Avreste mai pensato d’aver bisogno di un po’ di aceto per cucinare il riso? Un vecchio trucco molto utile, anche se potrebbe far storcere il naso a molti. Scopriamo a cosa serve e come trasforma il piatto che stiamo provando a preparare. Di seguito anche altri consigli per un riso perfetto e, perché no, fuori dalla norma.
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Cucinare il riso perfetto
Per quanto possa sembrare semplice, cucinare dell’ottimo riso richiede grande attenzione. Può infatti risultare troppo o poco cotto. A volte ci si ritrova poi con una sorta di pastella nel piatto, con i chicchi fin troppo appiccicosi. Per quanto sorprendente, viene in nostro soccorso l’aceto, ingrediente segreto durante la fase di cottura.
Perché aggiungere aceto al riso
Solitamente, quando l’acqua in pentola inizia a bollire, aggiungiamo il sale. E se a ciò si unisse anche dell’aceto di vino? Non servono grandi quantitativi. Ne basta un cucchiaino. Si potrà dopo versare il riso, mescolare per bene e attendere il minutaggio indicato sulla confezione. Non resta allora che scolare i propri chicchi, che si presenteranno di un bianco brillante e morbidi. In alternativa si può optare anche per l’aceto di riso, che risulta meno acido. In questo caso occorre aggiungere 3 parti di riso e 1 d’aceto. Una semplice proporzione e il gioco è fatto.
Impiattamento e sapore saranno perfetti. Si tratta di un trucco ampiamente utilizzato nella preparazione del sushi, che richiede però un ulteriore passaggio prima d’essere servito in tavola. È bene poggiare un panno umido (non fradicio) sul proprio riso scolato. Lasciare poi riposare il tutto per un paio d’ore. Da evitare assolutamente l’asciugatura in frigo. Si sconsiglia inoltre anche quella semplicemente all’aria aperta.
Sushi in casa: come fare
La passione per la cucina giapponese ha travolto da anni l’Italia. Regione dopo regione il sushi ha trovato sempre più spazio. Andare a cena fuori dal “giappo” è ormai un’abitudine imprescindibile, così come ordinarlo d’asporto per una serata in casa o un pranzo.
Differenti le tipologie ma tutte le ricette ruotano intorno al riso. Non si può prescindere dagli adorati chicchi, cucinati seguendo delle regole ben precise. Considerata la diffusione dei locali sul territorio, è oggi molto facile trovare in commercio del riso per sushi. Questo si caratterizza per avere chicchi piccoli e tondi.
Completata la cottura, sarà facile rendersi conto della differenza da altre tipologie. Questo resta infatti ben compatto, il che è fondamentale per preparare le note composizioni con alghe nere. Dopo aver lavato per bene il riso, lo teniamo in pentola con l’acqua a fuoco medio.
Lasciamo cuocere per 5 minuti, con coperchio poggiato. All’uscita del vapore possiamo abbassare la fiamma al minimo, cuocendo per altri 12 minuti circa. Possiamo infine spegnere i fornelli, ma il tutto dovrà riposare per 10 minuti.
Preparare lo sushizu
Il trucco da ricordare arriva in questa fase. Occorre condire con lo sushizu, che è un condimento a base di aceto di riso, zucchero e sale. È possibile acquistarlo o prepararlo in casa. Conferisce gran gusto al riso e soprattutto riesce a renderlo “colloso” quanto basta per la preparazione. Per prepararlo da sé si mette aceto, zucchero e acqua in un pentolino, facendo sciogliere il tutto a fiamma molto bassa. Non dovrà bollire, questo è importante. Aggiungiamolo alla pentola, una volta pronto, e mescoliamo per bene, senza schiacciare i chicchi. Panno umido sul riso pronto e il gioco è fatto.
Come cucinare il risotto
Sono svariati i consigli da poter seguire per riuscire a raggiungere la tecnica perfetta per cucinare il proprio risotto. Può capitare di ritrovarsi nel piatto dei chicchi ormai del tutto asciutti, quando in realtà da questa ricetta si pretende una certa dose di cremosità. In altri casi, invece, può essere eccessivamente brodoso. Scopriamo come riuscire a evitare i classici errori.
Trucchi per il risotto perfetto
Abbiamo già parlato dell’importanza dell’aceto nel cucinare il riso. In molti però preferiscono usare il limone. Si tratta di una soluzione al problema dei chicchi che si attaccano durante la cottura. È importante sciacquare il riso con acqua pulita. In questo modo si rimuove l’amido e si riduce la possibilità d’attaccamento durante la cottura.
Quando l’acqua in pentola raggiunge la temperatura d’ebollizione, si può versare un cucchiaino di succo di limone, da mescolare poi con il riso colato, da lasciare a cuocere per il tempo indicato. Si avrà alla fine un sapore agrumato e dolce.
Ricordiamo inoltre come il tegame faccia la differenza. È necessario averne a disposizione uno alquanto largo. Si agevola così una cottura omogenea. Dovrà inoltre avere una certa altezza, per contenere tanto i chicchi quanto un adeguato quantitativo di brodo. In molti adoperano per questo il wok (dimensioni di un’ampia padella ma con i bordi alti).
Per il risotto perfetto non si può ignorare la tostatura. È qui che si fa la differenza tra la cremosità che ricerchiamo e l’effetto bollito. I chicchi devono restare sul fuoco per 2-3 minuti senza acqua, facendo attenzione a muovere spesso il wok, così da stendere il tutto sull’intera superficie.
Un trucco che divide riguarda la mescolatura. Occorre farlo o no? E se sì, quanto spesso? Un consiglio è quello di lasciar cuocere il risotto senza disturbarlo, se non in fase di mantecatura, così da far fuoriuscire alla fine l’amido per ottenere la tanto ricercata cremosità. Si deve mantecare a 2-3 minuti dalla fine della cottura, aggiungendo burro a pezzi o formaggio e, se si vuole, un filo di olio extravergine d’oliva. Stavolta mescolare è d’obbligo e il risultato sarà eccellente.
Facendo un passo indietro nella preparazione, uno dei trucchi più consigliati prevede una sfumatura con vino bianco (freddo di frigo) dopo la tostatura. Guardando a brodo, invece, da non lasciar cuocere eccessivamente. Bastano 10 minuti in una pentola a parte.
E la fiamma? Anche in questo caso c’è un segreto da tenere a mente. La si tiene media per tutto il tempo, alzandola solo al momento dell’aggiunta del brodo, così da farlo asciugare rapidamente. Una volta evaporato, la si abbassa nuovamente. Non vogliamo mica far bruciare i nostri preziosi chicchi.
L’ultimo trucco pone la parola fine alla preparazione. Il riso deve assolutamente riposare. Non abbiate fretta di impiattare. Per 2-3 minuti dovrà restare a fuoco spento, meglio se coperto, e mescolato prima di portarlo in tavola.