La cucina italiana è ricca di condimenti, che aiutano a dare un sapore speciale ad ogni pietanza: tra i tanti spicca, senza dubbio, l’aceto balsamico. Considerato un’eccellenza tipica del nostro Paese, ha origine in epoca medievale ed è ormai ampiamente diffuso in tutto il mondo, dove viene abbinato spesso con altri prodotti provenienti dall’Italia (tra cui, immancabilmente, il Parmigiano Reggiano). Scopriamo come viene prodotto l’aceto balsamico, quali sono i suoi principali utilizzi in cucina e come abbinarlo al meglio.
Indice
Cos’è l’aceto balsamico: le proprietà
L’aceto balsamico è un condimento agrodolce dal colore bruno, che trova largo impiego nella tradizione culinaria italiana. Sebbene esistano molti prodotti diversi con queste caratteristiche, il vero aceto balsamico è strettamente sottoposto ad un rigido disciplinare che ne ha fatto quell’eccellenza italiana ormai conosciuta in tutto il mondo. Per poter usufruire legalmente di questa denominazione, dunque, il prodotto deve essere realizzato con alcuni vitigni specifici provenienti dalle province di Modena e di Reggio Emilia.
Si distinguono, così, gli aceti balsamici tradizionali di Modena e di Reggio Emilia, che possono vantare il marchio DOP (denominazione d’origine protetta), e l’aceto balsamico non tradizionale di Modena, al quale è riconosciuto il marchio IGP (indicazione geografica protetta). Tutti gli altri prodotti che si trovano in commercio sono comunemente chiamati “aceto balsamico”, ma in realtà appartengono alla categoria delle salse balsamiche – o condimenti balsamici.
Quali sono le proprietà benefiche dell’aceto balsamico? L’elevato contenuto di sali minerali lo rendono adatto praticamente a tutti, assieme al suo basso apporto calorico e all’assenza di grassi (ottimo anche per chi soffre di colesterolo). Si tratta di un condimento molto leggero, in grado di aumentare il senso di sazietà e di migliorare la digestione. Inoltre ha spiccate azioni disinfettanti, antibatteriche e antivirali. È infine un’ottima fonte di polifenoli, che riducono gli effetti negativi dei radicali liberi. Va consumato con moderazione in caso di gastrite o reflusso, per evitare il peggioramento dei sintomi.
La storia e la produzione dell’aceto balsamico
Perché non fare un piccolo excursus per conoscere meglio questa eccellenza tutta italiana? L’aceto balsamico ha origini antichissime, in epoca medievale: tra Modena e Reggio Emilia era allora usanza aromatizzare gli aceti prodotti a livello casalingo, per migliorare il loro sapore. Nacquero così gli aceti alla modenese, che vennero pian piano realizzati con mosti d’uva coltivata in loco e poi maturati in botti di legno sino ad ottenere un prodotto di qualità incredibile. L’arte della creazione dell’aceto trovò il suo massimo sviluppo durante il dominio estense, e nel 1747 comparse per la prima volta l’aggettivo “balsamico”.
Come viene prodotto l’aceto balsamico? Si tratta di una pratica antica e ricca di fascino, di cui si conserva gelosamente traccia negli stabilimenti odierni. Innanzitutto, vediamo gli ingredienti: l’aceto si ricava dal mosto d’uva, il quale è a sua volta un prodotto non fermentato ottenuto dalla torchiatura degli acini d’uva. Per avere un vero aceto balsamico, si possono utilizzare solamente sette vitigni specifici (il Lambrusco, il Sangiovese, il Trebbiano, l’Albana, l’Ancellotta, il Fortana e il Montuni).
