinazione di vitamine e minerali rende la kombu un alimento nutriente e antiossidante. In particolare, lo iodio è un minerale poco presente nella nostra dieta e fondamentale nella sintesi degli ormoni tiroidei ed la sua assunzione risulta importante soprattutto durante la crescita, la gravidanza e l’allattamento. L’alga kombu può dunque essere considerata un’alternativa al sale iodato per l’apporto di iodio a fronte di un minor contenuto di sodio.
L’alga kombu contiene inoltre fibre, importanti per aumentare il senso di sazietà e controllare meglio il peso corporeo, i livelli di glicemia e quelli di colesterolo. Chiaramente però l’apporto di fibre da parte dell’alga kombu è abbastanza limitato quando la si utilizza solo per insaporire (un’intera confezione di alga kombu contiene circa il 4% della dose giornaliera raccomandata in fibre).
Nell’alga kombu è interessante anche la presenza di acidi grassi della serie omega 3 (EPA e DHA), importanti per la salute e lo sviluppo del cervello e per ridurre gli stati infiammatori. Un adeguato apporto di omega 3 contribuisce anche a ridurre i trigliceridi ematici e dunque alla salute dell’apparato cardiovascolare. Tra le diverse varietà di alghe, la kombu fornisce le quantità maggiori sia di EPA che di DHA.
Grazie alla presenza di un carotenoide noto come fucoxantina, l’alga kombu presenta anche proprietà antiossidanti, utili per contrastare i danni provocati da radicali liberi e l’insorgenza di malattie croniche. Infine, la presenza di polisaccaridi conferisce a questa alga proprietà immunomodulanti.
Come si usa
L’alga kombu è molto diffusa in Giappone e in generale in Oriente, dove è usata nelle ricette di zuppe, brodi, piatti a base di pesce intera o polverizzata, al posto del sale. La si utilizza ad esempio per preparare il dashi, piatto tipico a base di pesce essiccato e alga kombu. Quest’alga è apprezzata anche come snack croccante, fritta o arrostita. Nella nostra cucina è spesso usata per ammorbidire i ceci durante l’ammollo e la cottura. Nelle ricette vegetariane e vegane, l’alga kombu viene aggiunta all’acqua di cottura del seitan – preparazione a base di glutine di frumento che sostituisce la carne – e nella realizzazione delle bevande alternative al latte a base di soia, per aumentarne l’apporto di calcio.
Dove si compra
L’alga kombu si acquista nei negozi specializzati in alimenti naturali o etnici, in alcune erboristerie e nei supermercati molto forniti. Viene venduta essiccata in fogli e si utilizza aggiungendone piccole quantità, indicativamente da tre- cinque centimetri di alga fino a un foglio intero.
L’alga kombu fresca è invece molto difficile da reperire: per consumarla in insalata in genere si reidrata l’alga essiccata in acqua.
Come si conserva
L’alga kombu è generalmente venduta essiccata e confezionata. Per l’acquisto è preferibile scegliere prodotti di qualità, così da evitare adulterazioni, ed escludere la presenza di metalli pesanti e inquinanti o l’aggiunta di ulteriore sale. Una volta aperta la si conserva a lungo a temperatura ambiente in un contenitore ermetico lontano dall’umidità.
Controindicazioni
L’alga kombu è un alimento che non presenta tossicità e il suo consumo non ha particolari effetti collaterali. L’uso è sconsigliato in caso di allergia, nelle persone che presentano disfunzioni alla tiroide e in chi assume farmaci anticoagulanti.