L’olio, in cucina, ha un ruolo speciale: da quello extravergine d’oliva a quello di semi, ce ne sono tantissime varietà. Come scegliere quello migliore? È importante basarsi sul tipo di uso che se ne vuole fare, dal momento che, soprattutto se si vuole preparare una buona frittura, la scelta dell’olio è davvero fondamentale. Tra i tanti fattori da considerare, c’è anche il punto di fumo. Ma di che cosa si tratta, e cosa succede se lo si supera? Scopriamolo insieme.
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Che cos’è il punto di fumo
Iniziamo dalle basi: in cucina, si usano spesso grassi animali o vegetali per ottenere cotture più saporite e per condurre meglio il calore, ma anche per lubrificare ed evitare così che il cibo si attacchi alla padella. Che si tratti di una noce di burro, di un po’ di lardo sfrigolante o di olio d’oliva, chiunque ami cucinare sa bene quanto questi ingredienti siano importanti. Occorre però usarli con moderazione, perché sono molto calorici e ricchi di grassi saturi, che possono avere conseguenze negative per l’organismo. Oltre alla quantità, dobbiamo fare attenzione anche al tipo di grasso utilizzato, in base allo scopo per cui ce ne serviamo.
Prendiamo il caso della frittura: questo metodo di cottura non è certo il più salutare, ma senza dubbio permette di preparare pietanze davvero squisite. E, una volta ogni tanto, ci meritiamo di soddisfare il palato senza pensare troppo alla bilancia. C’è tuttavia un’accortezza che ci permette di evitare rischi inutili in cucina: scoprire qual è il punto di fumo dell’olio usato per friggere e stare attenti a non superarlo. Ma di cosa stiamo parlando, e perché è così importante?
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un grasso inizia ad ossidare e a degradarsi, rilasciando sostanze volatili sotto forma di un denso fumo (solitamente di colore bianco), alcune delle quali pericolose per la salute. È il caso dell’acroleina, una sostanza tossica che irrita la pelle, gli occhi e le vie respiratorie, e che l’IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) ha inserito tra gli agenti probabilmente cancerogeni. Questo fumo, insomma, è pericoloso soprattutto se viene inalato – e durante la cottura è praticamente impossibile evitarlo.
Ogni tipo di grasso ha un proprio punto di fumo, che dipende da tanti fattori: non è possibile indicare in maniera univoca qual è l’olio che può essere usato a temperature più alte, perché ci sono variazioni anche molto importanti sulla base delle specifiche caratteristiche di produzione. Ad esempio, gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (come l’olio di mais o quello di soia) hanno un punto di fumo più basso rispetto a quelli ricchi di grassi monoinsaturi (come l’olio di oliva, sia vergine che extravergine, o quello di arachidi).
Gli oli contenenti molti grassi saturi sono tra i più stabili in assoluto, tuttavia devono essere usati con moderazione perché hanno un impatto negativo sulla salute: è il caso dell’olio di palma e dello strutto, che tutti sappiamo non essere affatto salutari. Anche la raffinazione dell’olio contribuisce ad aumentare o diminuire il suo punto di fumo. Questo processo permette infatti di eliminare tutte le impurezze, come gli acidi grassi liberi, che generalmente iniziano a degradarsi a temperature molto basse, scatenando fumi pericolosi. È per questo che sarebbe meglio scegliere un olio raffinato per le proprie fritture.
Infine, bisogna tenere in considerazione la percentuale di acidità di un olio. Più quest’ultima è bassa, maggiore è la temperatura necessaria per far sì che venga superato il punto di fumo. Dobbiamo dunque controllare bene l’etichetta degli oli che acquistiamo, basandoci su queste indicazioni per capire qual è il migliore per le nostre esigenze. Per una frittura di qualità che non sviluppi fumi pericolosi, è bene optare per un olio raffinato, ricco di grassi monoinsaturi e a bassa percentuale di acidità.
Cosa succede se si supera il punto di fumo
Abbiamo visto cos’è il punto di fumo, non ci resta che scoprire come usare questa preziosa informazione per cucinare fritture buonissime ed evitare rischi per la salute. Occorre innanzitutto sapere che una buona frittura prevede un olio riscaldato ad una temperatura di circa 180°C. Se utilizziamo temperature inferiori, il cibo si impregna di olio e assume un sapore amarognolo. Al contrario, se utilizziamo temperature superiori, andremo a bruciare gli alimenti. E non solo: si rischia di superare il punto di fumo, che può avere conseguenze pericolose.
Come già spiegato, il punto di fumo è quella temperatura alla quale gli oli iniziano a degradare, producendo sostanze tossiche per l’organismo. Alcune di esse irritano le mucose delle vie respiratorie, altre possono addirittura scatenare reazioni gastriche o persino essere nocive per il fegato. Senza contare che queste sostanze volatili sono ufficialmente considerate come probabili cancerogeni, quindi occorre evitare assolutamente di entrarci in contatto. Per preparare una frittura senza pericoli, insomma, dobbiamo scegliere l’olio giusto. Ecco come fare.
Il punto di fumo dei principali tipi di olio
Se è vero che ci sono tantissimi tipi diversi di olio, è altrettanto vero che – per ognuno di essi – non è possibile indicare con precisione il punto di fumo. Come abbiamo visto, infatti, sono tantissimi i fattori che contribuiscono ad alzare o ad abbassare questo valore. Generalmente, tuttavia, possiamo indicare quali sono gli oli che hanno il punto di fumo più alto, e che quindi possono essere usati con maggior sicurezza in cucina.
Gli oli d’oliva sono quelli che hanno una resa migliore: sebbene il loro punto di fumo non sia altissimo (si parla di circa 200°-240°C per quello raffinato e di 160°-200°C per quello extravergine), di solito non lo si supera con una normale frittura. Questi oli, inoltre, sono molto bilanciati e – se hanno un basso grado di acidità – reggono benissimo la cottura. Diversa è la situazione per gli oli di semi, come quello di girasole, quello di arachidi o quello di palma: il loro punto di fumo è molto più alto, ma sono anche più sbilanciati ed è quindi importante tenere sotto controllo la temperatura.
Infine, ecco qualche piccolo accorgimento per non superare il punto di fumo: bisogna conservare correttamente l’olio usato per friggere, in modo che sia al riparo da luce, aria e fonti di calore, inoltre è bene evitare di prolungare eccessivamente i tempi di cottura. Non si dovrebbe mai friggere in poco olio o aggiungerne di nuovo a quello già utilizzato, così come sarebbe meglio evitare di riusare più volte lo stesso olio con cui si è già fritto. Infine, basta un semplice termometro da cucina per verificare che la temperatura sia sempre quella corretta.