Farina e semola non sono la stessa cosa. Può sembrare un’affermazione scontata ma ci sono ancora persone che le confondono. Entrambe si ricavano dalla lavorazione del grano e sono alla base della nostra alimentazione quotidiana ma si ottengono con procedure differenti.
Nonostante la dieta sia molto cambiata negli ultimi decenni, con l’introduzione di ingredienti provenienti da altre culture e con la preferenza crescente per un’alimentazione vegetale, le farine rimangono un punto fermo. Ogni tanto qualcuno prova a demonizzarle e a creare falsi allarmismi facendo la guerra ai carboidrati ma agli italiani si può togliere tutto tranne la pasta, la pizza e gli altri prodotti da forno in genere.
Vediamo di capirne un po’ di più analizzando le differenze tra semola e farina e i diversi utilizzi in cucina di questi due ingredienti.
Indice
Che cos’è la farina
Il termine generico “farina” comprende qualsiasi prodotto ottenuto dalla macinazione di semi o frutti di piante. Distinguiamo tra farina di grano, farina di mais, farina di segale, di avena, di orzo, ma anche di mandorle, castagne e altro. Naturalmente, ognuna di queste farine ha le sue caratteristiche, le sue proprietà nutrizionali e i suoi utilizzi.
In genere, con la parola farina si intende la farina di grano tenero, usata in pasticceria e per la panificazione. Secondo la Legge Italiana (n. 580 del 1967 e successive modifiche) la farina di grano tenero è “il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità”.
All’aspetto, la farina è una polvere impalpabile come il talco e, a seconda del tipo di lavorazione e filtraggio, può avere diversi gradi di raffinazione.
La farina di grano tenero più raffinata è la farina 00, che per la legge italiana ha un tenore di ceneri – vale a dire di sali minerali – inferiore allo 0,55 per cento. La farina meno raffinata è la farina integrale, che presenta un tenore di ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 per cento.
Farina 00: caratteristiche e proprietà nutrizionali
La farina di grano tenero di tipo 00 è costituita dalla parte centrale del chicco di grano, molto ricca di proteine e amido. Le proteine presenti sono circa il 12,5 per cento e sono per lo più gliadina e glutenina. Tra gli altri componenti ci sono le albumine e le globuline, indispensabili per la stabilità della farina. L’amido contenuto ha invece la funzione di assorbire l’acqua durante l’impasto.
Altri nutrienti presenti sono fibre, acidi grassi e sali minerali come fosforo e potassio.
Farina integrale: caratteristiche e proprietà nutrizionali
La farina integrale contiene gli stessi nutrienti della farina 00 ma in quantità diverse. Il contenuto di fibre è maggiore, infatti parliamo del 9 per cento contro il 2-3 per cento. Più alto anche l’apporto di sali minerali e vitamine, mentre il contenuto di carboidrati complessi è inferiore.
La maggiore quantità di fibre contenute nella farina integrale è dovuta alla presenza degli strati esterni del chicco di grano, tra cui la crusca. Le fibre sono importanti per la regolarità intestinale e perché aumentano il senso di sazietà, motivo per cui la farina integrale viene preferita alla farina 00 in caso di diete ipocaloriche.
Che cos’è la semola
La semola è la farina che si ottiene dalla macinazione del grano duro. Ha un colore giallo un po’ più carico rispetto alla farina, per la presenza di carotenoidi. Viene utilizzata soprattutto per la produzione della pasta, sia secca che fresca, senza uova. Rispetto alla farina, ha una migliore resistenza alla cottura, quindi è ideale anche per le panature e per i fritti.
Oltre ad avere un alto contenuto di fibre, sali minerali e vitamine, utili a fornire nutrienti indispensabili in un’alimentazione equilibrata, la semola ha anche un basso indice glicemico, caratteristica che la rende adatta anche a chi soffre di diabete.
Si divide in semola di grano duro, semola integrale e semola rimacinata. La semola integrale ha un contenuto di fibre, vitamine e carotenoidi ancora maggiore e favorisce il corretto funzionamento dell’intestino.
Differenza tra semola di grano duro e semola rimacinata
La semola rimacinata ha un colore più chiaro e una grana più sottile rispetto alla semola. Si ottiene con una passaggio in più in fase di molitura ed è ideale per la preparazione di lievitati come pane, pizze e focacce. Non è molto indicata per la produzione della pasta perché le darebbe una tenuta e una consistenza troppo deboli.
La quantità e la qualità di proteine presenti nella semola rimacinata permettono di assorbire più acqua e di trattenerla più a lungo, portando a una maggiore resa produttiva e soprattutto a una conservabilità più duratura.
Le differenze tra farina e semola: grano, consistenza e colore
Dopo averne elencato le singole caratteristiche, mettiamole a confronto e vediamo quali sono le differenze tra semola e farina.
La prima differenza riguarda la composizione delle due farine. Quella che convenzionalmente chiamiamo farina è il risultato della macinazione del grano tenero, mentre la semola si ottiene dal grano duro.
Il grano tenero ha una forma più tonda, una finitura opaca e una consistenza più friabile. Il grano duro ha invece una forma più allungata, è traslucido e, come dice il nome, ha una consistenza più dura.
La provenienza da grani diversi comporta anche un colore e una consistenza diversi. Il grano tenero dà origine a una polvere più chiara e impalpabile, rispetto alla semola, che è di un giallo più carico e ha una consistenza più granulosa.
Curiosamente, al Nord si usa più la farina rispetto alla semola, mentre al Sud prevale l’impiego della semola.
Per quanto riguarda i valori energetici, 100 grammi di farina di grano tenero apportano 340 calorie provenienti per l’85,6 per cento da carboidrati, per il 12,1 per cento da proteine e per il 2,26 per cento da grassi. In 100 grammi di semola di grano duro, invece, sono presenti circa 314 calorie, provenienti per il 75,5 per cento da carboidrati, per l’8,03 per cento da grassi e per il 16,43 per cento da proteine.
Gli utilizzi in cucina di farina e semola
Le differenze di consistenza tra farina e semola incidono anche sull’impasto e sul loro utilizzo. Quello ottenuto dalla farina di grano tenero è più estendibile ma meno tenace e si presta alla lavorazione a mano.
Con le farine deboli si possono preparare dolci, biscotti, paste frolle, pan di spagna, ma anche grissini e crackers. Inoltre, possono essere utilizzate come addensanti in creme e besciamelle. Le farine medie sono ideali per pizze, focacce, panini all’olio e pasta all’uovo. Le farine forti si prestano invece alla preparazione di pane, pizza, pasta sfoglia e pasticceria a lunga lievitazione.
Le farine speciali come la manitoba, con una forza oltre i 350 W, vengono utilizzate per la preparazione di grandi lievitati come il panettone.
Gli impasti ottenuti con la semola sono invece molto tenaci e quindi molto più difficili da lavorare a mano. Viene infatti impiegata per la produzione di pasta, sia industriale che fatta in casa, perché resiste molto alla cottura. Riesce ad assorbire molta acqua e quindi è perfetta per qualsiasi pasta senza uova. Con la semola è possibile anche preparare pane, pizze e focacce. Il pane di Altamura, dal 2003 insignito del marchio DOP, si ottiene dalla semola di grano duro rimacinata coltivata nella zona delle Murge.
La semola è molto usata anche per la produzione di biscotti e dolci tipici e per le impanature.