Negli ultimi anni, a causa della pandemia e della pubblicazione continua di tutorial sui vari canali social, è scoppiata una vera e propria mania della pizza fatta in casa. Una tradizione che vede coinvolti uomini e donne di tutte le età, di qualsiasi estrazione sociale e con qualsiasi professione.
Fare la pizza in casa non è solo un escamotage per risparmiare quando la famiglia è numerosa, ma anche un modo per riscoprire le tradizioni e mettersi alla prova scoprendo ogni volta nuove tecniche e nuovi impasti. E poi, volete mettere la soddisfazione di gustare una pizza preparata con le proprie mani? Dall’impasto alla lievitazione, dalla farcitura alla cottura: fare la pizza in casa permette di assaporare ogni momento della preparazione.
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Non esiste un unico impasto per la pizza fatta in casa
Prima di vedere come fare la pizza in casa senza errori, è bene specificare che non esiste un solo tipo di pizza. Pretendere di replicare in casa una pizza identica a quella mangiata in pizzeria significa non conoscere le differenze tra le varie tipologie di impasto. In genere, la pizza che mangiamo in pizzeria è di tipo napoletano, cotta nel forno a legna, mentre quella che facciamo nel forno di casa è molto più vicina alla pizza in teglia in romana. Poi, è vero che ci sono forni professionali con cui si possono ottenere risultati molto soddisfacenti, ma in questo articolo parleremo di come fare una buona pizza in casa con il forno elettrico tradizionale, presente in tutte le case.
Vediamo, quindi, quali sono gli errori da non fare quando prepariamo la pizza fatta in casa, con una crosta croccante e una mollica alta e ben areata.
Non usare la farina giusta
L’ingrediente principale dei prodotti da forno lievitati è la farina e spesso fare la scelta sbagliata compromette drasticamente la riuscita della pizza. Sì, è vero, le nostre nonne usavano la farina che avevano a disposizione ed era sempre tutto buonissimo. Oggi però questo ragionamento non ha più senso, perché abbiamo delle conoscenze in più e perché in commercio esiste ormai qualsiasi tipo di farina.
Per la pizza, è necessario usare una farina di grano tenero medio-forte, in grado di dare all’impasto elasticità e leggerezza. La pizza fatta in casa ha la caratteristica di essere alta e soffice e solo una farina con una forza tra 120 e 220 W riesce a garantire questo risultato. Quindi, preferiamo sempre una farina di tipo 0 o la farina Manitoba, che hanno un alto contenuto di glutine, fondamentale per un impasto alto e soffice.
Non mettere la giusta quantità di acqua
Se avete seguito i vari dibattiti a tema pizza sollevati negli ultimi anni, allora ne avrete abbastanza di tutte le discussioni sull’idratazione degli impasti. L’acqua è un ingrediente importante ai fini della preparazione della pizza ma questo non vuol dire che più ne mettiamo e meglio è. Anzi, bisogna considerare che tutta l’acqua che inseriamo nell’impasto poi dovrà asciugare in cottura, per non ritrovarci una pizza molliccia e umida.
Con l’esperienza riuscirete a gestire la quantità giusta di acqua semplicemente impastando: se è troppa, l’impasto sarà difficile da lavorare. Per una pizza in teglia soffice e asciutta all’interno e ben croccante all’esterno, l’idratazione giusta non deve mai superare l’80-85 per cento, vale a dire 800-850 ml di acqua per ogni kg di farina.
Mettere troppo lievito
Le proporzioni tra gli ingredienti sono fondamentali e se il tipo di farina e la quantità di acqua determinano la riuscita della pizza, mettere una quantità eccessiva di lievito può vanificare tutto il lavoro. Anche se oggi (un po’ per moda, un po’ perché ci sono sempre più panettieri e pizzaioli provetti) in tanti panificano con il lievito madre che rinfrescano regolarmente, la maggior parte delle persone prepara la pizza in casa con il lievito di birra, che è anche il più indicato per la pizza in teglia.
In commercio lo troviamo sia fresco, in piccoli panetti da 25 grammi, da tenere in frigorifero, che secco, in bustine da circa 7-8 grammi. Scegliere l’uno rispetto all’altro è indifferente, ma è importante metterne poco, tenendo presente che 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a circa 3,5 grammi di lievito di birra fresco.
Per avere una pizza ben lievitata è meglio non mettere più di 10 grammi di lievito di birra fresco per ogni kg di farina. La lievitazione sarà più lunga ma l’impasto ne guadagnerà in leggerezza. La quantità di lievito va regolata anche in base alla temperatura esterna: in estate si possono ulteriormente diminuire le dosi, perché il caldo accelera la lievitazione.
Dosare gli ingredienti “a occhio”
Qui tornano ancora in ballo le nonne, che preparavano pizze, pasta in casa, dolci e manicaretti vari rigorosamente senza bilancia. Se vi manca l’esperienza, non improvvisate mai e non inventate ricette, specialmente con la pizza.
