Lo chef Vincenzo Grippa, cuoco ufficiale dell’Associazione Celiachia di Bolzano, ha come primo obiettivo quello di creare piatti senza glutine uguali ai tradizionali, per dare la stessa possibilità di scelta e di gusto alle persone celiache. Una sfida certo, ma realizzabile, come dimostrano le sue ricette, sempre nuove e originali.
Executive chef del Bad Moos – Dolomites Spa Resort, Vincenzo Grippa ha tenuto corsi di cucina senza glutine per l’AIC Associazione Italiana Celiachia, che ha voluto insignirlo con un attestato di ringraziamento, dove piatti per bambini celiaci come burger e pizza, oppure interi menu di pesce senza glutine: dall’antipasto di gamberoni gratinati all’arancio su letto d’insalatine amare dressing al passion fruit, al primo piatto di panzerotti di grano saraceno farcito ai porcini con ragù di pesce spada. E ancora filetto di branzino gratinato alle erbe di montagna con carote baby al limone ragù di asparagi verdi e per finire dessert con parfait al the matcha e vaniglia su letto di biscuit al cioccolato su carpaccio di fragole.
L’aspetto davvero fondamentale, secondo lo chef, è la materia prima. I prodotti devono essere di eccellente qualità, stagionali, freschi e possibilmente del luogo: queste sono le caratteristiche che rendono davvero speciale la gastronomia.
Che cosa significa cucinare senza glutine?
Per quanto mi riguarda, significa innanzitutto avere un’accortezza e una responsabilità in più nei confronti dei celiaci. In primo luogo, bisogna stare attenti alle contaminazioni. Io collaboro da più di 20 anni con l’AIC (Associazione Italiana Celiachia). Il primo incontro con loro è stato nel 2000 e da quella esperienza mi sono interessato alla celiachia. Oggi tengo corsi di cucina senza glutine per i professionisti, ma anche alle mamme che hanno figli celiaci o qualcuno in famiglia che ha questo problema.
Come studia i suoi menu?
Dopo anni di esperienza, oggi mi ispiro guardando una foto o mi piace un piatto. Allora lo provo e lo riprovo finché non diventa una mia creazione personale. Ogni cuoco ha il suo DNA, questo significa che ognuno ha il suo gusto e il suo metodo. Il mio è quello di provare e riprovare finché il piatto non viene come dico io.
Cosa non deve mai mancare nella sua cucina?
Non ho un ingrediente indispensabile. Per me fondamentale è una buona mise en place, un perfetto coordinamento in cucina e un rapporto positivo coi colleghi. Poi naturalmente non deve mancare la qualità in tutte le materie prime utilizzate.
Un consiglio semplice per chi vuole preparare un piatto senza glutine?
Innanzitutto di non scoraggiarsi se il piatto non viene al primo colpo. Bisogna insistere e provare e riprovare, prima o poi riuscirà. Altro consiglio importante: sia che si preparino torte, biscotti, pizze o pane, gli impasti senza glutine devono essere lasciati molto più morbidi in modo che riescano a lievitare. Se l’impasto è duro la lievitazione non avverrà.
Aggiungo, specialmente se ci si deve organizzare tra impegni di lavoro e famiglia, di organizzare la cucina. Quindi quando si prepara un piatto o un impasto senza glutine, non limitarsi a preparare una porzione ma farne tre o quattro e congelarle in modo da averle a disposizione. Per esempio, nel caso della pizza: si prepara la pasta, si stende, si mette nel forno con un po’ di pomodoro e poi una volta cotta, conservarla nel congelatore. Così, quando si decide di mangiarla, basta scongelarla, aggiungere altri ingredienti e fine di cuocerla. Si risparmia in questo modo il tempo della preparazione della pasta, della lievitazione e di mezza cottura. Lo stesso si può fare con le torte.
Cosa prevedono i menu light feel good?
Molte persone, anche durante le vacanze, sono attente al peso e non vogliono prendere chili. I menu light sono quindi ipocalorici per soddisfare le esigenze di chi non vuole ingrassare.
Qual è il piatto che preferisce cucinare?
Io mi occupo soprattutto di secondi. Mi piace cucinare tagli di carne come i filetti di manzo. Ma anche secondi e terzi tagli, come la sella di maialino.
Ci svela una delle sue ricette?
Potrei proporre delle tagliatelle al sesamo con ragù di pesce spada, olive taggiasche, un po’ di fagioli e volendo delle zucchine e dei pomodorini. Per realizzare questo piatto è importante che si utilizzi il 150% di farina di sesamo e il 350% di farina normale e 3/4 uova. Se si vuole preparare un impasto senza glutine, suggerirei di aggiungere un altro uovo e un po’ di acqua. L’impasto va lasciato riposare fin dalla sera prima. Consiglio di metterlo sottovuoto oppure di chiuderlo nella pellicola.
