Lo zabaione è la specialità tipica della stagione invernale ed è una crema dolce spumosa, a metà tra un dessert e una bevanda, a cui non possiamo mai dire di “no” durante il Natale. Le nostre nonne ce lo preparavano con tanto amore, soprattutto a merenda. Un vero e proprio classico per grandi e piccini, considerando che è possibile fare lo zabaione analcolico con tuorlo sbattuto e zucchero. E quel pizzico di cannella che concede un sapore festivo. Volete prepararlo nelle domeniche d’inverno o per Natale? Allora vi sveliamo tutti i trucchi per fare lo zabaione con o senza Marsala.
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Zabaione, origini e storia
Ci tocca tornare un po’ indietro nel tempo per scoprire le origini e la storia dello zabaione, con cui siamo stati cresciuti un po’ tutti. Sì, perché se è vero che oggi è il dessert natalizio immancabile, in passato le mamme lo preparavano per i figli che “non avevano fame”. Questa crema a base di uova e di zucchero è stata propinata a generazioni di bambini che facevano i capricci o che erano un po’ inappetenti. O magari avevano mangiato poco, e allora lo zabaione fungeva quasi da ricostituente. E come possiamo dire il contrario? Mette di buonumore e ci carica di energie!
In effetti è impossibile resistere alla sua bontà: questa crema si presenta dolce e spumosa e, come abbiamo detto, ci vogliono solo uova, zucchero e vino, oppure vino liquoroso, ma è possibile anche prepararlo senza, quindi la versione analcolica adatta per i piccini. Come tante altre ricette e specialità tipiche della nostra bella Italia, molte città si contendono la ricetta originale dello zabaione, la cui regione di provenienza è il Piemonte. Le sue origini si perdono nei secoli, come si suol dire: potrebbe essere stato inventato già nel 14471 dal capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, oppure potrebbe essere nata a Torino con nome ben diverso, ovvero San Baylon. Lo zabaione potrebbe anche derivare da una bevanda che si beveva a Venezia in passato, ovvero la zabaja. Pare, inoltre, che fosse già nota ai tempi di Caterina de’ Medici: nel 1533 veniva servita una versione fredda dello zabaione alla sua corte.
Come preparare lo zabaione con il Marsala
La prima ricetta dello zabaione è stata scritta da Bartolomeo Stefani del 1662: all’epoca venivano usate sei uova fresche, una libra e mezza di zucchero e sei once di vino bianco. Va tradizionalmente preparato caldo, a bagnomaria, avendo cura di montare bene i tuorli d’uovo. Una ricetta molto simile è l’eggnog, la bevanda preparata nel periodo di Natale nei paesi anglosassoni. Inventata da un barista londinese, Carl Joannessons, è una sorta di “cocktail” con tuorli, zucchero, latte e panna montata, con aggiunta di vaniglia, cannella e noce moscata.
La preparazione dello zabaione classico non è difficile, ma richiede comunque alcune accortezze per portare a tavola il dolce tradizionale delle nostre nonne. La prima cosa da fare è separare i tuorli dagli albumi, per poi montarli con lo zucchero. Una volta pronti, versiamoli in una ciotola da cucina: aggiungiamo a questo punto il Marsala e procediamo con la cottura a bagnomaria. Alla fine, la crema dovrà risultare con piccole bolle, numerose e separate. Montiamo adesso la crema: una volta raggiunta la densità che ci piace di più, possiamo travasarla nei bicchierini con savoiardi, lingue di gatto o, per i più golosi, panna montata.
Le varianti dello zabaione analcolico
Vogliamo preparare lo zabaione senza il Marsala, quindi analcolico? Questa bevanda energetica è un vero e proprio toccasana, ma non solo: è il modo perfetto per dare inizio a un pomeriggio di festa, con biscotti e giochi di società. Ci occorrono pochi ingredienti, come i tuorli d’uovo, lo zucchero, il latte, la vaniglia e poi le spezie, che danno quel sapore decisivo al dolce, ovvero la noce moscata e la cannella. Il segreto? Un pizzico di sale.
Come abbiamo visto, non dobbiamo fare molto, in realtà: prendiamo una ciotola da cucina e iniziamo a sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero. Possiamo farlo a mano, come facevano le nostre nonne, oppure prediligere il metodo moderno: la frusta elettrica! Il composto, in ogni caso, deve essere chiaro e spumoso. Solamente quando sarà così, potremo metterlo da parte e iniziare a scaldare il latte a cui aggiungere la noce moscata e il sale.
Quando il latte avrà raggiunto l’ebollizione, possiamo spegnere il fuoco: uniamolo ai tuorli sbattuti usando sempre la frusta, quindi mantenendola accesa. Una volta aggiunto il tutto, possiamo travasare in una casseruola per cuocere lo zabaione, che quindi deve risultare denso. Alla fine possiamo dare quel tocco con l’estratto di vaniglia. Una volta sistemato nei bicchierini, non dimentichiamo di aggiungere il sapore finale: la cannella.
Gli errori da non fare con lo zabaione
Lo zabaione è un dolce e, come tale, è una preparazione che richiede grande capacità di dosare bene gli ingredienti. Il primo errore che in effetti compiamo un po’ tutti è proprio questo: spesso le ricette più semplici ci mettono alla prova. E questa decisamente lo fa: alterare le quantità di ogni ingrediente potrebbe compromettere il risultato finale, quindi la consistenza e il gusto. Anche separare i tuorli dagli albumi richiede impegno: la presenza di tracce di albume può dare una consistenza diversa al dessert. Ancora un consiglio: per questa ricetta, è meglio prediligere uova fresche.
Per quanto riguarda il liquore, il Marsala è invece la scelta tradizionale: da evitare sono quelli troppo forti o amari, perché il loro sapore è decisamente dominante. Le alternative al Marsala nello zabaione sono il Vin Santo, il Limoncello, la Sambuca o l’Amaretto. O magari un Porto Bianco o un Moscato. Parliamo quindi di superalcolici aromatici. Naturalmente, va servito subito, perché deve essere ancora tiepido e spumoso. Con cosa accompagnarlo? Con i biscotti secchi, soprattutto con alcune specialità, tra cui savoiardi e lingue di gatto. Tip finale: lo zabaione è ovviamente una crema, quindi può essere preparato anche per altre specialità, come il dolce al cucchiaio con lo zabaione, i dessert di amaretti e pere con lo zabaione o l’immancabile torta di riso e mandorle con lo zabaione.