Ricco di proteine e di acidi grassi omega 3, il pesce è un alimento fondamentale In una dieta equilibrata e salutare. Eppure ci sono ancora alcune persone che non lo preparano a casa, sostenuti dalla convinzione che cucinare il pesce sia complicato. E così mangiano il pesce solo al ristorante o si limitano ad acquistare surgelati da riscaldare al microonde o al massimo da cuocere in padella.
In realtà, cucinare il pesce è molto più facile di quanto sembri, con le giuste tecniche e gli ingredienti adatti si possono ottenere piatti gustosi e saporiti, anche se non si è esperti ai fornelli.
Vediamo come cucinare il pesce in modo semplice e quali sono le diverse modalità di cottura più indicate per ogni tipologia di pescato.
Indice
Scegliere pesce fresco e di qualità
La prima regola è anche la più scontata e banale: per cucinare il pesce è fondamentale che sia di qualità e, soprattutto, freschissimo. Naturalmente, nel caso in cui decidiate di consumare del pesce surgelato, è importante conservarlo bene e verificare che non sia stata interrotta la catena del freddo. Vediamo quindi come fare per riconoscere il pesce fresco per essere sicuri di cucinare un prodotto salutare.
Per acquistare pesce fresco è sufficiente prestare attenzione ad alcuni particolari che aiutano anche un consumatore meno esperto. L’aspetto dice già molto sulla freschezza del pesce, dagli occhi alle squame. Gli occhi devono essere sporgenti, rivolti verso l’esterno, con la pupilla brillante e la cornea trasparente. Un pesce non freschissimo ha l’occhio incavato e la pupilla molto spenta.
Le branchie devono essere rosse e brillanti, non viscide e bavose; in un pesce fresco le squame sono lucide e ben aderenti alla pelle e la carne è compatta ed elastica. Se avete qualche dubbio, premete su un fianco con un dito: se rimane l’impronta, allora forse è il caso di cambiare menù (e pescivendolo, ça va sans dire).
Molto importante anche annusare, perché il pesce fresco ha un odore delicato di mare e alghe, non di rancido.
Non sottovalutare una pulizia accurata
Prima di procedere alla cottura, però, è opportuno pulirlo adeguatamente. Nel caso in cui non si è molto esperti, si può chiedere al pescivendolo di provvedere a una prima pulizia (ma non vuol dire che a casa bisogna buttare il pesce nel tegame così com’è).
Il metodo di pulizia varia a seconda della grandezza del pesce e della tecnica di cottura che si andrà a usare. Per i pesci grossi, la prima cosa da fare è eliminare le pinne con le forbici ma, essendo queste ben piantate nella carne, bisogna prestare molta attenzione e, nel caso, usare dei guanti.
Poi si passa alle squame, se non si dispone dell’apposito strumento, si può usare un coltello da cucina, avendo cura di non tagliare la pelle se dovete cucinare il pesce intero.
Il pesce va quindi eviscerato, qualunque sia la sua grandezza. Per i pesci più piccoli o per i pesci piatti, bisogna incidere il ventre e, con l’indice, estrarre le interiore. I pesci più grandi si possono eviscerare dall’apertura sotto le branchie, sempre introducendo un dito per afferrare gli intestini.
Il pesce va quindi lavato sotto l’acqua fredda corrente e poi asciugato tamponando con panno pulito o un foglio di carta assorbente.
Anche se il pesce non viene consumato subito, le operazioni di pulizia vanno sempre fatte immediatamente dopo l’acquisto.
Utilizzare la giusta tecnica di cottura
Un’altra regola da conoscere per cucinare il pesce riguarda la modalità di cottura scelta. A volte non si considera che non tutti i pesci possono essere cucinati al forno o fritti. Non sbagliare tecnica di cottura permette di mangiare portate gustose e salutari.
La cottura in forno non necessita di grandi doti culinarie ma, se fatta bene, dà grandi soddisfazioni. Tra i pesci più indicati per questa tecnica ci sono l’orata, il dentice, il salmone, la trota, la rana pescatrice, il San Pietro, ma anche l’anguilla o il sarago. Il pesce al forno va messo in un tegame con spezie e condimenti oppure avvolto in un foglio di carta forno o carta alluminio, per una cottura al cartoccio.
Se volete qualcosa di più semplice, potete cuocere il pesce in padella, una tecnica che può dare dei buoni risultati sia in umido che con una scottata veloce. In quest’ultimo caso, è importante che la padella sia ben calda prima di adagiarvi sopra il pesce e cominciare a cuocere sempre dalla parte della pelle. Merluzzo, salmone, pesce spada sono le specie più comuni da cucinare in padella.
