I piatti a base di carne cruda, un tempo una vera e propria chicca rara di alcune regioni italiane, oggi li troviamo sempre di più nei ristoranti stellati di ogni parte dello Stivale. E qui, tra abbinamenti con vini adeguati, tartare e battuta di carne sono regine di ogni menu.
Ma le due portate, sebbene abbiano somiglianze riconoscibilissime, hanno ricette univoche e i termini non sono quindi sinonimi. Due secondi, due preparazioni distinte: ecco come distinguerle quando vogliamo ordinarle e come realizzarle in casa.
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La battuta: carne in purezza
Tra tartare e battuta di carne, la seconda è la vera ricetta “senza fronzoli”, quella che permette di sentire davvero il sapore e la qualità della materia prima. La battuta al coltello, che sia di fassona, di scottona, di altro bovino e taglio preferiti, ammette minime aggiunte.
Se siamo al tavolo di un ristorante piemontese, la battuta sarà l’unica vera soluzione che ci proporranno, visto il legame della regione con questo piatto simbolo. E ci spiegheranno, se avremo la pazienza di ascoltare, che la battuta nasce tra le campagne di Cuneo e Asti, sede di grandi allevamenti, dove già nel XVIII secolo era diffuso il consumo di carni non cotte.
Di fatti, la battuta è carne bovina cruda tritata al coltello e condita in modo essenziale con sale, pepe, olio. Il nome deriva da “battere”, che richiama il metodo originario di sminuzzare la materia prima con due coltelli per mantenere una consistenza soda e non macinata.
La carne tradizionale per questo piatto è la fassona piemontese, razza tipica del luogo, ma se siamo fuori regione possiamo chiedere al macellaio qualcosa di meno pregiato. I tagli migliori però restano sempre scamone, noce, magatello, coscia, fesa e sottofesa.
Ricetta storica della battuta piemontese
Ci stuzzicherà, forse, sapere che la battuta nasce come ricetta di recupero, in quanto si “riciclavano” tagli nobili ma irregolari. Per cui scamoni e magatelli venivano ritagliati al coltello per una ricetta semplice dove contava solo il gusto intenso della carne.
Ora, la Fassona ha una peculiarità fondamentale, la doppia muscolatura e la magrezza estrema della carne. Ma dal macellaio di fiducia, come detto, ci possiamo fare incartare anche uno scamone di Angus senza timore di sbagliare ricetta. Ci serviranno:
- 200gr di Fassona piemontese (dei tagli visti) o altro bovino;
- sale;
- pepe;
- olio extravergine di oliva.
La carne va battuta in modo fino con due coltelli, avendo cura di lasciarla morbida ma non tritata troppo sottile. In pratica, i pezzetti devono essere distinguibili, ma la consistenza al palato deve risultare tenera: ogni forchettata si deve sciogliere in bocca.
I condimenti devono essere aggiunti solo all’ultimo momento, per cui giro d’olio, pizzico di sale e punta di pepe. Dopo si può servire, accompagnando la battuta di carne a pane casereccio tostato, insalata di sedano e tartufo bianco di Alba, se vogliamo seguire la tradizione sabauda.
Per quanto riguarda i vini, sempre considerando i pendant classici legati al Piemonte, ben trovati a Barbera d’Asti e Dolcetto d’Alba. Ma per gli amanti degli abbinamenti corposi e pregiati, il Barolo è la soluzione che mette d’accordo tutti.
Tartare di manzo: storia e ricetta della steak à l’américane
L’origine della tartare è meno sicura rispetto a quella della battuta. Un mito diffuso è che il nome derivi da usanze degli antichi popoli Tartari di mettere la carne cruda sotto la sella dei loro cavalli, al fine di ammorbidirla durante i lunghi viaggi da nomadi.
Ma, secondo gli storici, non ci sarebbero fondamenti a sostegno di questa teoria. La storia documentata invece farebbe affondare le radici della tartare nella Francia del XIX secolo, dove comparve per la prima volta la cosiddetta steak à l’américane, una bistecca tritata servita con un condimento di senape e altre salse, capperi, tuorlo d’uovo.
La salsa più frequente di accompagnamento era quella tartara, per cui si diffuse il nomignolo di steak tartare, ribattezzando il piatto come tartare. La ricetta classica francese è meno minimale rispetto a quella piemontese, ma è amatissima da chi apprezza i sapori ricchi:
- 300gr di filetto o scamone di manzo;
- 1 tuorlo d’uovo fresco;
- 1 cucchiaino di senape di Digione;
- 1 cucchiaino di capperi tritati;
- 1 cucchiaino di cetriolini tritati;
- 1 cucchiaino di scalogno tritato fine;
- poche gocce di salsa Worchestershire;
- sale;
- pepe nero;
- poche gocce di Tabasco, ingrediente facoltativo;
- prezzemolo tritato, ingrediente facoltativo.
La preparazione
Come prima cosa uniamo capperi, senape, cetriolini, scalogno e salsa Worchestershire, avendo cura di mescolarli in modo omogeneo. Dopo occupiamoci della carne, tagliandola a coltello in modo fine e incorporando gli aromi messi da parte pochi minuti prima.
Non ci resta che regolare di sale e pepe e incorporare l’uovo crudo, mescolando. Però occhio, questa è la vecchia scuola culinaria francese, mentre oggi il tuorlo lo si trova spesso adagiato sopra la tartare impiattata.
Nel primo caso avremo cremosità, nel secondo scenografia: a noi la scelta tra le due opzioni. In ambo i casi, serviamo subito per conservare intatti sapori e profumi. In Francia alcuni ristoranti servono la tartare al tavolo, regolando gli ingredienti secondo i gusti del cliente.