Il mosto, ricavato dagli acini d’uva subito dopo la loro raccolta, viene poi bollito a fuoco lento, a temperature comprese tra gli 85° e i 90°C, mediamente per un periodo di 24 o 36 ore. Il prodotto finale dovrà contenere almeno il 20% di mosto d’uva, al quale si aggiungono aceto di vino e aceto invecchiato almeno 10 anni. L’unica altra aggiunta possibile è una piccola percentuale di caramello, per dare il caratteristico colore bruno. Il processo produttivo prosegue con l’acetificazione batterica, in un contenitore di legno all’interno del quale si trovano gli acetobatteri necessari per la trasformazione.
In un periodo successivo viene effettuato l’affinamento (solitamente di 60 giorni), al termine del quale si passa all’ultima fase, quella dell’invecchiamento: l’aceto balsamico viene posto in botti o barili di legno – ciascuna essenza utilizzata per il contenitore dona uno specifico sapore al prodotto – e lasciato invecchiare per periodi che a volte superano persino i 25 anni. L’imbottigliamento porta infine all’esposizione negli scaffali dei supermercati, dove l’aceto balsamico viene acquistato come condimento per i nostri piatti.
Aceto balsamico, gli usi in cucina
E passiamo finalmente all’utilizzo dell’aceto balsamico: abbiamo visto che si tratta di un condimento, il quale può essere impiegato sia a crudo che in cottura (sebbene per quest’ultimo uso sia consigliato solamente l’aceto balsamico non tradizionale di Modena). Il suo apporto ad ogni ricetta è notevole, perché è in grado di donare un aroma distintivo e un sapore agrodolce da sempre molto apprezzato in cucina. Il più classico utilizzo dell’aceto balsamico è quello con le verdure: può essere così il condimento ideale per dare nuovo sapore ad un’insalata mista, ma anche ad ortaggi cotti – sia al vapore che in padella o alla griglia.
Per chi vuole sperimentare qualcosa di diverso, l’aceto balsamico si presta perfettamente anche come condimento per ottimi primi piatti (meglio ancora se dal sapore non particolarmente elaborato). Stesso discorso per pesce e carne: se abbiamo intenzione di preparare ricette semplici, che prevedono cotture delicate e un utilizzo di poche spezie, un filo di aceto balsamico può dare quel tocco in più che cambia completamente l’aspetto del nostro piatto. Infine, ci sono soluzioni ancora più audaci che prevedono l’impiego di questo prodotto su frutta fresca e gelato, per realizzare un dessert di fine pasto perfetto per chi ama sapori contrastanti e ricercati.
I migliori abbinamenti con l’aceto balsamico
Con cosa abbinare l’aceto balsamico? Per quanto riguarda la verdura, c’è davvero l’imbarazzo della scelta: dalla lattuga ai pomodori, dalle zucchine ai cetrioli, passando per le melanzane, le carote, i finocchi e tutti i tipi di crucifere. Spazio dunque alla fantasia per realizzare il nostro piatto preferito. In merito ai primi piatti, sono soprattutto i prodotti tipici dell’Emilia Romagna a spiccare. Tra questi, troviamo i risotti, i tortelloni e i ravioli. Qualsiasi tipo di carne, meglio se grigliata o arrostita, può essere impreziosita dall’aceto balsamico. Mentre per il pesce, si abbinano meravigliosamente l’orata, il branzino, il salmone e il pesce spada.
Merita un accenno a parte l’abbinamento tra aceto balsamico e formaggi, che da sempre formano un’accoppiata vincente. Molte sono le tipologie casearie che si sposano alla perfezione con questo condimento, tra i quali anche il pecorino stagionato, il taleggio e il gorgonzola. Ma la vera eccellenza è l’abbinamento tra aceto balsamico e Parmigiano Reggiano, un’altra specialità tipica italiana. In questo caso, meglio optare per una stagionatura del formaggio superiore ai 36 mesi e per un invecchiamento dell’aceto di almeno 25 anni. Per ottenere un piatto speciale, basta tagliare a scaglie il Parmigiano e bagnarle con qualche goccia d’aceto: provare per credere.