Se chiedi a qualsiasi persona quanti tipi di formaggio italiano conosce, sicuramente ognuno di loro saprà darti parecchi nomi. Nella nostra penisola il formaggio è un elemento fondamentale di ogni tavola. Ognuno di essi porta con sé una tradizione antica, che spesso è strettamente legata alla storia della regione di origine.
Sapevi che ci sono più di 400 tipi di formaggi italiani prodotti da nord a sud? In effetti, quasi tutte le regioni in Italia producono le proprie varietà uniche di formaggio, e molte lo fanno fin da centinaia e centinaia di anni.
I formaggi italiani sono conosciuti e apprezzati anche all’estero, tanto che questo è uno dei prodotti maggiormente esportati, al pari di vino, pasta e pizza. Quindi, chi può dire quali sono i migliori formaggi italiani? Sembra un compito impossibile.
Indice
Tutti i tipi di formaggi
I formaggi italiani accompagnano i pasti, diventano ottimi aperitivi o secondi piatti, ma spesso partecipano anche alla creazione di ricette di ottimi primi. Addirittura il formaggio può essere gustato anche con la frutta, perché si sposa tanto bene con i sapori salati, quanto con quelli dolci.
Ad esempio, il Parmigiano Reggiano, tra i più consumati e venduti all’estero, è spesso usato grattugiato sulla pasta, o tagliato a scaglie sopra il carpaccio, con rucola e limone. Allo stesso modo, la ricotta è ottima condita con olio d’oliva e pepe e spalmata su pane croccante, così come nei ravioli o nella cheesecake.
Gli spicchi di Pecorino ravvivano ogni insalata e l’Asiago rende indimenticabili i gratin. Per non parlare della mozzarella, l’ingrediente cardine della pizza, ma anche delle lasagne e di qualsiasi pasta al forno o sformato di verdure.
Insomma, la tradizione culinaria italiana non sarebbe la stessa senza i formaggi. Ci sono così tanti tipi di formaggi in Italia e modi di mangiarli che è quasi impossibile elencarli tutti. Cerchiamo di fare una classificazione in base al tipo di latte utilizzato e al modo in cui vengono preparati e conservati prima di essere portati sulle nostre tavole.
Classificazione dei tipi di formaggio italiani
La maggior parte dei formaggi italiani sono prodotti con latte di mucca, latte di pecora, di capra o di bufala. La provenienza del latte fornisce già una prima distinzione, perché ognuno di essi ha caratteristiche diverse che determinano il gusto, i modi di conservazione, la quantità di nutrienti e anche la tecnica di produzione.
È possibile classificare i formaggi anche in base alla consistenza (formaggio a pasta molle, semidura o dura), alla stagionatura, alla metodologia di lavorazione e anche al processo termico del latte prima di arrivare a coagulazione (formaggi a latte crudo o pastorizzato).
Ognuna di queste classificazioni è valida e può essere utile per differenti scopi. Questo ci fa anche capire quanto il mondo dei formaggi italiani sia vasto e articolato.
Formaggi di latte vaccino
I formaggi di latte vaccino sono quelli che si producono con latte di mucca e sono i più diffusi in Italia. Quando è fresco, il formaggio di latte vaccino ha un colore che tende al giallastro e un sapore delicato, che durante la stagionatura diventa più forte e intenso.
Formaggi di capra
I formaggi realizzati con latte di capra hanno un sapore più deciso e forte rispetto a quelli di latte vaccino, caratteristica che risulta persistente sia nei formaggi freschi che in quelli stagionati. Tra i formaggi caprini più apprezzati ci sono: ricotte, crescenze, robiola e formaggi erborinati.
Formaggi di pecora
Il latte di pecora è quello che dà vita agli amatissimi pecorini. I formaggi di pecora raggiungono solitamente il loro apice quando sono stagionati, ma è altrettanto apprezzata anche la ricotta di pecora, con cui vengono prodotti alcuni dei dolci tipici italiani, tra cui cannoli e cassate siciliane.
Bufala e altri tipi di formaggi
Il latte di bufala è un prodotto tipico della Campania e trova il suo maggiore utilizzo nella produzione della mozzarella e di altri formaggi freschi, oltre che di yogurt e gelati dal gusto deciso. Il latte di bufala si distingue per la sua ottima resa (occorrono solo 5 litri di latte per produrre un kg di formaggio).
Tipi di formaggi italiani e stagionatura
La maturazione del formaggio, detta stagionatura, è il processo che permette alla prima cagliata di assestarsi e modificarsi in quello che sarà il prodotto finito da portare a tavola. Tutti i tipi di formaggio nascono da una pasta filata iniziale, che viene poi sistemata in apposite forme affinché avvenga il processo di fermentazione degli zuccheri e di trasformazione delle proteine in grassi.
Il formaggio viene lasciato a “riposare” per periodi che vanno da poche ore fino a due anni. Il tempo di stagionatura è quello che determina la classificazione in formaggi freschissimi, freschi, a media stagionatura o stagionati.
Formaggi freschi
I formaggi freschi sono quelli che subiscono una maturazione inferiore a 30 giorni. Di questo gruppo fanno parte anche i freschissimi, che invece sono pronti per essere consumati da quasi subito fino a massimo due settimane dalla loro preparazione.
