Il brodo è una delle preparazioni di base della cucina italiana e lo usiamo per la preparazione di zuppe, minestre, risotti. A volte, però, può risultare torbido o opaco, privo di quella trasparenza e brillantezza tipica delle portate più invitanti. Fortunatamente, esistono alcuni metodi utili a chiarificare il brodo e renderlo più appetitoso anche agli occhi.
Chiarificare il brodo significa eliminare tutte le impurità e le particelle in sospensione che lo rendono opaco, in modo da ottenere un liquido limpido e brillante. Il processo di chiarificazione è particolarmente utile in alcune ricette in cui il brodo è protagonista, ma un brodo chiaro può contribuire a migliorare l’aspetto e il gusto anche di pietanze in cui non è l’ingrediente principale.
Vediamo insieme alcune tecniche per ottenere un brodo saporito e perfettamente trasparente e come fare per evitare che il brodo diventi troppo scuro durante la preparazione.
Indice
Differenza tra chiarificare e sgrassare il brodo
Prima di vedere quali sono i principali metodi per ottenere un buon brodo chiarificato o consommé, facciamo luce su un’altra pratica da fare prima, utile a eliminare tutta la parte grassa del brodo.
Quando il brodo è preparato con una carne molto grassa, diventa molto pesante, quindi è opportuno sgrassare. Una volta pronto il nostro brodo, lo facciamo raffreddare un po’ e lo filtriamo con un colino dalle maglie non troppo larghe. A questo punto, prendiamo il contenitore e lo trasferiamo in frigorifero, lasciandolo per diverse ore o tutta la notte.
Il giorno dopo, il grasso si sarà solidificato in superficie e possiamo eliminarlo prima con una schiumarola e poi, per i pezzettini più piccoli, con un panno di carta.
Il brodo così ha già un aspetto più delicato e pulito, ma possiamo ancora chiarificarlo per eliminare tutti gli altri residui presenti nel liquido. Il grasso rimosso non va buttato, perché può servire come base per il soffritto o per dare sapore ad altre pietanze.
Chiarificazione del brodo: i diversi metodi
Non tutte le ricette per fare il brodo sono uguali, per cui è evidente che alcune preparazioni presentano più impurità rispetto ad altre. Un brodo di verdure è già più delicato e limpido rispetto a un brodo di pollo o di carne, che in genere sono quelli più torbidi.
Per evitare che il brodo diventi troppo scuro durante la preparazione può essere utile non utilizzare verdure troppo scure, come carote o cavolo e preferire verdure più bianche, come cipolle, patate o sedano. Anche cuocere il brodo a fiamma troppo alta può causare la cosiddetta caramellizzazione delle proteine e rendere il brodo più scuro.
Per chiarificare il brodo, alcuni si limitano a passare la schiumarola in superficie per eliminare il grasso che si deposita in superficie, ma il risultato non è sempre perfetto.
Esistono diversi metodi per ottenere un brodo chiarificato degno di questo nome, e vanno dall’utilizzo di albumi d’uovo alla gelatina, fino alla farina di ceci.
Come chiarificare il brodo con gli albumi d’uovo
Uno dei metodi più comuni per la chiarificazione del brodo è quella che prevede l’utilizzo degli albumi d’uovo. Non c’è bisogno di strumenti o attrezzi particolari, per cui è anche il metodo più semplice.
Per chiarificare il brodo con gli albumi basta mescolare uno o due albumi – a seconda della quantità di brodo nella pentola – con un po’ di brodo freddo in una ciotola, aiutandosi con una forchetta.
Aggiungiamo un mestolo di brodo caldo e continuiamo a sbattere. Versiamo quindi il composto nella pentola con il brodo caldo e mescoliamo energicamente. Durante questo passaggio, la pentola deve essere sul fuoco con la fiamma non troppo alta. Gli albumi, coagulandosi, formeranno una specie di “rete” che intrappolerà le particelle di impurità in sospensione, rendendo il brodo più limpido.
Quando il brodo avrà raggiunto l’ebollizione, possiamo spegnere il fuoco e coprire la pentola con un coperchio. Trascorsi 10 minuti, possiamo rimuovere i fiocchetti di albume con una schiumarola e passare al secondo filtraggio, questa volta con un panno da cucina, in modo da ottenere un brodo delicato e limpido. Se necessario, possiamo ripetere l’operazione anche un paio di volte, fino a quando non avremo ottenuto un liquido trasparente.
