Le bietole, definite anche “coste”, sono piante dal fusto erbaceo e grandi foglie verdi, lucide, di colore intenso, con sviluppate nervature centrali. Appartenenti alla famiglia delle Chenepodiacee, la stessa delle barbabietole da orto, si raccolgono nei mesi invernali, ma novembre è sicuramente quello in cui sono più buone.
Hanno un sapore dolce e se ne mangiano sia le foglie che e la parte del torsolo tenera e carnosa. Da non confondere con i cardi, perché le bietole sono composte da foglia e coste, mentre il cardo è un ortaggio del quale si consuma solo la costa.
Indice
Proprietà nutrizionali
La varietà rossa è ricca in:
- Acqua di vegetazione, che contribuisce a una buona idratazione dell’organismo.
- Fibre. Sono utili per accelerare il transito intestinale in chi soffre di stipsi ostinata.
- Ottima anche la presenza di potassio, che rende la bietola un alimento ideale nella dieta degli sportivi che si trovano a compiere lavori muscolari importanti con elevato consumo di potassio e di sali.
- Vitamina A, o retinolo, importantissima per la nostra vista poiché insieme ai suoi precursori, i carotenoidi, fa parte dei componenti della rodopsina, la sostanza presente sulla retina che dà all’occhio la sensibilità alla luce. La vitamina A è inoltre utile per lo sviluppo delle ossa e per il loro rafforzamento nel tempo, per la crescita dei denti e si distingue per la sua capacità di fornire una risposta immunitaria al nostro organismo.
- Vitamina C, fondamentale per l’elasticità della pelle e dei capillari, per il sistema nervoso e le funzioni psicologiche, per il sistema immunitario e come antiossidante contro lo stress ossidativo.
- Magnesio, indispensabile per la sintesi delle proteine, dei lipidi (grassi), degli acidi nucleici e per il metabolismo del glucosio, con funzioni che influiscono sul sistema nervoso e la stanchezza, cardiovascolare, sul diabete, sulla sindrome metabolica e la gestione del peso corporeo.
- Calcio, vitale per la salute delle ossa e dei denti, dei muscoli, sistema circolatorio e digestivo.
- Iodio, utile per la sintesi degli ormoni tiroidei.
- Ferro, un componente fondamentale dell’emoglobina, la proteina che trasporta l’ossigeno dai polmoni al resto del corpo, e della mioglobina, la proteina che rifornisce di ossigeno i muscoli.
Le coste invece sono ricchissime anche in:
- Clorofilla, alla quale vengono attribuite proprietà disintossicanti e soprattutto antiossidanti, che aiutano a difendere l’organismo dagli effetti negativi dei radicali liberi.
- Vitamina E, la più diffusa e comune tra le vitamine, con proprietà antiossidanti e antiradicali liberi, favorendo il rinnovo cellulare.
- Zuccheri.
È importante segnalare inoltre che le bietole sono fra le verdure a più alto tenore in acido ossalico, il quale ostacola – con la sua presenza – l’assimilazione del calcio da parte della mucosa intestinale. Entrambe le varietà sono inoltre vegetali di non facile gestione, in quanto troppo ricchi di potassio e zuccheri, motivo per il quale vanno usati come attenzione nel diabetico, soprattutto se coesiste già una compromissione della funzione renale.
Usi in cucina e ricette
All’acquisto, bisogna verificare che le foglie della bietola da costa abbiano un colore vivo e intenso, che siano lucide, consistenti e fragili al tatto. I torsoli invece devono essere carnosi, di un bel colore bianco, e rompersi con suono secco.
Della pianta si utilizzano sia le coste che le foglie e può essere usata per la preparazione dei pizzoccheri valtellinesi. Oltre che lessata e ripassata in padella, insaporita a piacere, se ne possono fare sformati ed è molto amata in sostituzione degli spinaci. Le foglie sono perfette per le omelettes e la tarte al djote salata. Con le coste – che è importante vengano private dei loro filamenti prima della preparazione – si insaporiscono deliziose quiches, torte, zuppe e gratin. Insomma, questi ortaggi si possono preparare le più svariate ricette.
I bioterapeuti nutrizionali suggeriscono poi alcuni abbinamenti: la bietola rossa, per esempio, si utilizza quasi sempre all’agro, cioè lessata e condita con olio e limone. Invece, per preservare il suo patrimonio elettrolitico e salino, la si può ripassare in padella con cipolla e pomodoro in modo tale da avere un’associazione perfettamente equilibrata.
Ma attenzione alla cottura. Più fibrose, le coste richiedono tempi di cottura superiori rispetto alle foglie: da 10 a 15 minuti. Se si vuole preparare tutto nello stesso tegame, il consiglio degli esperti è dunque quello di ridurre a pezzetti più piccoli la parte più dura, come le coste, che cuoceranno più in fretta, e a pezzi più grossi la parte delle foglie. In questo modo la cottura sarà più uniforme.
Controindicazioni
Per i suoi sali minerali, la bietola deve essere usata con cautela dalle persone affette da calcoli renali da ossalato di calcio, ma anche da chi soffre di osteoporosi e nelle ipocalcemie.