La panna è un ingrediente versatile e molto comune in cucina, che può essere utilizzata in tantissime ricette, sia dolci che salate. Se non si è esperti, la scelta della panna adatta può risultare difficile, soprattutto quando ci si trova di fronte a due tipologie di prodotti: la panna da cucina e la panna da montare.
Molti si chiedono quale sia la differenza tra questi due tipi di panna e quale sia la panna migliore da utilizzare per una determinata preparazione. In questo articolo, risponderò a questa curiosità, esplorando le caratteristiche e le differenze tra la panna da cucina e la panna da montare, e spiegando quando è meglio utilizzarne una rispetto all’altra.
Comprendere quali sono le differenze tra le due varietà di panna è fondamentale per ottenere risultati ottimali nelle ricette e per soddisfare le esigenze specifiche di ogni piatto.
Indice
Che cos’è la panna?
La panna è un prodotto lattiero-caseario di origine animale che si ottiene attraverso il processo di separazione della componente grassa del latte. Il latte fresco viene sottoposto a centrifugazione per separare la panna dal siero di latte, che contiene una minima quantità di grassi. La panna ottenuta può variare nel contenuto di grassi a seconda della tipologia e del processo di lavorazione.
Cos’è la panna da cucina?
La panna da cucina è un prodotto presente in diverse tradizioni culinarie, viene utilizzata principalmente per addensare e dare cremosità a salse, zuppe e piatti salati in generale. Viene prodotta con latte intero e la sua percentuale di grassi varia dal 20 al 25%. Solitamente si trova in versione UHT (Ultra High Temperature), pastorizzata e confezionata in tetrapak e con una durata di conservazione lunga parecchi mesi, ma in alcuni negozi di alimentari si può trovare anche fresca.
La panna da cucina in teoria può anche essere montata ma il risultato non sarà mai come quello che si ottiene con la panna da montare. Contenendo una percentuale ridotta di grassi, la sua consistenza sarà comunque più morbida e meno stabile rispetto alla classica panna montata. Perché la panna possa montare bene, è necessario che abbia un contenuto minimo di grassi del 30%. Il processo di sterilizzazione a cui viene sottoposta la panna da cucina, utile ad eliminare batteri e altri microorganismi presenti nel latte, modifica la struttura delle proteine e riduce notevolmente anche i grassi.
Come utilizzare la panna da cucina nelle ricette
Siamo portati a pensare che la panna da cucina sia quell’ingrediente da tenere in dispensa per condire un piatto di pasta all’ultimo minuto o quando non abbiamo altro a disposizione. Non tutti sanno, invece, che la panna da cucina può diventare un grande alleato per la preparazione di numerose ricette.
Ad esempio, nelle salse: la panna da cucina è l’ingrediente perfetto per addensare salse o zuppe. Potete preparare una salsa al formaggio con panna, formaggio grattugiato e pepe nero, oppure una salsa ai funghi con panna da cucina, funghi porcini e scalogno, o ancora una vellutata di zucca con panna da cucina, zucca, cipolla e brodo vegetale.
La panna da cucina è ideale anche per arricchire i piatti di carne. Se amate le ricette di un tempo, potete preparare un filetto al pepe verde con panna da cucina, pepe verde in grani, cipolla e brandy, un revival degli anni ‘80 che fa sempre la sua bella figura.
Potete usare la panna da cucina anche per arricchire piatti a base di pesce, merluzzo o salmone si prestano benissimo a essere accompagnati da una salsa preparata con panna, aglio o cipolla e prezzemolo.
Infine, la panna cucina si rivela un ingrediente prezioso anche nei dolci: si può aggiungere alla pasta frolla per renderla ancora più friabile e preparare crostate e biscotti, oppure potete utilizzarla insieme ad altri formaggi cremosi per realizzare una cheesecake.
È importante ricordare che la panna da cucina è comunque un prodotto calorico; quindi, va utilizzata con moderazione e bilanciata agli altri ingredienti della ricetta.
Che cos’è la panna da montare?
La panna da montare è un ingrediente molto utilizzato nella preparazione di dolci e dessert, sia in pasticceria che in casa. È caratterizzata da una percentuale di grasso intorno al 30-35% o superiore, che garantisce una buona montata.
