Non è mica detto che tutti sappiano come pulire un branzino o un merluzzo? Anche chi può affermare di essere piuttosto abile in cucina ha un tallone d’Achille. E spesso questo è la pulizia del pesce.
È vero che ormai tutte le pescherie (o quasi) vendono pesce già sventrato e squamato. Questo non toglie che, se ami cucinare piatti di mare, è utile sapere anche come pulirlo correttamente, per ogni evenienza. Per questo, oggi mettiamo a fuoco uno dei protagonisti più amati della tavola: il branzino.
Il branzino, il re del Mediterraneo e dell’Atlantico, è tra i prodotti del mare più apprezzati dagli amanti del pesce. Con la sua carne saporita e delicata, delizia il palato senza mai appesantire.
Indice
L’arte di preparare il branzino
La pulizia corretta del branzino è fondamentale se vuoi portare a tavola un piatto di facile successo, senza compromettere il sapore del pesce. La rimozione delle squame, ad esempio, permette al sale di penetrare nella carne, evitando così di avere un pesce solo superficialmente saporito.
E poi ci sono le branchie e le interiora: lasciarle nel pesce può dare un sapore amaro indesiderato.
Per cui, anche se questa operazione è noiosa (e per alcuni disgustosa!), tieni in considerazione che, una volta pulito, il branzino può essere cucinato in tantissimi modi. Lo puoi grigliare, friggere, cuocere al cartoccio o al vapore, a seconda dei tuoi gusti e delle tue esigenze.
In questo articolo, ti spiegheremo passo passo come pulire e squamare il branzino, con consigli preziosi e tecniche efficaci. Quindi, che tu sia una principiante o una cuoca esperta, da oggi potrai essere sicura di portare in tavola il miglior branzino che tu abbia mai assaggiato.
Materiali necessari: cosa ti serve per pulire e squamare il branzino
Per la pulizia del branzino, avrai bisogno di alcuni strumenti specifici. Innanzitutto, ti servirà un coltello affilato per rimuovere la testa e la coda del pesce, così come per aprire l’addome e rimuovere le interiora. Un paio di forbici da cucina può rivelarsi utile per tagliare le pinne e le branchie.
Per la squamatura, invece, ti consigliamo di utilizzare un togli squame specifico per il pesce, cioè un attrezzo progettato appositamente per fare questa operazione in modo sicuro ed efficace.
Quando scegli gli attrezzi per la pulizia del pesce, è importante considerare la loro qualità. Ad esempio, un coltello da pesce di qualità avrà una lama affilata e resistente, che ti permetterà di fare tagli precisi senza danneggiare la carne del pesce.
Per quanto riguarda le forbici da cucina, cerca un paio con le lame affilate e robuste e un manico confortevole che ti permetta di lavorare con facilità.
Nella scelta dello squamatore, invece, dovresti considerare sia la funzionalità che la comodità. Un buon squamatore dovrebbe avere lame affilate e un design che ti permetta di rimuovere le squame senza troppa fatica.
La qualità degli attrezzi che utilizzi può fare una grande differenza nel risultato finale. Quindi, prima di iniziare la pulizia del tuo branzino, assicurati di avere gli strumenti giusti a tua disposizione.
Come pulire il branzino step by step
Prima di iniziare le operazioni di sfilettatura, è necessario predisporre al meglio sia il pesce che lo spazio in cui lavori.
Indossa un grembiule e guanti protettivi per evitare di sporcarti. Tieni vicino al piano di lavoro un pezzo di carta (va bene anche la confezione stessa in cui il pesce ti è stato venduto) dentro cui gettare via tutti gli scarti.
A questo punto, afferra il branzino per la coda (con un panno, un tovagliolo di carta o anche a mani nude) sopra il lavandino e risciacqualo abbondantemente sotto acqua fredda corrente per rimuovere eventuale sporco dalla superficie.
Utilizza quindi il dorso di un coltello affilato per raschiare con delicatezza la pelle del pesce e sollevare le squame, partendo dalla coda alla testa, su entrambi i lati. Questo renderà più semplice la successiva fase di squamatura.
Con le forbici, rimuovi subito le pinne del branzino il più vicino possibile alla carne. Questo faciliterà le operazioni di sfilettatura, evitando che il coltello si incastri.
Rimozione delle viscere
Se acquisti un branzino intero in pescheria, puoi chiedere che ti venga venduto già eviscerato, cioè pulito e privo di interiora. In questo caso potrai saltare direttamente l’antipatico passaggio della pulizia interna.
