La pizza dell’Andrea, una ricetta che ha preso il nome dalla celebre figura dell’Ammiraglio e nobile italiano, Andrea Doria, è uno dei capisaldi della cucina ligure. C’è anche una versione francese che le assomiglia, ma che abbonda di cipolle più che di pomodoro.
A renderla famosa negli ultimi anni la bravissima e compianta Wilma De Angelis, che ne fece una sua versione apprezzatissima durante una puntata di Sale, Pepe e Fantasia. Erano gli anni ’90, non esistevano video tutorial di cucina da scovare in rete, perciò il programma di Telemontecarlo era un appuntamento fisso per gli appassionati dei fornelli.
La mitica Wilma, maniche arrotolate e grembiale inforcato, in una puntata cult del format, solleticò il palato dei telespettatori con questa celebre ricetta. E quello che ancora oggi a noi piace è la scelta di mantenere viva la tradizione di Oneglia, rispetto alle varianti semplificate che spesso si trovano in giro.
Già, la pizza dell’Andrea, o pissaladière, o ancora sardenaira, a seconda della località di Ponente che la propone, ha versioni più o meno aggiornate. Oggi però ci dedicheremo alla ricetta di Wilma De Angelis, che è un ottimo compromesso tra tradizione e modernità, con lista ingredienti e tutti i passaggi spiegati.
Indice
Pizza dell’Andrea: la ricetta di Wilma De Angelis
La pizza all’Andrea, o pizza dell’Andrea, come accennato, è una ricetta tipica della Liguria di Ponente, in dettaglio della zona di Oneglia, Imperia. Ma i suoi legami storici con la cucina della Francia meridionale sono forti e anche ben documentati.
Le radici del piatto affondano nel XV secolo, quando ancora il pomodoro non era approdato in Europa e la celebre focaccia era un tripudio di cipolle, sarde, aglio e olive taggiasche. Ma con l’avvento del rosso dono dell’orto, la ricetta si è aggiornata con una generosa colata di passata, che ancora oggi le dona colore e sapore.
In questa versione di Wilma De Angelis della Pissalandrea ligure troviamo tutti gli ingredienti originari, più appunto il pomodoro.
Ingredienti
- 300gr di farina bianca;
- 15 gr di lievito di birra in panetto o polvere;
- 125 gr di latte tiepido;
- 1 litro di polpa di pomodoro;
- 50 gr di acciughe;
- 50 gr di olive nere;
- mezza cipolla tagliata fine;
- aglio;
- basilico in foglie;
- olio extravergine di oliva;
- sale.
Come di prepara
Il primo step è di sciogliere il lievito nel latte tiepido, che dovremo poi versare al centro della farina disposta a fontana sul piano da lavoro. In questa fase si può aggiungere già un pizzico di sale e dell’olio per rendere l’impasto più elastico.
Non ci resta che lavorare il panetto in modo energico, fino ad ottenere un risultato morbido e compatto. Lo possiamo lasciare coperto per lievitare fino al naturale raddoppio del volume e intanto ci dedicheremo alla preparazione del condimento.
In una padella versiamo un giro di olio e facciamolo scaldare, aggiungendo aglio e cipolla tritata, che dovrà imbiondire. A questo punto adagiamo le acciughe e lasciamole sciogliere: ci saranno utili per dare sapidità e gusto al nostro sugo.
Ora possiamo versare la polpa di pomodoro, amalgamando per qualche minuto per combinare i sapori, ma senza farlo addensare troppo. Se vogliamo, aggiungiamo qualche foglia di basilico spezzettato per dare un’ulteriore nota aromatica.
Non ci resta che assemblare. L’impasto andrà steso con le mani in una teglia unta con olio extravergine di oliva, poi condito con il sugo realizzato. In ultimo, decoriamo con le olive nere, aggiungendo altro aglio e basilico a nostro gusto.
Cottura
La teglia di pizza va alloggiata in forno già caldo a una temperatura di 250 °C per circa mezz’ora di tempo. Il consiglio è di controllare la cottura dopo i primi 15 minuti, in modo da verificare la crescita della focaccia e la doratura dei bordi.
Di fatti, la Pissalandrea originaria è soffice e alta, con le estremità croccanti e abbrustolite, ma non annerite o bruciate. Se preferiamo una versione più bassa e simile alle pizze tradizionali, l’impasto va steso più sottile prima di infornare.
Ad oggi è infatti spesso facile trovare una versione della pizza di Oneglia meno spessa e più croccante. Le richieste e le preferenze della clientela internazionale hanno anche dato adito a versioni senza cipolla o con poco aglio, rendendo meno giustizia alle origini.
Con la ricetta di Wilma De Angelis, invece, gli ingredienti sono tutti nel piatto e questo semmai lascia a noi la libertà di personalizzare o meno la preparazione.