Oggigiorno c’è sempre più attenzione ad evitare gli sprechi in cucina: sebbene sia davvero facile andare al supermercato e acquistare ben più di ciò di cui abbiamo bisogno, rischiando di lasciare avanzi in frigo che vanno a male, molte persone hanno iniziato a fatto propria la regola che i nostri nonni ci hanno sempre ripetuto, ovvero che il cibo non va mai buttato. Se proprio resta qualche avanzo, lo si può pur sempre consumare il giorno successivo. Ma bisogna avere qualche accortezza: ci sono infatti degli alimenti che non andrebbero mai riscaldati, perché possono diventare pericolosi per la salute.
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Sprechi addio: come riciclare gli avanzi
Gli sprechi alimentari sono una vera e propria piaga del primo mondo, dove c’è cibo in abbondanza: per fortuna, sempre più persone prestano attenzione alla quantità di alimenti che acquistano e cucinano, evitando così avanzi da gettare nell’umido. Certo, sbagliare è facilissimo: basti pensare alle cene in famiglia o ai pranzi durante le feste, quando si prepara cibo a volontà e poi inevitabilmente si mette in frigo tutto ciò che resta sulla tavola. Nessun problema, si possono sempre riciclare gli avanzi per il giorno successivo, riducendo così gli sprechi – per far del bene all’ambiente e al nostro portafogli. Ma bisogna proprio fare attenzione.
Gli alimenti che non andrebbero riscaldati
I nostri nonni, veri esperti nell’evitare qualsiasi tipo di spreco alimentare, avevano dalla loro la vecchia saggezza popolare: alcuni cibi, nonostante l’aspetto e l’odore ancora appetitosi, non venivano riscaldati e portati a tavola il giorno successivo alla loro cottura, perché potevano risultare molto pericolosi. Si parla soprattutto di proliferazione batterica, in presenza di particolari microrganismi che si rivelano nocivi per la nostra salute. Determinati alimenti, dunque, non possono essere scaldati una seconda volta – o possono soltanto a debite condizioni. Scopriamo quali sono, districandoci tra realtà e leggende metropolitane.
Il pollo
Il pollo è una carne bianca molto ricca di proteine, presente soprattutto nella dieta dei più piccini (che hanno bisogno di “mattoncini” per crescere) e degli sportivi, dal momento che è a basso contenuto calorico. Tuttavia, è anche una carne che può pericolosamente essere contaminata da alcuni batteri ben noti per provocare tossinfezioni alimentari, come la Salmonella o il Campylobacter. Questi microrganismi vengono resi innocui dal calore, quindi è fondamentale che il pollo sia sempre ben cotto. Ma che dire in merito al consumo degli avanzi?
Per molto tempo si è ritenuto pericoloso riscaldare la carne di pollo il giorno dopo la cottura, ma in realtà – con alcune precauzioni – è possibile farlo. Innanzitutto, la pietanza deve essere conservata in frigorifero e non esposta a temperatura ambiente, per limitare notevolmente la proliferazione batterica. Inoltre, è importante che il riscaldamento sia uniforme e che avvenga ad almeno 70°C: se volete usare il microonde, ricordatevi di girare spesso la carne e di stenderla il più possibile, in modo che il calore raggiunga anche gli strati più interni.
Il riso
Anche il riso presenta alcune controindicazioni se lo si vuole consumare il giorno successivo, questa volta però a causa del suo metodo di conservazione. Se dopo la cottura viene lasciato a temperatura ambiente, il rischio di prolificazione di un batterio chiamato Bacillus cereus diventa molto alto. Questo agente patogeno, solitamente disattivato attraverso il calore, può infatti produrre delle spore tossiche in grado di sopportare anche le alte temperature. Quindi non c’è scelta: dovreste proprio buttare via il riso rimasto troppe ore in pentola.
Al contrario, se avete avuto cura di riporlo in frigo subito dopo la cottura, potete riscaldarlo senza troppi problemi. Anche in questo caso valgono le osservazioni già viste prima: bisogna raggiungere una temperatura di almeno 70°C (o di 150°C per il riscaldamento in forno) e mescolare più volte il riso se riscaldato al microonde. È importante vedere il vapore, segno che si è arrivati alla giusta temperatura per rendere innocui tutti i principali batteri patogeni.
Le patate
Si è sempre detto di fare attenzione alle patate, che non si conservano bene dopo la cottura. In realtà, alcune precauzioni rendono sicuro il loro consumo anche il giorno dopo. Se le avete lasciate raffreddare tutta la notte a temperatura ambiente, resta troppo elevato il rischio che siano ormai contaminate dal Clostridium botulinum, il pericoloso batterio del botulismo. Lo stesso vale se le patate sono state riposte nella carta alluminio, dove si sviluppano le condizioni ideali per la crescita di questi patogeni. Le alte temperature non sono sufficienti ad uccidere questi microrganismi, quindi le patate vanno gettate.
Proprio come per il riso, invece anche le patate si possono riscaldare se conservate in frigorifero sin da subito dopo la cottura. Mettetele sul fuoco ad almeno 70°C e poi consumatele senza problemi, ma solo in un breve lasso di tempo. Come accade a molti altri cibi, è assolutamente sconsigliato scaldare una seconda volta ancora le patate.
I funghi
Cosa dire dei funghi? Una volta cotti, secondo le indicazioni che si tramandano dall’alba dei tempi, non dovrebbero più essere scaldati. In effetti, questo alimento è potenzialmente molto pericoloso: i funghi sono ricchi di proteine, che si deteriorano facilmente se si lascia il cibo a temperatura ambiente. Dunque, la regola valida è ancora una volta la stessa. Potete riscaldare i funghi solo se conservati in frigo immediatamente dopo la cottura, previa attento controllo visivo e olfattivo e solo se si raggiunge una temperatura minima di 70°C, per eliminare il rischio di batteri patogeni. E ovviamente mai scaldare più volte lo stesso piatto.
Gli spinaci
Infine, gli spinaci: il motivo per cui non andrebbero scaldati di nuovo dopo la cottura è la presenza di una sostanza che può diventare pericolosa. Stiamo parlando dei nitrati, che sono generalmente innocui, ma che diventano potenzialmente cancerogeni se si trasformano in nitriti – e di conseguenza in composti organici conosciuti come nitrosammine. Il processo di trasformazione viene ancora una volta bloccato dalle basse temperature, quindi assicuratevi di mettere gli spinaci in frigo subito dopo la cottura, se volete riscaldarli il giorno seguente. Come sempre, fatelo a temperature superiori ai 70°C e mai per più di una volta.