Il polpo è il protagonista di tantissime ricette gustose, dal polpo con le patate al polpo alla catalana sino al ragù di polpo e al carpaccio di polpo. Per prepararlo in modo impeccabile però è essenziale imparare a pulirlo.
Gli step da seguire sono pochi, ma importantissimi e ti consentiranno di cuocere il polpo con facilità, ottenendo un piatto delizioso, dal sapore intenso di mare.
Indice
Come pulire il polpo
Il polpo si può pulire in modo facile e veloce sia da cotto che da crudo. Per pulirlo da crudo prima di tutto lavalo sotto l’acqua del rubinetto, assicurandoti di sciacquare bene sabbia e residui, in particolare nelle ventose.
Fatto ciò ribalta l’interno della testa, semplicemente spingendo coi pollici. Questa operazione va svolta con attenzione e delicatezza per evitare di rompere la sacca che si trova all’interno.
Elimina quest’ultima usando un coltellino, poi incidi l’area intorno. Sciacqua l’interno della testa, poi trasferisci su un tagliere il polpo. Tamponalo con della carta assorbente, per asciugarlo, poi inizia a tagliarlo.
Usa un coltellino per incidere la zona intorno agli occhi ed estraila. A questo punto capovolgi il polpo. Nell’area al centro dei tentacoli è situato il becco: intaglialo con un coltellino ed eliminalo.
Se desideri pulire il polpo quando è già cotto dovrai comunque eliminare prima la sacca. Quando sarà cotto scolalo con attenzione e mettilo su un tagliere. Incidi la zona degli occhi con un coltellino ed eliminala.
Capovolgi poi il polpo e incidilo con la punta di un coltellino, estraendo il becco. Infine elimina la pelle semplicemente strofinando con la carta da cucina i tentacoli.
Come cuocere il polpo
Per cuocere il polpo dovrai bollirlo. Dunque riempi una pentola con dell’acqua, aggiungendo una cipolla, una carota, un pezzo di sedano e qualche foglia di alloro.
Quando l’acqua inizierà a bollire prendi il polpo per la testa e immergi solamente i tentacoli. Aspetta qualche secondo, poi solleva il polpo. Ripeti questa operazione per tre o quattro volte: ti consentirà di arricciare alla perfezione i tentacoli, rendendo il polpo non solo buono, ma anche bello esteticamente.
Infine immergi il polpo interamente nell’acqua e fallo bollire. Ricordati di rispettare sempre i tempi di cottura. Per un polpo di 500 grammi serviranno trenta minuti, mentre per uno di un kg ci vorrà circa un’ora.
Durante la cottura usa la schiumarola per raccogliere le impurità che potrebbero affiorare. Quando il polpo risulterà cotto e morbido spegni la fiamma. Per rendere la carne tenerissima lascia raffreddare il polpo nell’acqua di cottura. Infine scolalo e mettilo su un tagliere.
Se non vuoi bollire il polpo puoi anche cuocerlo a secco. Mettilo in una pentola, aggiungendo una carota, un pezzo di sedano, alloro e una cipolla. Copri con un coperchio e fai cuocere a fiamma bassa.
Per quanto riguarda i tempi di cottura considera che serviranno circa venti minuti per ogni mezzo chilo di polpo. Usa una forchetta per valutare lo stato di cottura, punzecchiando la carne del polpo.
Come scegliere il polpo
Prima di cucinare o pulire il polpo è fondamentale scegliere quello giusto, che sia surgelato o fresco. Prima di tutto valuta il colore che dovrà essere brillante e intenso, con la testa bianco latte. Se la carne ti sembra grigio scuro significa che il polpo ha qualche giorno di troppo.
Altri fattori da valutare sono l’odore e la consistenza. Scegli un prodotto che profumi di salsedine, con carni compatte e sode. Osserva con attenzione i tentacoli assicurandoti che non siano troppo morbidi.
Quando acquisti il polpo valuta anche le quantità. Ricordati infatti che tende a restringersi molto durante la cottura. Perciò se vuoi servire il polpo come portata principale, anziché come antipasto, dovrà acquistare almeno mezzo chilo di prodotto per persona.
Il consiglio è sempre quello di scegliere il polpo verace. Lo riconoscerai facilmente dalla doppia fila di ventose presenti sui tentacoli. La carne di questo polpo ha un sapore delicato ed è morbidissima.
Come conservare il polpo
Il polpo fresco si può conservare in frigo dopo averlo pulito alla perfezione. Mettilo in un contenitore di plastica o di vetro, chiudendolo ermeticamente con un coperchio oppure con della pellicola trasparente.
In questo modo potrai conservarlo in frigo per almeno due giorni. Puoi congelare il polpo solamente se hai scelto un prodotto fresco e non decongelato. In questo caso riponilo in un sacchetto gelo, poi mettilo in freezer dove potrai tenerlo per almeno due mesi.
Prima di cuocere il polpo ricordati di farlo scongelare in frigo il giorno precedente. Dopo aver scongelato il polpo cerca di consumarlo rapidamente, perché potrebbe andare a male o perdere il suo sapore.
Se lo desideri puoi congelar e il polpo anche dopo averlo cotto. In questo caso puliscilo e cuocilo, poi fallo raffreddare e taglialo a pezzetti. Disponi tutti i pezzetti su un vassoio e mettilo in freezer.
Quando si saranno congelati potrai trasferire tutti i pezzetti di polpo in un sacchetto gelo per usarli in base alla necessità.
Come ammorbidire il polpo
Per ammorbidire il polpo e renderlo tenerissimo puoi usare alcuni trucchi. Ad esempio puoi congelarlo. Di solito infatti è preferibile non cucinarlo subito dopo averlo pescato perché potrebbe risultare duro.
Le carni invece si ammorbidiscono con il congelamento. Ciò è dovuto al fatto che il polpo è costituito per la maggior parte da acqua che si gonfia in freezer, andando a rompere le fibre.
Questo consente di ottenere delle carni tenere. Ovviamente è essenziale rispettare la catena del freddo per una conservazione e una cottura ottimale.
Un altro segreto per avere carni morbidissime è quello di lasciare riposare il polpo nella sua acqua di cottura dopo averlo fatto bollire. Dunque spegni la fiamma poi copri la pentola con un coperchio e attendi.
Per valutare lo stato della cottura fai così: prova ad infilare fra testa e tentacoli uno stecchino. Se entrerà senza problemi vuol dire che è cotto.
Per ammorbidire i tentacoli e al tempo stesso arricciarli prima di lessare il pollo immergilo per qualche secondo nell’acqua bollente, poi tiralo su. Lo sbalzo termico farà arricciare la carne e la renderà tenera.