Il prosciutto cotto è cancerogeno. A dichiararlo è stata l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) che ha inserito ufficialmente l’alimento nel gruppo degli agenti cancerogeni. La notizia, che ha fatto il giro del web nell’arco di poche ore, ha suscitato anche apprensione tra i consumatori. Pur essendo confermata, è doveroso, però, qualche chiarimento.
I precedenti clamorosi
Che alcuni alimenti o additivi possano essere potenzialmente cancerogeni è noto: è il caso, ad esempio, dei prodotti trattati con il glifosato, un antiparassitario molto usato dagli anni ’70, ma che dal 2015 è stato inserito nella lista delle sostanze “probabilmente cancerogene” (categoria 2A) dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, come ricorda anche il portale dell’AIRC, l’Associazione italiana per la Ricerca sul Cancro. Ma perché il prosciutto cotto è finito nella “black list”?
Perché il prosciutto cotto è stato classificato come cancerogeno
Intanto va precisato che la decisione dell’OMS non arriva come un fulmine a ciel sereno: a spingere a inserire questo alimento nella lista è stato il risultato di un nuovo studio, condotto da ricercatori francesi su oltre 105mila persone e pubblicato sulla rivista ‘Bmj’. È emerso che, proprio come altri alimenti trasformati a livello industriale e che contengono gli stessi conservanti (come altre carni lavorate), in caso di largo consumo è associato a un aumento del rischio di cancro, in particolare del tumore del colon-retto.
Cosa dice esattamente lo studio
La ricerca, di tipo osservazionale, ha confermato quanto già emerso dieci anni fa quando un altro studio, condotto nel 2015 su prosciutto cotto e altre carni processate e conservate (come hot dog e salsicce) aveva portato alle stesse conclusioni. Una conferma, poi, arriva dal 2022 anche dal sito ‘Dottore… ma è vero che?’ della FNOMCeO, la Federazione Nazionale degli Ordini dei Medici Chirurghi e Odontoiatri, realizzato per rispondere ai dubbi più comuni dei cittadini sulla salute. “Pochi anni fa avevamo letto un documento dello Iarc che sosteneva che il consumo di carne rossa è probabilmente cancerogeno nell’uomo e che quello di carne lavorata è definitivamente cancerogeno. In altri termini, mangiare una bistecca (carne rossa) può causare un cancro, e il consumo di salami o salsicce (carni lavorate) è un fattore che favorisce l’insorgenza di cancro”, scrivevano già oltre 3 anni fa i dottori specializzati nello smascherare le bufale sanitarie.
Non è una bufala, ma neppure una novità
La notizia, dunque, è vera anche se non del tutto nuova. Un’altra precisazione, infatti, riguarda il fatto che il nuovo studio è di tipo osservazionale e i risultati non indicano una relazione diretta di causa ed effetto. Provano, invece, quanto già emerso in passato. Per questo sia i medici della FNOMCeO, sia gli esperti dell’OMS puntano le attenzioni sulle quantità: “La classificazione della Iarc non significa che un singolo pasto a base di carne o che un consumo moderato di salumi faccia male. Significa, piuttosto, che mangiare regolarmente grandi quantità di carne rossa e lavorata probabilmente non è la base per un’alimentazione sana. Inoltre non esiste una quantità ideale sotto la quale non si corrono rischi, ma esiste una relazione diretta tra le quantità mangiate e l’aumento del rischio”, consigliavano i medici anti-bufale italiani.
Mangiare carni lavorate con moderazione
“Se confermati, questi nuovi dati richiedono una rivalutazione delle normative che regolano l’uso di questi additivi da parte dell’industria alimentare, per migliorare la tutela dei consumatori. Nel frattempo, i risultati supportano le raccomandazioni di privilegiare alimenti freschi e poco trasformati”, spiegano i ricercatori francesi oggi.
I motivi della cancerogenicità
Tra i motivi che rendono il prosciutto cotto e le carni lavorate industrialmente a rischio di cancerogeno c’è il procedimento di lavorazione stesso: vengono sottoposte a salagione, poi addizionati di conservanti come nitriti e nitrati, che servono a garantirne la sicurezza igienica, ma che possono avere effetti collaterali se accumulati in grandi quantità. Proprio l’elevato apporto di sodio e grassi saturi, inoltre, favorisce l’ipertensione e livelli di colesterolo alti, che hanno conseguenze negative per la salute. Quali sono, quindi, le alternative?
Le alternative al prosciutto cotto
Come ricorda l’AGI, l’Agenzia giornalistica italiana, gli “studi epidemiologici indicano che una porzione quotidiana di circa 50 grammi di carne trasformata può aumentare il rischio relativo di circa il 18%”. Purtroppo, però, secondo l’Associazione europea consumatori indipendenti non esiste una soglia “a rischio zero”. Le linee guida nutrizionali italiane, tuttavia, indicano un consumo moderato pari ad al massimo una porzione da 50 g (2–3 fette sottili) una o due volte a settimana, per poter contenere i rischi.
I consigli degli esperti
Gli esperti consigliano, inoltre, di alternare il consumo di prosciutto cotto con proteine fresche; preferire – a parità di alimento – quelli definiti “ad alta qualità” e basso contenuto di sodio, limitando il sale anche negli altri cibi e nell’arco della giornata. In alternativa al prosciutto cotto, poi, è preferibile mangiare tacchino arrosto (meglio se fatto in casa) perché ottenuto da carne fresca non lavorata, senza nitriti né altri conservanti e con un minor apporto di sale, che può essere compensato da aromi. Un altro alimento che può sostituire o da alternare al prosciutto cotto è il pollo grigliato o arrostito, che può essere preparato e conservato bene per 2–3 giorni e può essere utilizzato per farcire anche panini o insalate. Si tratta di carne più magra e dall’alto valore proteico, che ha anche un elevato potere saziante.