Chiarificare il brodo con l’albume ha però uno svantaggio: insieme alle impurità, l’albume tende a trattenere anche buona parte degli aromi del consommé, risultando meno saporito.
Un metodo alternativo prevede l’aggiunta di gusci d’uovo insieme agli albumi. Naturalmente, è fondamentale che i gusci siano ben lavati e puliti. Vanno tritati finemente e versati nel brodo insieme agli albumi montati in una spuma soffice. Il procedimento è lo stesso della chiarificazione con soli albumi.
Come chiarificare il brodo con la gelatina
Possiamo chiarificare il brodo anche utilizzando la gelatina, che agisce come legante per le particelle in sospensione e rende il liquido più trasparente. Un metodo introdotto dalla cucina molecolare e ripreso in diversi articoli anche da Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico.
Per chiarificare il brodo con la gelatina, facciamolo innanzitutto raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto, mettiamo in una ciotola la gelatina in polvere o in fogli e aggiungiamo un mestolo di brodo. Mescoliamo fino a quando la gelatina non sarà sciolta del tutto e versiamo il contenuto della ciotola nel brodo.
Mescoliamo bene e mettiamo il brodo in freezer, dove lo lasceremo per almeno 4 ore, fino a quando non si sarà completamente solidificato. Chi ha un abbattitore in casa, può velocizzare questa operazione. Rimuoviamo quindi con un cucchiaio o con un colino tutto il grasso che si sarà depositato in superficie e filtriamo poi il resto con un colino a trama molto fitta o con una garza, per rimuovere qualsiasi impurità o sedimento.
Chiarificare il brodo con la farina di ceci
Un metodo meno comune ma comunque efficace per chiarificare il brodo prevede l’uso della farina di ceci. In una ciotola, mettiamo un po’ di farina di ceci insieme a un mestolo di brodo e mescoliamo fino a formare una pastella liscia e senza grumi.
Versiamo la pastella nel brodo bollente e lasciamo sul fuoco per circa 10-15 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando non si forma una patina in superficie. Rimuoviamo lo strato di farina, grasso e impurità con la schiumarola e filtriamo il brodo con un colino a maglie strette.
La quantità di farina di ceci dipende da quanto brodo dobbiamo chiarificare. Solitamente, bastano 2-3 cucchiai per ogni litro di brodo. L’unico svantaggio di questo metodo è dato dal fatto che il brodo può prendere il gusto della farina di ceci, per cui è da considerare se nella ricetta prevista può essere un problema.
Gli utilizzi del brodo chiarificato
Una volta ottenuto il nostro brodo chiarificato, possiamo servirlo come consommé a inizio pasto, da solo o con tortellini, cappelletti o qualsiasi altra pasta ripiena. In questi casi un brodo limpido e trasparente sarà anche molto elegante da vedere, ideale quindi per le occasioni importanti.
Il brodo chiarificato è un ingrediente essenziale anche di zuppe e minestre, sia invernali che estive, grazie al gusto delicato e alla consistenza impalpabile. Un buon brodo è indispensabile per la preparazione di risotti e vellutate, molto presenti sulle nostre tavole, da nord a sud.
A seconda del tipo di brodo, se vegetale o di carne, non c’è ricetta della nostra tradizione culinaria in cui qualche cucchiaio di brodo chiarificato non faccia la differenza.
Come conservare il brodo chiarificato
Il brodo chiarificato andrebbe consumato subito, per godere di tutte le vitamine e le proteine contenute. Sappiamo che nell’intervallo di temperatura che va dai 10° ai 60° possono esserci proliferazioni batteriche che non solo alterano il gusto del brodo, ma possono essere anche rischiose. Copriamo sempre il nostro brodo dopo averlo preparato, in modo da impedire che venga a contatto con i batteri ambientali.
Il brodo si conserva, sempre ben coperto, in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
Un’alternativa può essere quella di congelarlo per utilizzarlo in un secondo momento. Se ne avanza molto, è preferibile porzionarlo, in modo da scongelare ogni volta la quantità necessaria.
Il brodo chiarificato si conserva in freezer per un massimo di 3-4 mesi.