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Cos’è
L’agar agar è un gelificante vegetale impiegato in cucina e nell’industria alimentare in alternativa alla gelatina di origine animale. L’agar agar viene estratto da diversi tipi e specie di alghe rosse appartenenti alla classe delle Rhodophyceae, che contengono quantità variabili di agar in base alle condizioni dell’ambiente marino.
Le alghe vengono di norma raccolte a mano dai pescatori in mare, ma in alcuni casi possono essere coltivate. Dopo la raccolta vengono poi essiccate e lavorate per ottenere agar in polvere, scaglie o in altri formati. La raccolta di alghe e la produzione di agar è diffusa in diversi paesi tra cui Giappone, Marocco, Spagna e Portogallo.
Dal punto di vista chimico si tratta di un idrocolloide presente nelle pareti cellulari delle alghe ed è una miscela complessa di polisaccaridi composta da due frazioni principali, l’agarosio e l’agaropectina. L’agarosio è rappresentato in misura maggiore ed è la frazione responsabile delle proprietà gelificanti.
Proprietà
L’agar è un agente gelificante naturale, molto potente e utile in cucina. È venduto normalmente in polvere e il suo utilizzo consente di gelificare liquidi a un dosaggio tra lo 0,5 e l’1%. La polvere di agar è insolubile in acqua fredda, ma si scioglie facilmente in acqua calda, formando gel trasparenti durante il raffreddamento. Il suo potere gelificante supera di otto volte quello della gelatina animale.
Oltre a creare gel stabili, l’agar agar è anche una buona fonte di nutrienti. L’agar-agar infatti, come molte altre alghe, è ricco di calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio, oltre a zinco, rame, selenio e iodio. Inoltre, grazie alla sua proprietà di gonfiarsi a contatto con l’acqua (l’agar è in grado di assorbire acqua fino a venti volte il suo peso), l’agar agar può aumentare la sensazione di sazietà e contribuire al mantenimento del peso ideale, riducendo la quantità di alimenti introdotta.
Questa sostanza apporta poi quantità irrisorie di calorie – circa tre per grammo – e contribuisce a rallentare l’assorbimento di grassi, colesterolo e zuccheri, riducendo i valori ematici di trigliceridi e colesterolo e la glicemia. Il potere gelificante dell’agar agar consente inoltre di contrastare il reflusso gastroesofageo, formando una barriera tra stomaco ed esofago che impedisce al cibo di risalire.
Utilizzi
L’agar agar è utilizzata soprattutto in cucina e nell’industria alimentare per sostituire la gelatina animale. Viene dunque impiegata per preparare budini, dolci al cucchiaio, gelatine, caramelle gommose in alcune salse e per gelificare la copertura di alcune torte. Si tratta di un prodotto in vendita nelle erboristerie e nei negozi specializzati in alimentazione naturale, usato spesso nelle varianti vegetariane e vegane di alcuni dolci, ad esempio l’alternativa veg della cheescake, oltre alle preparazioni già elencate. Nei prodotti in commercio l’agar agar è usato come additivo alimentare e la sua presenza può essere rilevata nella lista degli ingredienti, dove è segnalata con la sigla E406.
Poiché l’agar agar ha un potere gelificante circa otto volte maggiore rispetto quello della gelatina animale o colla di pesce, le quantità da utilizzare sono decisamente inferiori. Dunque, anche se il prezzo di una confezione di agar-agar può sembrare elevato, in realtà si tratta di un prodotto abbastanza economico. Indicativamente, per mezzo litro di liquido sono sufficienti due grammi di polvere di agar-agar, che corrispondono a un cucchiaino.
La polvere di agar-agar va aggiunta al liquido freddo o a temperatura ambiente, evitando di concentrare la polvere in un unico punto ma facendola cadere a pioggia sul liquido. Dopodiché si porta a ebollizione per circa un minuto mescolando, per sciogliere completamente la polvere. La preparazione inizierà a gelificare attorno ai 30°C. L’agar-agar può essere aggiunto a latte vaccino, bevande vegetali alternative al latte, tofu morbido, acqua, nelle ricette in cui è possibile riscaldare il liquido. Attenzione ad aggiungere agar-agar a liquidi acidi – ad esempio addizionati con succo di limone – o zuccherati: un pH acido infatti indebolisce la forza del gel, mentre la presenza di zucchero rende il gel più duro ma meno coeso
.Oltre che in cucina, il potere gelificante dell’agar-agar è sfruttato nei laboratori di analisi e nell’industria cosmetica.
L’agar-agar può poi essere utilizzato come coadiuvante nelle diete dimagranti, per indurre senso di sazietà e introdurre meno calorie a pranzo o a cena l’agar-agar. In questo caso occorre disciogliere un grammo di polvere di agar-agar in una bevanda calda, ad esempio una tisana, almeno venti minuti prima del pasto. Se invece si vogliono prevenire i sintomi del reflusso gastroesofageo, l’agar-agar va consumata dopo il pasto.
Controindicazioni
L’agar-agar non presenta particolari controindicazioni. Il suo uso è però sconsigliato in caso di allergie e occorre prestare attenzione se si seguono terapie orali, perché un consumo continuato di agar-agar potrebbe interferire con l’assorbimento di farmaci. A dosaggi superiori a tre grammi al giorno ha azione lassativa, dunque è bene non eccedere nelle dosi.