La ricetta della pizza fatta in casa deve avere la sua sequenza di passaggi e i suoi ingredienti nelle quantità giuste. Una volta trovata la ricetta che più vi piace, seguitela alla lettera e personalizzatela solo quando avrete acquisito padronanza della materia.
Avere fretta
Fare la pizza in casa non è un’attività che può essere praticata all’ultimo momento, perché ha bisogno dei suoi tempi. Se vi assale la voglia di pizza all’improvviso, andate in pizzeria o ordinatela da asporto, ma non pretendete di poter fare una buona pizza in casa in mezz’ora.
La pizza ha il suo rituale preciso e, per essere leggera e soffice, ha bisogno di lievitare diverse ore. Se vi capita di mangiare pizze gommose e pesanti, vuol dire che non è stato rispettato il tempo di lievitazione.
Non coprire l’impasto durante la lievitazione
La lievitazione è un passaggio molto importante per ottenere una pizza ben alveolata e digeribile. Lasciando scoperto l’impasto si formerà una crosticina più dura sulla superficie che renderà poi la pasta meno uniforme e difficile da stendere. È importante che il panetto mantenga la sua umidità per tutto il tempo di lievitazione.
Se non avete a disposizione un contenitore professionale, potete mettere l’impasto in un recipiente e coprirlo con la pellicola o con un panno umido, l’importante è isolarlo bene.
Per una buona lievitazione, l’impasto va tenuto in un posto fresco, anche a temperatura ambiente, se il clima lo consente. D’estate, quando le temperature sono molto calde, è preferibile trasferirlo in frigo per qualche ora.
Stendere male l’impasto nella teglia
Dimenticate quello che vedete fare dai pizzaioli in pizzeria: la pizza in teglia non deve essere stesa come quella tonda, e cioè sottile al centro e con i bordi alti a formare il cornicione. La pizza in teglia deve avere una superficie uniforme, anche perché deve essere divisa in sezioni più o meno piccole e ogni fetta deve avere la stessa quantità di pasta e farcitura.
Esagerare con la farcitura
La farcitura è un altro punto che spesso viene sottovalutato quando si fa la pizza in casa. Dalla classica margherita o pizza rossa alla capricciosa: è importante dosare correttamente il condimento, per non correre il rischio di avere una pizza troppo farcita o farcita troppo poco.
Come per tutte le cose, vige sempre la regola dell’esperienza, tenendo sempre presente che esagerare non è mai la scelta giusta, perché si rischia di appesantire troppo la pizza e di rendere difficile la cottura.
Sbagliare la temperatura del forno
E veniamo proprio alla cottura, altro punto dolente per tutti coloro che si cimentano nella pizza fatta in casa. Non bisogna mai dimenticare che il forno che abbiamo in casa non ha la stessa resa di un forno professionale, a legna o elettrico che sia.
I forni domestici non superano mai i 250 gradi, quindi vanno sempre messi al massimo e lasciati riscaldare prima di infornare.
Tenere il forno a una temperatura troppo bassa rischia di seccare la pizza e di renderla dura e immangiabile.
Non rispettare i tempi di cottura
Un altro errore che si commette spesso nel fare la pizza in casa è quello di farla cuocere poco. In pizzeria i forni raggiungono temperature altissime e bastano pochi minuti per ottenere una pizza ben cotta. A casa non avrete mai una pizza cotta a dovere se non la lasciate in forno per almeno 15 minuti.
Ovviamente questa non è una regola scritta nella pietra, perché dipende dal tipo di forno e dall’altezza dell’impasto. Alcune pizze sono pronte dopo 10 minuti, altre avranno bisogno di oltre 20 minuti per essere ben dorate.
Non abbiate paura di bruciare la pizza, meglio una pizza più scrocchiarella che una pizza gommosa e cruda che rimane sullo stomaco.
Cuocere la pizza già farcita con tutti gli ingredienti
Un altro aspetto da considerare è che gli ingredienti della farcitura non cuociono tutti nella stessa maniera, quindi non vanno mai messi tutti dall’inizio. Anche se volete mangiare una pizza condita con solo pomodoro, mettetene prima uno strato leggero e infornate e a metà cottura aggiungete altro pomodoro.
Lo stesso bisogna fare con la mozzarella, che ha bisogno di pochissimi minuti per sciogliersi, per cui va messa sempre all’ultimo. La regola di base è questa: non mettere mai dall’inizio ingredienti troppo pesanti e umidi, perché rischiano di non far crescere né cuocere a dovere la vostra pizza.
Mangiarla subito appena sfornata
Al momento di sfornare la pizza, non fatevi prendere dalla voglia di addentarla per mangiarla bollente. A parte il rischio di ustionarvi il palato, non la gusterete per niente.
Una volta sfornata, lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla, meglio se fuori dalla teglia e su una gratella: in questo modo, non si sviluppa umidità e la pizza rimarrà croccante fino all’ultima fetta.