La panna da montare si acquista sia fresca che a lunga conservazione, ma anche in spray. La panna fresca da montare è disponibile in bottiglie o brick nel banco frigo ed è ideale per la preparazione di dolci fatti in casa. La panna spray è più comoda da utilizzare perché si monta istantaneamente, e si presta bene per la decorazione veloce di dolci, gelati e macedonie.
Per montare la panna fresca o UHT è necessario usare fruste elettriche o una frusta manuale e una ciotola, meglio se precedentemente raffreddate in freezer. Si inizia con una velocità bassa e si aumenta man mano che la panna comincia ad inglobare aria e ad acquisire stabilità e volume. Una panna montata perfetta ha una consistenza densa e compatta. È importante fare attenzione a non montare la panna troppo a lungo, perché potrebbe “trasformarsi” in burro.
Come utilizzare la panna da montare nelle ricette
Una volta pronta, la panna da montare può essere utilizzata per una grande varietà di preparazioni dolci. Grazie alla capacità di montare a neve e al suo aspetto così invitante, è perfetta per dare una consistenza soffice e cremosa ai dolci e per decorare qualsiasi tipo di dessert.
Unita alla crema pasticcera, può essere usata per farcire crostate, torte di compleanno, bigné o per accompagnare biscotti e torte da credenza come ciambelle e plumcake. Aggiunta all’impasto di torte a base pan di Spagna, li rende ancora più morbidi e soffici.
La panna montata è l’ingrediente perfetto anche per ottenere una mousse leggera e soffice. Potete preparare una mousse al cioccolato con panna da montare, cioccolato fondente, uova e zucchero, oppure una mousse al limone con panna, succo di limone e zucchero.
Ma la panna montata è indicata soprattutto per decorare i dolci, guarnendoli con ciuffetti, disegni o scritte, con una sac à poche o, se non siete molto pratici, direttamente con la bomboletta di panna spray.
La panna montata è anche alla base di gelati, semifreddi o bevande cremose come il frappé, sia come ingrediente della bevanda stessa che come guarnizione.
Se si usa la panna fresca non zuccherata, è anche possibile utilizzare la panna montata per preparare salse sfiziose per accompagnare aperitivi e antipasti o per decorare piatti salati.
Panna da cucina e panna da montare: quale scegliere?
Come abbiamo visto, la panna da cucina e la panna da montare sono due prodotti diversi, con caratteristiche e utilizzi differenti in cucina.
La principale differenza tra la panna da cucina e la panna da montare risiede nel contenuto di grassi, che implica la capacità di poter essere montata o meno. La panna da cucina ha una percentuale di grassi inferiore rispetto alla panna da montare ed è adatta per la preparazione di salse, zuppe e piatti salati in generale, in cui è richiesta una consistenza cremosa ma non troppo densa. Inoltre, la panna da cucina non è adatta a essere montata, poiché non riesce ad aumentare il proprio volume e diventare spumosa.
La panna da montare, invece, ha una percentuale di grasso superiore rispetto alla panna da cucina, ed è adatta soprattutto per la preparazione di dolci, dessert e bevande in cui è richiesta una consistenza soffice e spumosa. La panna da montare è infatti in grado di aumentare il proprio volume e diventare leggera e compatta.
È importante tenere conto di queste differenze quando si utilizzano la panna da cucina e la panna da montare nelle ricette. Mentre la prima è ideale per cucinare e arricchire piatti salati, la panna da montare è perfetta per ottenere una consistenza spumosa nei dolci e decorarli con fantasia.
Ovviamente, all’interno di queste due categorie, esistono tante altre tipologie di panna o di prodotti che possono essere assimilati alla panna: la panna acida o crème fraîche, la panna doppia o crème de gruyère, la panna rappresa, molto usata in Inghilterra col nome di clotted cream, oltre alle varie preparazioni vegetali utilizzate da chi cerca un’alternativa ai prodotti lattiero-caseari. È importante scegliere il tipo di panna giusto in base alla ricetta che si intende preparare e utilizzare prodotti di qualità per ottenere il massimo risultato.