Dolci, morbidi, freschi, stagionati, piccanti, di vacca, di capra, di pecora, a pasta filata, erborinati: il mondo dei formaggi è talmente vasto che elencare tutte le tipologie è pressoché impossibile. Come sanno bene gli appassionati, il formaggio è un alimento estremamente delicato e facilmente deperibile, per cui va conservato con molta attenzione per evitare che ammuffisca o inacidisca.
Vediamo come conservare il formaggio in base alle caratteristiche di stagionatura e lavorazione, sia in frigorifero che fuori.
Indice
Classificazione dei formaggi
I formaggi si classificano secondo diversi parametri: il tipo di latte con cui vengono prodotti, la quantità di acqua o di grassi presente, la consistenza, la stagionatura.
Per quanto riguarda il latte, i formaggi possono provenire da:
- latte di vacca
- latte di capra
- latte di pecora
- latte di bufala
- latte misto
Per il contenuto di acqua, i formaggi si classificano in:
- formaggi a pasta molle
- formaggi a pasta semidura
- formaggi a pasta dura
Il contenuto di grassi nei formaggi dà invece origine a:
- formaggi magri
- formaggi semigrassi
- formaggi grassi
- formaggi a doppia crema
La stagionatura viene invece classificata secondo questi parametri:
- formaggio fresco
- formaggio a breve stagionatura
- formaggio a media stagionatura
Dove conservare il formaggio
Chi ama i prodotti caseari va sempre alla ricerca di nuovi sapori e spesso partecipa a fiere del settore provando formaggi tipici di ogni parte d’Italia e del mondo, facendone poi scorta per poterli gustare una volta a casa. A volte si acquista invece un pezzo di formaggio più grande approfittando di un prezzo conveniente. Qualunque sia il motivo, capita a tutti di tenere in casa più formaggio di quanto se ne consumi, dimenticandolo in un angolo del frigorifero o della dispensa.
Prima di far volare forme di fontina o di Asiago nel bidone dell’umido, è meglio ripassare le diverse modalità di conservazione del formaggio e capire perché non tutti i formaggi sono uguali.
Innanzitutto, il formaggio va conservato alla giusta umidità, perché seccandosi perde molte delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. Per lo stesso motivo, è necessario che la temperatura non sia né troppo fredda ma nemmeno eccessivamente calda, intorno ai 10-15 gradi al massimo. In ultimo, il formaggio va conservato in un luogo asciutto e ben areato.
Tutte queste caratteristiche si trovano in genere in cantina, che è l’ambiente sicuramente più adatto alla conservazione dei formaggi, a esclusione dei formaggi freschi come ricotta, mozzarella, crescenza.
Purtroppo non tutti hanno la fortuna di avere una cantina, per cui la soluzione più accessibile è quella di conservare il formaggio in frigorifero, seguendo però alcune indicazioni.
Come conservare il formaggio in frigo
Il frigorifero è un elettrodomestico indispensabile in casa, perché permette di conservare gli alimenti deperibili per alcuni giorni e di tenere in fresco acqua e bibite. In genere, ha una temperatura che va da un minimo di 4 gradi a un massimo di 6 gradi, nei ripiani più bassi la temperatura è più fredda, e in genere è indicata per alimenti delicati come carne e pesce. E il formaggio?
Premesso che il frigorifero tende ad asciugare leggermente i formaggi e che ogni formaggio ha la sua temperatura di conservazione, bisogna stare molto attenti ed evitare gli sbalzi di temperatura, che potrebbero danneggiare irreversibilmente la qualità del formaggio.
I formaggi freschi o a pasta molle vanno collocati sempre nella parte più fredda del frigorifero, a una temperatura tra i 2 e i 4 gradi. Parliamo di ricotta, gorgonzola, stracchino, robiola o feta, solo per citare i più comuni. La mozzarella ha una conservazione tutta sua che vedremo più avanti. Tenere questo tipo di formaggio a una temperatura molto bassa serve a impedire che ammuffisca e diventi immangiabile.
Nella parte intermedia metteremo i formaggi semi-stagionati come caciotte, fontina o taleggio. I formaggi stagionati preferiscono temperature intorno agli 8-10 gradi, per cui se vi chiedete come conservare il parmigiano, il grana o il pezzo di pecorino acquistato in vacanza, posizionateli nella parte più alta del frigorifero.
Per questioni di sicurezza alimentare, è meglio fare in modo che il formaggio non entri in contatto con frutta e verdura non lavate, che potrebbero contaminarlo e favorire la proliferazione di batteri.
