Davide Oldani si definisce “operaio della cucina”. Il suo lavoro è quello di “nutrire le persone” con la sua cucina pop, puntando sulla qualità e non sulla quantità. Lo chef stellato ha da poco ha festeggiato i 10 anni del suo ristorante, il D’O di Cornaredo (Mi). Abbiamo fatto una chiacchierata con lui in occasione del concorso “Aiuto Chef Cercasi” organizzato dalla storica azienda olearia ligure Fratelli Carli, storica azienda olearia ligure fondata nel 1911 interamente controllata dalla famiglia fondatrice, oggi alla quarta generazione. «La scelta è caduta su Oldani – ci spiega Claudia Carli, responsabile Comunicazione Istituzionale – perché il suo modo di interpretare la cucina e le materie prime è molto simile al nostro: materie prime semplici, di qualità, trattate in un certo modo senza fronzoli eccessivi. La filosofia di interpretazione del cibo ci accomuna».
Partiamo da Cornaredo, la tua base. In cosa ti ha avvantaggiato e in cosa ti ha penalizzato la scelta di tornare in provincia?
Mi ha penalizzato all’inizio, perché in provincia c’è una maggiore diffidenza. Ma è una scelta che mi ha avvantaggiato poi, quando il D’O si è imposto. È vero, sono fuori dal centro e la gente ci deve venire apposta, ma una volta ingrato questo diventa il jolly da giocare. A oggi c’è una grande lista d’attesa.
La giornalista americana Jeannie Marshall, dalle pagine dello Slate, parla di morte della cucina italiana. Dice che in Italia i bambini si ingozzano di junk food né più né meno di quelli americani
Mi fa strano che questa critica ci arrivi dall’America, dove le compagnie aeree hanno allargato le poltrone perché gli americani tendono ad allargarsi. Secondo me non è vero. Quello che c’è di buono in America è che nelle università si insegna ai ragazzi a fare sport. Qui si pensa a mangiare bene ed affinare il cibo ma deve passare anche il messaggio che bisogna muoversi e fare sport.
Cosa consigli alle ragazze e ai ragazzi che sognano di seguire la tua strada?
Devono innanzitutto fare la scuola e uscire con i pieni voti. Molti vorrebbero affrontare la cucina vista la mediaticità che oggi regala, ma pochi ne vengono fuori perché la cucina rimane un lavoro di sacrificio. Consiglio loro di leggere i miei libri, Cuoco andata e ritorno, Il giusto il gusto. Sono libri che fanno capire cos’è il mondo della cucina, cosa succede prima di diventare cuoco, quanti sacrifici devi fare e quanti ne continuerai a fare dopo.
La tv, internet, ti hanno aiutato?
Il video funziona, però dietro ci sono vent’anni di duro lavoro. Se oggi la mia cucina viene comunicata in tv, online e arriva a tante persone, va bene. Ma dietro c’è tanto sacrificio.
Un consiglio per le nostre lettrici, visto che San Valentino è vicino. Cosa cucinare per conquistare un uomo?
Basta parlarci insieme. E offrirgli un goccio di vino. Un goccino di vino all’inizio, se è una cena one to one, dà quel tocco di ebrezza giusta per cominciare. Poi naturalmente consiglierei si scegliere ingrediente di stagione. È molto importante la cucina ma alla fine conta l’armonia che c’è a tavola. Quando c’è quella il cibo passa in secondo piano. Io vivo con molta convivialità la tavola. Se la compagnia è buona qualsiasi cosa nel piatto lo è, purché sia nei limiti della qualità e della leggerezza.
Cosa fai per mantenerti in forma?
Mangio bene e faccio sport. Mi piace molto la bici, a cui dedico quel poco di tempo che ho.
Nel poco tempo libero cosa fai?
Penso, mangio, viaggio. Ma non ho tanto tempo libero, la mia vita è il mio lavoro.