Nel caso in cui, invece, hai pescato tu stessa il pesce o lo hai comprato direttamente da un pescatore, dovrai armarti di pazienza e prepararti a rimuovere manualmente le viscere.
Posiziona il branzino sul tagliere e cerca sul ventre del pesce, a circa 2-3 cm dalla coda, il foro naturale da cui fuoriescono le interiora. Con il coltello affilato, pratica un taglio superficiale lungo il ventre fino alla base delle branchie, facendo attenzione a non danneggiare gli organi interni, altrimenti diventerà molto più difficoltoso estrarle.
A questo punto, introduci delicatamente le dita o un cucchiaio nella cavità addominale e sfila con cura tutte le viscere, controllando di aver rimosso anche i residui più difficili, come i reni.
Dopo averlo liberato del tutto, lava abbondantemente l’interno del pesce sotto acqua corrente, finché non risulterà pulito da ogni traccia di sporco e sangue. Il nostro branzino è ora pronto per le successive fasi di pulizia.
La rimozione delle squame
Ora è il momento di rimuovere le squame dal branzino. Impugna saldamente lo squamatore nella mano dominante e afferra il pesce con decisione per la coda con l’altra mano, tenendolo fermo sul tagliere.
Appoggia quindi l’attrezzo alla base della coda e strofina delicatamente verso l’alto fino ad arrivare alla testa. Le squame si staccheranno man mano che passi lo squamatore sulla pelle.
Ripeti il gesto più volte da coda a testa fino a quando tutte le squame saranno venute via. A questo punto gira il pesce e ripeti la stessa operazione anche sul lato opposto.
Per essere sicura di eliminare eventuali squame residue, sciacqua di nuovo abbondantemente il branzino sotto acqua corrente fredda. Ricorda: il pesce nasce e vive in acqua e non ne ha mai paura!
A questo punto il nostro branzino sarà perfettamente pulito e pronto per qualsiasi uso tu ne voglia fare.
Come sfilettare il branzino
Dopo aver pulito ed eliminato le squame, puoi passare alla sua cottura in forno o alla griglia. Tuttavia, la ricetta che hai in mente potrebbe richiedere il pesce sfilettato. In questo caso, ti tocca imparare un ulteriore passo per renderlo pronto alla cottura.
Per questa operazione, ti servirà un affilato coltello da sfilettatura, caratterizzato da una lama lunga e flessibile in grado di scorrere facilmente lungo le lische senza danneggiarle.
Inizia rimuovendo la testa del pesce: individua la spina dorsale dietro le branchie, afferra il branzino per le mascelle e taglia profondamente attorno al contorno osseo dalla testa verso l’alto. Fai lo stesso sul lato opposto e strappa via la testa.
Ora posiziona il pesce diagonalmente sul tagliere, con la schiena rivolta verso l’alto. Stringi il collo con una mano e fai scorrere la lama del coltello da un lato all’altro lungo la spina dorsale, staccando delicatamente la polpa dalle lische. Ripeti su entrambi i lati.
Una volta ottenuti i due filetti, conserva tutti gli scarti se stai pensando di preparare un brodo o una zuppa di pesce. I tuoi filetti di branzino sono pronti per essere cucinati!
Come mantenere la freschezza e il sapore del branzino
Una volta pulito e sfilettato, potresti non voler cucinare subito il pesce. In questo caso, è importante sapere come conservarlo correttamente per mantenere inalterate le sue qualità organolettiche.
Sia che tu abbia mantenuto i pesci interi o ricavato dei filetti, questi andranno avvolti singolarmente nella pellicola trasparente e riposti nel ripiano più basso del frigorifero, dove la temperatura è più bassa. Non accatastarli l’uno sull’altro per evitare che si rovinino.
Se devi consumarli nei giorni successivi, è meglio congelarli. Anche in questo caso, avvolgili nella pellicola alimentare e sistemali in un contenitore adatto al freezer.
In questo modo potrai conservarli per qualche mese, ricordando di scongelarli lentamente trasferendoli in frigo il giorno prima della cottura.
Cucinare il branzino: ricette e suggerimenti
Il branzino si presta a mille preparazioni gustose e leggere. Una delle più classiche e semplici è sicuramente la cottura al forno con un filo d’olio e limone.
Puoi anche grigliarlo intero dopo averlo insaporito con erbe aromatiche, oppure cuocerlo in padella con un olio d’oliva, aglio, prezzemolo e qualche pomodorino.
Per un piatto completo, accompagnalo con verdure di stagione arrostite, patate o insalate fresche. E se ti avanza? Prova a utilizzare la carne in creme di legumi, sopra i crostini o per creare un veloce piatto di pasta con sughetto di pesce. Buon appetito!