I formaggi vanno conservati e incartati singolarmente, in modo da non mescolare gli aromi e per poterli suddividere negli scomparti del frigorifero più indicati.
Quale incarto o contenitore usare
Come conserviamo il formaggio una volta aperta la confezione? Anche in questo caso, ogni formaggio ha il suo incarto o contenitore.
L’errore che si fa spesso è quello di avvolgere qualsiasi tipo di formaggio nella pellicola, che invece non deve mai entrare a contatto con i cibi, specialmente se contiene PVC. Nel caso del formaggio, la pellicola non gli consentirebbe di “respirare” e assorbire ossigeno, favorendo la proliferazione di batteri. Inoltre, essendo formato prevalentemente da oli e grassi, il formaggio rischia di assorbire il sapore della plastica, che non è proprio il massimo. Se compriamo il formaggio al supermercato, che spesso usa proprio la pellicola per avvolgere fette già porzionate di caciotte o provolone, togliamola appena arriviamo a casa, così eviteremo di mangiare anche la plastica.
I formaggi a pasta molle possono essere avvolti nella carta forno e riposti in un contenitore ermetico, facendo attenzione a consumarli in breve tempo, poiché sono facilmente deperibili.
Per i formaggi a pasta semidura o dura, abbiamo visto che è molto importante fare in modo che restino ben idratati e che non perdano umidità, altrimenti diventano pietre. La carta per alimenti è la più indicata, perché protegge il formaggio ma allo stesso tempo gli permette di respirare. Dopo, possono essere conservati anche in un sacchetto aperto, ma è necessario comunque cambiare spesso la carta.
Nei formaggi a pasta semidura è concesso anche di coprire la parte del taglio con la carta alluminio, per evitare che si secchi e si alteri gusto e consistenza.
Per formaggi come parmigiano e grana o per forme intere di formaggi a pasta dura, si può usare anche un panno di cotone o lino leggermente inumidito.
Esistono in commercio degli appositi contenitori per conservare il formaggio, in grado di conservarne tutte le proprietà organolettiche. Sono una buona soluzione per chi vuole un rimedio pratico e sicuro.
Il formaggio può essere conservato anche sottovuoto, una tecnica indicata per formaggi a pasta semidura o dura. Con il sottovuoto si crea un ambiente privo di ossigeno che rallenta il deterioramento del formaggio. In questo modo, il formaggio si conserva anche un paio di mesi senza deteriorarsi. L’unica cosa che bisogna tener presente è che il formaggio sottovuoto non respira.
Come conservare la mozzarella fresca
Come tutti i latticini, la mozzarella dovrebbe essere consumata appena acquistata ma a volte si ha la necessità di conservarla per qualche giorno. Le preparazioni di tipo industriale hanno una scadenza più lunga e vanno nella parte più bassa del frigorifero, ma la mozzarella di bufala fresca acquistata nei caseifici mantiene inalterate le sue proprietà fino a 3-4 giorni dalla preparazione. Per far sì che il sapore non venga alterato, basta conservare la mozzarella nel suo liquido di governo, rigorosamente fuori dal frigo, in un luogo fresco.
Si può conservare il formaggio fuori dal frigo?
Nei mesi invernali, o se si vive in un ambiente fresco, è possibile anche conservare il formaggio fuori dal frigo. Ovviamente, solo se si tratta di forme intere di formaggi a pasta dura molto stagionati. In teoria parliamo anche di parmigiano e grana padano e, anche se quasi nessuno ha in casa intere forme di questi formaggi, può essere ugualmente utile sapere che una forma di parmigiano si conserva fuori dal frigorifero per diversi anni, a patto che non si superino i 18 gradi!
Però se vogliamo gustare un formaggio assaporandone tutte le caratteristiche, è necessario tirarlo fuori dal frigorifero almeno due ore prima. Lasciato a temperatura ambiente, il formaggio sprigiona tutti gli aromi e i sapori specifici e può essere maggiormente apprezzato.
Come non conservare il formaggio
Se avete troppo formaggio in casa e temete di non consumarlo prima che si deteriori, non fate l’errore di congelarlo! Il freezer è un grande alleato proprio per conservare gli alimenti più a lungo e per non buttare cibi avanzati, che così possono essere consumati in un secondo momento.
Però, se è importante congelare gli alimenti nel modo giusto, allo stesso tempo è fondamentale conoscere quali alimenti possono essere congelati e quali no. Il formaggio rientra in questa seconda categoria, perché il processo di congelamento e scongelamento va ad alterare la struttura della pasta e le proprietà organolettiche del prodotto.
C’è un unico caso in cui è consentito congelare il formaggio, e cioè se viene utilizzato per cucinare.