Il 17 gennaio di ogni anno ricorre la Giornata mondiale della pizza, una data scelta in onore di Sant’Antonio Abate, santo patrono dei pizzaioli. La festa è stata istituita nel 2017, dopo il riconoscimento “L’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” come Patrimonio culturale dell’umanità da parte dell’Unesco. Un riconoscimento tanto atteso, che ha portato “la pizza nell’Olimpo della cucina nazionale e internazionale e identifica l’arte del pizzaiolo napoletano come espressione di una cultura che si manifesta in modo unico”, per dirla con le parole dell’Agenzia delle Nazioni Unite.
Forse il piatto più amato in tutto il mondo, quindi, a cui spesso dobbiamo rinunciare per mantenerci in forma e in salute. A torto, perché la pizza può essere considerato a tutti gli effetti un alimento alleato della linea e della bellezza. A patto di saperla preparare nel giusto modo. Parola della dott.ssa Chiara Manzi, nutrizionista, che ci svela i segreti per realizzare un impasto capace di tenere a bada glicemia e ipertensione pur tenendo fede alla tradizione italiana.
“Non si tratta di pizza di cavolfiore né tanto meno di albumi”, assicura l’esperta. “L’impasto della Pizza Nutricosmetica è realizzato con mix di farine saporite, lievito madre e sale. Con la possibilità di essere anche senza glutine, per accontentare proprio tutti”.
Indice
Le 4 mosse per realizzare una pizza salvalinea
- Realizza lunghe lievitazioni senza alzare l’indice glicemico: attraverso l’utilizzo di fibre solubili a catena lunga in grado di intrappolare gli amidi degli impasti e gli zuccheri prodotti dall’idrolisi enzimatica, rallentando e in parte impedendo l’assorbimento dei carboidrati stessi.
- Riduci di almeno 7 volte il sale senza perdere in gusto, grazie al gustoso lievito madre.
- Inserisci ingredienti anti-acrilammide e stai attenta alla cottura: realizza una precottura e cuoci a 200 gradi, inserendo una bacinella di acqua nel forno per produrre vapore.
- Utilizza come condimento mozzarella e topping gustosi: pesto, funghi, fiori di zucca, e ancora stracchino, prosciutto o parmigiano. Via libera alla creatività, seguendo poche (ma giuste) regole per raggiungere l’equilibrio nutrizionale.
Ricetta
Ricetta per 9 Pizze Nutricometiche con solo 600 kcal:
Base:
Farina 00 per pizza 700 g
Acqua 600 g
Farina integrale 300 g
Inulina a catena lunga excellence 70 g
Lievito Madre essiccato 7 g
Sale iodato 7 g
Condimento:
Passata di pomodoro 720 g
Funghi porcini sott’olio sgocciolati 450 g
Mozzarella light 450 g
Rucola 135 g
Parmigiano reggiano 90 g
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti previsti per la base a eccezione del sale, sciogliendo lievito ed inulina nell’acqua. Aggiungere il sale quando l’impasto è già ben amalgamato.
Fare palline da 170 g e far lievitare circa 30 minuti. Stenderle in una teglia da forno e far lievitare (1-4 ore a seconda della temperatura dell’ambiente).
Accendere il forno con 25% di vapore oppure con un pentolino di acqua da mettere sul fondo.
Cuocere per 14 minuti a 200 °C. Sfornare e condire la pizza, da inserire nel forno per altri 3 minuti, prestando attenzione che non scurisca (producendo acrilammide, cancerogeno genotossico di processo).
Pizza e dieta
La pizza è considerata un piatto unico, poiché contiene:
- carboidrati, contenuti nella farina, nella quale si trovano anche minerali e vitamine del gruppo B, nonché proteine;
- proteine, quando viene aggiunta la mozzarella;
- grassi, derivanti dall’olio extravergine di oliva.
- Le fibre vengono garantite dai vegetali (passata di pomodoro), ma possono essere integrate con una porzione di verdure, magari da gustare come antipasto. In questo modo, le fibre contenute nell’insalata, legandosi con l’acqua presente nell’intestino, formano un “gel” che rallenta l’assorbimento, evitando che subito dopo il pasto si determini un aumento improvviso della concentrazione di glucosio nel sangue (picco glicemico) e dunque un suo accumulo nel fegato. Così, se la pizza viene inserita nel contesto di una sana alimentazione, si contribuisce anche a mantenere il peso sotto controllo.