Il pesce è in genere un alimento leggero e la cottura a vapore è molto indicata per chi deve stare attento alle calorie. Cucinare il pesce al vapore richiede o l’utilizzo di una vaporiera o dell’apposito cestello da mettere sulla pentola. Gli eventuali condimenti vanno aggiunti a cottura ultimata.
In estate vanno per la maggiore la cottura del pesce alla griglia e il pesce fritto. Leggero, gustoso e delicato il primo, croccante, saporito e fragrante il secondo. Sono due tecniche di cottura diverse tra loro e che danno risultati diversi, ma entrambe richiamano alla mente le vacanze e la voglia di stare insieme.
Per la cottura alla griglia, sono indicati diversi tipi di pesce: dal salmone al branzino, dalle triglie al tonno. Il pesce può essere marinato o solo spennellato con un filo d’olio e poi condito con spezie a piacere.
Per la frittura, il pesce va pulito e infarinato e poi immerso in olio di semi bollente. I pesci indicati per questo metodo di cottura sono diversi: dalle triglie al baccalà, dalle alici ai merluzzetti fino ai calamari.
Conoscere i tempi di cottura del pesce
Oltre a scegliere il metodo di cottura più idoneo al tipo di pesce e alla ricetta che si intende preparare, è opportuno conoscere anche i tempi di cottura. Una regola valida indipendentemente dalla ricetta è che il pesce non richiede lunghe cotture.
In genere, le tempistiche di cottura dipendono dallo spessore e dalla varietà del pesce utilizzato. I pesci più sottili come il salmone e il branzino dovrebbero essere cotti per circa 4-6 minuti per lato, mentre pesci più grossi come il tonno o il merluzzo necessitano di almeno 6-8 minuti per lato.
Per la cottura in forno, i tempi possono variare dai 10 minuti ai 25 minuti, in base alla ricetta e se il pesce è intero o in tranci. Per non sbagliare, è sempre meglio controllare in corso d’opera, per assicurarsi che il pesce sia cotto in modo uniforme e che non bruci. Il pesce è cotto quando si nota che la carne si stacca facilmente dalla lisca.
Abbinare e condire il pesce con gli ingredienti giusti
A volte la buona riuscita di un piatto non è data solo dalla freschezza degli ingredienti ma anche dalla loro giusta combinazione. Il pesce richiede condimenti semplici, con poche spezie e aromi, perché il gusto non deve essere mai coperto ma solo esaltato.
A seconda del tipo di pesce e del gusto personale, si utilizzeranno le spezie e i contorni adeguati. Si può tenere presente che il salmone si abbina bene con l’aneto, il prezzemolo, la rucola e con agrumi come limone e arancia, molto apprezzato anche l’abbinamento con miele, senape e aceto balsamico. Il branzino viene esaltato dalle erbe fresche come timo e rosmarino e da erbe aromatiche come salvia e basilico, può anche essere condito con una citronette. Al tonno, oltre alle erbe fresche e agli agrumi, si può abbinare una salsina preparata con salsa di soia, zenzero e aglio. Sul merluzzo stanno bene erbe fresche ma anche un filo d’olio d’oliva, aglio e aceto balsamico.
Tra i contorni, invece, non si sbaglia mai con le patate – fritte, al forno o a vapore – o con un’insalata mista con lattuga, rucola, spinaci, pomodori e carote. Le verdure grigliate sono perfette per accompagnare qualsiasi piatto a base di pesce, da scegliere in base alla stagionalità. Abbinamenti più azzardati sono quelli con la frutta, tagliata a pezzettini o ridotta in purea, un contorno dedicato a chi ama sperimentare in cucina.
Sia per i condimenti che per i contorni, è importante sempre considerare l’armonia tra le diverse consistenze e i sapori, per creare piatti equilibrati e gustosi.
Consiglio bonus: presentare il pesce in modo creativo e appetitoso
Cucinare il pesce non è così complicato come si pensa, queste sono alcune regole base da rispettare per cimentarsi nella preparazione di portate più o meno semplici. In conclusione, ecco un altro consiglio bonus, molto importante soprattutto quando si cucina per gli altri.
A volte un piatto semplice acquista valore anche solo nel modo in cui viene presentato. Prendete spunto da video e tutorial presenti sul web, usate la creatività e giocate con gli ingredienti per rendere anche un merluzzo a vapore una pietanza appetitosa.