Il Mascarpone
Molti considerano questo famoso formaggio lombardo più una crema che un formaggio, ma è simile alla ricotta in quanto anch’esso ha una maturazione molto breve. La sua cremosità lo rende perfetto da spalmare su qualsiasi cosa, dai toast ai cracker. Tuttavia, ciò per cui è più comunemente usato è preparare dolci italiani come il tiramisù o l’internazionale cheesecake.
La Ricotta
La ricotta può essere fatta da latte di mucche, bufale, pecore o capre per dare vita a un formaggio deliziosamente friabile dal sapore ricco e cremoso. Sebbene tecnicamente non sia tanto un formaggio quanto un sottoprodotto caseario a base di siero di latte, la ricotta si trova spesso ad essere un ingrediente essenziale in molte ricette di dolci, soprattutto del Sud.
Lo squacquerone
Lo squacquerone è un formaggio morbido spalmabile tipico dell’Emilia Romagna, prodotto con latte vaccino e dal gusto leggermente acidulo. Data la sua freschezza, ha una vita piuttosto breve, infatti viene prodotto giornalmente e si conserva meno di una settimana in frigorifero.
La Mozzarella di Bufala
Di origine Campana, la mozzarella di bufala, così come quella di vacca, viene consumata già poche ore dopo la sua preparazione e rimane fresca fino a un massimo di due giorni. La mozzarella viene filata a mano da abili casari e in tavola sprigiona tutto il suo sapore lattiginoso e la consistenza morbida tipica del formaggio freschissimo.
La Robiola
Caratterizzata da pasta molle e sapore dolce, la Robiola è un formaggio prodotto in diverse aree del nord Italia, con latte vaccino, caprino o di pecora, anche combinati tra loro.
Lo Stracchino
Anche lo stracchino è un formaggio morbido e cremoso, che si unisce alla lista di tipi di formaggio spalmabile. La sua particolarità, da cui deriva anche il nome, è che viene prodotto con latte di mucche “stanche”, ovvero dopo aver percorso il cammino di transumanza dall’alpeggio estivo al fondovalle.
Formaggi a media stagionatura
Appartengono a questa categoria i formaggi che subiscono un processo di maturazione che va da 30 giorni a massimo 6 mesi. I formaggi a media stagionatura possono avere una crosta e un tipo di consistenza variabile, a seconda della lavorazione iniziale che hanno subito, del tipo di latte usato e del metodo con cui vengono conservati.
Il Gorgonzola
Dalla città di Gorgonzola, in una delle regioni vinicole più prolifiche d’Italia, proviene questo iconico formaggio blu che oggi è uno dei preferiti a livello internazionale. Il gorgonzola è piuttosto vario e non si può ricondurre a un solo tipo di gusto poiché esistono versioni dolci e piccanti. La varietà piccante del gorgonzola profuma distintamente di funghi porcini ed erbe aromatiche. La varietà più dolce, invece, ha un profilo aromatico più delicato.
La Fontina
La fontina è prodotta originariamente in Valle d’Aosta con latte vaccino ottenuto da un’unica mungitura. A questo latte vengono aggiunti sale e acqua e poi semicotti fino a quando il formaggio diventa dolce ed elastico. Viene poi stagionato fino a 3 mesi per renderlo pronto per il consumo. La caratteristica della fontina è che scioglie bene, rendendolo un ottimo ingrediente per panini e toast.
L’Asiago
Prodotto con latte di vacca in Trentino e Veneto, la consistenza e il retrogusto dell’asiago cambia a seconda della sua stagionatura. Quando è più fresco, ha un sapore morbido e delicato, per diventare man mano più deciso e consistente.
Il Taleggio
Il taleggio è un delizioso formaggio di latte vaccino tipico della Lombardia, dal sapore delicato e dalla crosta morbida. Il Taleggio è un ottimo formaggio fondente. Funziona bene con pizze, polenta e risotti, ma rimarrai sorpreso da come si abbina anche a piatti di zucca e funghi.
Formaggi stagionati
I formaggi a stagionatura lunga o lenta sono quelli che necessitano di una maturazione superiore a 6 mesi per esprimersi al meglio. Questo tipo di formaggi al taglio hanno una pasta granulosa e ben compatta e formano una crosta molto dura, che spesso diventa elemento di scarto.
Il Parmigiano Reggiano
Si tratta di un formaggio importante, enormemente saporito. La legge impone che il Parmigiano Reggiano possa essere prodotto solo tra aprile e novembre in modo che le mucche si nutrano su pascoli freschi e verdeggianti piuttosto che su fieno secco. Il latte, e quindi il formaggio, in questo modo adotta una notevole complessità di sapori. Si scioglierà in bocca e stuzzicherà la lingua, o farà cantare i sapori della tua cucina.
Grana Padano
Il Grana Padano ha un aspetto molto simile al parmigiano e ha praticamente la stessa consistenza, ma ciò che lo distingue è che richiede un periodo di stagionatura più breve. Questo lo rende più delicato nel sapore, oltre che significativamente più facile ed economico da produrre.
Il Pecorino
Il pecorino viene prodotto ovunque in Italia, ma i più conosciuti e ricercati con marchio DOP sono il Pecorino Sardo, il Pecorino Romano e il Pecorino Toscano. La sua stagionatura può essere di pochi mesi fino a più di un anno. Poiché il latte di pecora contiene un’altissima percentuale di grasso, il suo formaggio è un po’ oleoso, aromatico e gustosissimo.