A volte, come raccontano le cronache, le tossinfezioni da batteri che si producono negli alimenti possono essere molto gravi. Per questo è importante ricordare che, specie quando le temperature si alzano ed il clima si fa afoso, è necessario prestare la massima attenzione alla preparazione e alla conservazione dei cibi. In questo senso gli esperti dell’ADI – Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica – propongono una serie di regole da tenere presenti per limitare i rischi.
Ricordando che in caso di intossicazione è importante bere molta acqua per evitare la disidratazione legata al vomito, eventualmente integrare con elettroliti ed evitare di fare pasti troppo abbondanti o con cibi pesanti elaborati. Il medico va sempre interpellato se i disturbi non si arrestano presto.
Nausea, vomito e mal di pancia
Ovviamente, come si può facilmente comprendere, a rischio sono soprattutto stomaco ed intestino. “L’apparato più coinvolto dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con sintomi come nausea, vomito, crampi addominali e diarrea che si manifestano in un arco di tempo relativamente breve da ore a giorni – spiega Carmela Bagnato, segretario ADI. Nel caso di ingestione di alimenti contaminati viene colpita solitamente la prima parte dell’apparata gastroenterico e i sintomi si manifestano in tempi più brevi. Nel caso delle tossinfezioni provocate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno i tempi di incubazione possono essere più lunghi, i sintomi più frequenti sono diarrea, febbre e brividi. Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri apparati corporei e il decorso della malattia è molto diverso”.
Insomma, bisogna prestare attenzione a ciò che si fa. E occorre sapere che i batteri possono creare problemi. Tra questi, ecco alcuni potenziali “nemici”. Il Bacillus cereus, ad esempio tende a provocare entro 24 ore vomito e diarrea. Si trasmette soprattutto con alimenti non raffreddati dopo la cottura, nelle zuppe, nelle salse, nelle carni cotte non refrigerate e riscaldate dopo ore. In caso di infezione da Staphylococcus aureus entro sei ore dall’ingestione del cibo contaminato provoca nausea, vomito e dolori di pancia.
Sono a rischio dolci, piatti cotti pronti manipolati e conservati non adeguatamente refrigerati. Alcuni ceppi edi Escherichia coli possono causare diarrea o anche emorragie intestinali nelle forme più gravi. A rischio in questo caso sono soprattutto carni crude o poco cotte, latte crudo o non pastorizzato a dovere, verdure crude, acqua contaminata. Infine, i diversi tipi di Salmonella possono dare quadri variabili.
Più a rischio sono i vegetali crudi, in particolare le insalate, le uova, i latticini freschi, i molluschi. Si tratta, ovviamente, solo di esempi, in un quadro generale che va affrontato al meglio. “Le malattie dovute ai cibi contaminati costituiscono forse uno dei problemi di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo – segnala Barbara Paolini, presidente della sezione Toscana di ADI, Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica – Si stima che ogni anno, nei soli Paesi industrializzati, il 30% della popolazione sia colpito da una tossinfezione alimentare, con circa 360 mila casi di denunce e 30.000 interventi per infezioni e intossicazioni alimentari. Oggi si contano al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e causate da diversi agenti patogeni che aumentano con il passare degli anni”.
Le indicazioni per la prevenzione
Ecco alcune delle regole che consigliano gli esperti ADI, per non incorrere in tossinfezioni alimentari.
1. Occhio all’igiene. Occorre igienizzare i posti in cui si conservano i prodotti e gli utensili da cucina come posate, taglieri, piatti e contenitori. Lavare accuratamente le mani dopo aver toccato la frutta e la verdura acquistata o aver manipolato alimenti di diversa natura. Cambiare con frequenza i canovacci per le mani.
2. Frigo sotto controllo. Bisogna riporre la spesa in modo corretto e nel ripiano adeguato del frigo è la base di una buona conservazione. Conviene utilizzare contenitori in vetro o il sottovuoto per conservare gli avanzi, non lasciarli mai nei tegami di cottura. Mai riporre alimenti caldi o tiepidi nel frigo perché determinano un aumento della temperatura interna. Pulire con cura le superfici utilizzando acqua e aceto (oppure bicarbonato di sodio) o in alternativa detersivi appropriati non abrasivi e senza schiuma, in modo da facilitarne il risciacquo.
3. Vegetali ben lavati. Bisogna lavare sempre frutta e verdura prima della consumazione, preferibilmente con un cucchiaino di bicarbonato lasciandole in acqua per 15 minuti. Dopo il lavaggio è importante non refrigerare i prodotti, in quanto potrebbero sviluppare batteri patogeni contaminanti per il resto degli alimenti in frigo. Se si acquista verdure in busta, lavarle sempre anche se sulla confezione viene indicato che non è necessario. Frutta e verdura vanno riposte nei cassetti in basso e nei contenitori appositi e non lasciate libere o a contatto con altri alimenti.
4. Carne ben conservata. La carne va conservata in sacchetti per gli alimenti nei ripiani bassi, sopra i cassetti delle verdure, non va pulita sotto l’acqua. A seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.
5. Pesce ben pulito. Il pesce va pulito ed eviscerato va lavato sotto acqua corrente; ben asciugato, conservato in un contenitore ermetico o coperto con una pellicola e riposto nella parte bassa del frigorifero. Deve essere consumato entro le 24 ore.
6. Latticini e uova. Attenzione: questi alimenti non vanno lasciati liberi in frigo, ma conservati in appositi contenitori sigillati e riposti nel ripiano centrale del frigo. Nel caso delle uova bisogna evitare di tenerle nel portauova dello sportello, a causa degli sbalzi termici dovuti all’apertura e chiusura.