Avete comprato un bel sacchetto di castagne e non sapete come cucinarle? Bollirle è uno dei metodi più semplici, ma anche uno dei più versatili. Le castagne lessate si possono mangiare così, morbide e ancora tiepide, oppure diventano la base per tanti manicaretti, dolci e salati. Basta conoscere qualche trucchetto, soprattutto per sbucciarle.
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Come bollire le castagne: i trucchi per cuocerle e sbucciarle
Iniziamo dalla spesa, perché c’è un piccolo segreto: scegliamo castagne più o meno della stessa grandezza. Quelle piccole cuociono prima e quelle grandi rischiano di restare dure al centro. Una volta a casa, laviamole bene sotto l’acqua corrente, strofinandole con le mani per togliere la terra.
C’è chi le lascia in ammollo in acqua fredda per qualche ora, così il guscio si ammorbidisce un po’. Non è obbligatorio, ma se abbiamo tempo male non fa. Durante l’ammollo qualche castagna verrà a galla, e di solito si dice che sia da buttare. In effetti spesso è secca o bacata, però non è una regola infallibile, quindi controlliamole comunque tutte, una per una, scartando quelle con forellini, muffa o il guscio che cede sotto le dita.
Passiamo alla cottura: mettiamo le castagne con il guscio in una pentola capiente e copriamole con abbondante acqua fredda (più o meno 3 litri per 1 kg di castagne), poi accendiamo il fuoco. Dal bollore ci vogliono dai 40 ai 60 minuti, a seconda della grandezza e di quanto sono fresche. Come capire se sono pronte? Semplice, ne apriamo una e la assaggiamo: la polpa deve essere morbida anche al centro. E no, non serve inciderle come si fa per le caldarroste, in acqua cuociono benissimo anche intere.
E l’acqua, va aromatizzata? Dipende da cosa vogliamo farne. Se le mangeremo così, o in un piatto salato, possiamo aggiungere una foglia di alloro o qualche seme di finocchio; se invece serviranno per un dolce, meglio lasciarla semplice.
Ed eccoci alla parte più temuta, la pulizia: il trucco è sbucciarle calde, non bollenti ma nemmeno fredde, perché raffreddandosi la pellicina si attacca di nuovo alla polpa. Spegniamo il fuoco, lasciamole nell’acqua e tiriamone fuori poche alla volta con una schiumarola. Con un coltellino incidiamo il guscio, lo togliamo e poi eliminiamo anche la pellicina, che nelle pieghe richiede un po’ di pazienza.
Come utilizzare le castagne bollite in cucina
Una volta sbucciate, diamo un’occhiata alle nostre castagne: alcune saranno rimaste intere, altre si saranno rotte. Nessun problema, anzi. Le intere sono ideali per un contorno o per un ripieno, mentre quelle spezzate possiamo sbriciolarle o schiacciarle per farne una purea.
Un’idea per l’inverno? La zuppa di farro, funghi e castagne. Prepariamo un soffritto con cipolla, carota e sedano, aggiungiamo i funghi, il farro e il brodo e lasciamo cuocere. Le castagne, che sono già cotte, vanno aggiunte solo verso la fine, una decina di minuti prima di spegnere, altrimenti si sfaldano.
Sono perfette anche per il ripieno degli arrosti, di maiale, tacchino o faraona. Tritiamole grossolanamente e mescoliamole con salsiccia sbriciolata, pane raffermo bagnato nel latte e strizzato, un uovo e un po’ di salvia. Poi farciamo la carne aperta a libro, arrotoliamola, leghiamola con lo spago e via in forno.
E per chi ama il dolce? Passiamo le castagne ancora calde nello schiacciapatate e mettiamo la purea in un pentolino con latte, zucchero e un po’ di vaniglia (o di cacao), mescolando fino a ottenere una crema morbida. Possiamo servirla al cucchiaio con la panna montata, oppure, tenendola più soda, ripassarla nello schiacciapatate direttamente sul piatto da portata: ecco il Montebianco, da completare con un bel ciuffo di panna.
Se avanzano, le castagne bollite vanno messe in frigorifero entro due ore dalla cottura, in un contenitore ermetico, e si conservano per 2-3 giorni. Ne abbiamo fatte troppe? Allora congeliamole, è il modo più pratico per averle sempre pronte. Prima però sbucciamole e lasciamole raffreddare, poi distribuiamole su un vassoio, staccate tra loro, e mettiamole in freezer. Quando sono ben dure possiamo trasferirle nei sacchetti per alimenti, così non si attaccano e preleviamo solo quelle che ci servono.