La semplicità è spesso la chiave del successo, soprattutto in cucina: e cosa c’è di meglio che un buon piatto di pasta al ragù per soddisfare tutti i palati, anche quelli più esigenti? Carne macinata, pomodoro e qualche aroma sono più che sufficienti per preparare un condimento che piace davvero a tutti, grandi e piccini. Naturalmente, quando si parla di ricette di antichissima tradizione, non esiste una sola variante: a fare la differenza, nel caso del ragù, è il tipo di carne utilizzata per la sua preparazione (oltre al mix degli altri ingredienti). Scopriamo l’origine di questo condimento, i tagli di carne migliori e le ricette più buone da provare.
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Ragù: da dove arriva il suo nome
Iniziamo proprio da un po’ di storia: il ragù è un condimento tradizionale tipico della cucina italiana, che possiamo trovare declinato in numerose versioni (le più famose sono senza dubbio il ragù bolognese e quello napoletano). Ma il termine “ragù”, così come l’ispirazione originale per questo tipo di sugo, arriva da un po’ più lontano. Questa preparazione richiama infatti il “ragoût” francese, termine che a sua volta deriva da “ragoûter”, il cui significato letterale è “far rivivere il gusto, risvegliare l’appetito”. Nell’antica Francia, si trattava di un piatto di carne stufata in un abbondante intingolo, utilizzato solitamente per accompagnare altre pietanze.
Già a partire dal Rinascimento, questa preparazione culinaria fa capolino in Italia: qui viene però declinata in modo completamente diverso, diventando il ragù che oggi tutti conosciamo – anche se, all’epoca, veniva utilizzato solamente come condimento per la pasta nei giorni di festa. Un primo tentativo di italianizzare il nome è quello avvenuto durante il regime fascista, quando viene adottato il termine “ragutto”. Ma è solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che trova piede il nome “ragù”, ovvero la pronuncia francese dell’originale “ragoût” secondo le regole della fonetica italiana.
Le ricette tradizionali del ragù
Il ragù è un condimento che accompagna molti primi piatti della tradizione italiana, dalla pasta alla polenta – ma può anche essere impiegato come ripieno per deliziosi sformati e arancini. Tra gli ingredienti di base troviamo sicuramente la carne: a seconda della ricetta (e dei gusti personali, ovviamente), si possono usare tagli diversi. Inoltre è quasi sempre presente il pomodoro, sebbene in molte regioni si preparino dei saporitissimi ragù bianchi. Vino rosso o bianco viene utilizzato per sfumare il condimento, mentre gli aromi impiegati sono quasi sempre quelli del soffritto, ovvero il sedano, la carota e la cipolla.
In Italia, sono molte le ricette tradizionali del ragù: quella forse più famosa (e apprezzata anche all’estero) è il ragù bolognese. Oggigiorno, nel pieno rispetto della tradizione gastronomica bolognese, la ricetta prevede l’utilizzo di carne tritata mista – soprattutto polpa di manzo e pancetta di maiale – assieme agli odori del soffritto e alla passata di pomodoro (o concentrato di pomodoro), il tutto da sfumare con il vino rosso o bianco. Si aggiungono spesso anche il burro e il latte intero, per rendere più densa la preparazione. Il ragù viene poi utilizzato per condire tagliatelle all’uovo, lasagne al forno o altri tipi di pasta.
Diversa è invece la ricetta del ragù napoletano, un altro prodotto tipico della tradizione culinaria italiana, che tuttavia richiede tempi di preparazione molto lunghi ed è per questo usato quasi solamente nei giorni di festa. In questo caso si impiegano il muscolo di manzo nonché la cotica e le costine di maiale, arricchiti con passata di pomodoro di San Marzano, cipolle, olio extravergine d’oliva, vino rosso, basilico e sale. A seconda della tradizione, è possibile addirittura iniziare a preparare questo ragù il giorno prima a quello in cui verrà servito in tavola.
I tagli di carne migliori da usare
Passiamo ora ai tipi e ai tagli di carne migliori da usare per il ragù. Generalmente, questo condimento è preparato con un trito di carne mista, prevalentemente di bovino e di maiale. Non mancano però gustosissime eccezioni, che vedono abbinamenti più originali e solitamente più saporiti del solito. È il caso, ad esempio, della salsiccia: già condita con aromi vari, è l’ideale per preparare un primo piatto dal sapore intenso e indimenticabile. L’importante è utilizzare sempre una carne abbastanza grassa, per avere un condimento più “morbido” e gustoso.
A fare la differenza, poi, è il taglio di carne utilizzato (e non solamente l’animale di provenienza). Per quanto riguarda il manzo, uno dei tagli migliori è il fusello: si tratta di un muscolo lungo e stretto, dalla consistenza abbastanza magra, tuttavia perfetto per realizzare un ragù da sogno. Altrettanto “nobile” è il fesone di spalla, un muscolo triangolare molto utilizzato nelle cotture lente. Altri tagli di manzo impiegati per il ragù sono la pancia (con il diaframma dell’animale, chiamato cartella) e il sottospalla: entrambi hanno un’ottima percentuale di grasso.
Abbinata alla carne di manzo, si usa spesso anche quella di maiale. Uno dei tagli migliori, in questo caso, è la costina: sebbene considerata una parte “povera” del suino, ha una perfetta consistenza che si divide tra carne magra e grassa. Particolarmente grasso e tenero è poi il lombo, parte della schiena del maiale, che viene impiegato largamente in cucina proprio per il suo sapore. Infine, c’è la coscia: è un taglio molto pregiato, magro al punto giusto da non risultare troppo secco, che serve a realizzare un ragù davvero molto saporito.
Come preparare il ragù
Vediamo infine come preparare un ragù perfetto, dopo aver scelto il tipo di carne giusta da portare in cucina. Iniziate dagli odori, che vi serviranno per soffriggere la carne: tritate finemente la cipolla, il sedano e la carota, facendo poi appassire il tutto in una pentola dal fondo spesso bagnata da un abbondante giro di olio extravergine d’oliva. Nel frattempo macinate i tagli di carne scelti per il vostro ragù e aggiungeteli in pentola, salando quanto basta. Fate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace, in modo che il liquido della carne si asciughi. A questo punto sfumate con il vino e lasciatelo evaporare sempre a fiamma vivace.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata (o il concentrato) di pomodoro e un pizzico di pepe, quindi abbassate la fiamma e coprite la pentola con il suo coperchio. Ora dovrete avere un po’ di pazienza: la cottura a fuoco lento richiede almeno due ore, durante le quali dovrete mescolare la carne di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo. Una volta pronto, il vostro ragù può essere versato ancora caldo sulla pasta oppure lasciato raffreddare perché si addensi un po’, come richiesto in alcune particolari ricette.