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Cos’è e a cosa serve
Il termine lievito è utilizzato per indicare un agente di fermentazione, utilizzato da migliaia di anni per la preparazione del pane e delle bevande alcoliche, prima ancora che si conoscessero i microorganismi e i processi fermentativi. I lieviti sono microorganismi costituiti da piccole cellule immobili che si riproducono per gemmazione dalla cellula madre o per scissione tramite spore sessuali. I lieviti possono crescere in intervalli di temperatura compresa tra 0 e 50°C, anche se la temperatura ottimale è tra i 30 e i 37°C.
I lieviti ricavano energia attraverso la fermentazione, in assenza di ossigeno, la respirazione, in presenza di ossigeno o grazie a entrambi i processi. La fermentazione si distingue in fermentazione alcolica e in fermentazione lattica, processi in cui i lieviti degradano zuccheri e producono anidride carbonica e alcool o acido lattico.
L’industria alimentare sfrutta l’azione dei lieviti nei processi fermentativi: a questo scopo, quelli maggiormente impiegati sono i Saccharomyces utilizzati ad esempio nella produzione di birra, vino, alcool e nella panificazione. Altri lieviti sono responsabili del deterioramento degli alimenti durante la conservazione e provocano, ad esempio, patine superficiali sui cibi in salamoia, alterazioni del pane, macchie bianco grigiastre sugli insaccati, irrancidimento di latte e burro e intorpidimento della birra.
Lievito di birra
Per preparare pane, panini, torte e altri prodotti da forno, gli impasti vengono addizionati con lievito di birra che fermenta gli zuccheri presenti nelle farine ottenute da cereali. L’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione gonfia l’impasto rendendolo morbido e l’alcool si perde poi per evaporazione durante la cottura.
Il lievito di birra viene prodotto quasi esclusivamente da ceppi di colture di Saccharomyces cerevisiae – gli stessi lieviti che consentono la fermentazione alcolica della birra – che vengono fatti crescere su un substrato ricavato, di solito, dalla barbabietola da zucchero al quale si aggiungono altri nutrienti per uno sviluppo ottimale. Inizialmente si ottiene un lievito di base che serve poi come inoculo per preparare il lievito base. Quest’ultimo viene poi commercializzato fresco, sotto forma di panetti che si conservano in frigorifero o in congelatore, oppure essiccato. Il lievito di birra per preparare il pane presenta diversi vantaggi rispetto ad altri lieviti: oltre a poter essere conservato a lungo, garantisce tempi di lavorazione rapidi poiché ha una buona vitalità e riesce a fermentare velocemente gli zuccheri presenti nella farina.
Il lievito di birra è anche un ingrediente utilizzato nella formulazione di integratori alimentari consigliati per il benessere intestinale e per le problematiche di pelle e capelli. In commercio si trova anche il lievito alimentare in scaglie, cioè lievito di birra disidratato e privo di potere fermentativo, utilizzato a crudo per insaporire i cibi in alternativa al formaggio grattugiato.
Lievito per pane
Oltre al lievito di birra, per preparare il pane si utilizza anche il lievito naturale, conosciuto anche come pasta acida o pasta madre. Il lievito naturale è composto da un miscuglio di acqua e farina che viene lasciato a contatto con l’aria così da arricchirsi di microorganismi presenti nell’ambiente, inclusi i saccaromiceti. In alternativa, il lievito madre può derivare da una porzione di impasto realizzato in precedenza. Generalmente questo lievito si prepara al momento ma lo si trova anche in vendita, essiccato. Il lievito naturale rispetto al lievito di birra, ha tempi di lavorazione più lunghi ma conferisce al pane un sapore e un aroma caratteristici e più gradevoli, una migliore digeribilità e un’alveolatura più regolare.
Lievito per pizza
La preparazione della pizza non differisce da quella del pane: si tratta di un impasto di farina e acqua, cui viene aggiunto lievito e lasciato riposare per consentire che il processo di fermentazione faccia aumentare il volume dell’impasto, che diventa morbido e maggiormente digeribile. I lieviti utilizzati per realizzare la pizza sono dunque gli stessi usati per preparare il pane, cioè lievito di birra o lievito naturale.
Lievito per dolci
Per preparare torte, biscotti e altri prodotti da forno è possibile utilizzare il lievito di birra o il lievito naturale, esattamente come avviene per il pane e la pizza. Poiché però il lievito di birra tende a lasciare un caratteristico sapore che non si sposa bene con le preparazioni dolci, e dato che il lievito naturale non è semplice da dosare, spesso per torte e biscotti si preferisce fare ricorso ad agenti lievitanti con i quali non si hanno questi problemi.
Gli agenti lievitanti sono miscele di sostanze che permettono la lievitazione degli impasti attraverso la liberazione di gas, generalmente anidride carbonica. Di solito si tratta di combinazioni di bicarbonato di sodio o di ammonio con acido tartarico o tartararato acido di potassio o sali dell’acido ortofosforico, che hanno lo scopo di neutralizzare l’alcalinità del sale. Spesso le polveri lievitanti contengono anche piccole porzioni di amido o farina e si usano soprattutto in ambito casalingo e industriale per produrre biscotti e torte ma anche pane in cassetta e altri prodotti.
Quanto lievito usare
Per consentire agli impasti di pane, pizza e torte una corretta fermentazione non è necessario aggiungere grandi quantità di lievito. Utilizzando le corrette dosi di lievito è possibile infatti ottenere prodotti perfettamente lievitati senza che si percepisca il sapore del lievito, cosa che può succedere soprattutto con il lievito di birra o con il lievito naturale, quando se ne aggiungono quantità eccessive. Di seguito, le percentuali necessarie di lievito:
- 2-4% per pane bianco, panini, pizza e focaccia;
- 1-2% per pane con farine miste;
- 3-5% per le torte;
- fino al 15% per pandoro e panettone.
Nel metodo di lavorazione diretta il lievito viene aggiunto direttamente all’impasto di farina, acqua e altri eventuali ingredienti e l’impasto va lasciato fermentare tra i 28 e 32°C. Nel metodo indiretto si aggiunto a una parte dell’impasto e, dopo una lievitazione tra i 25 e i 27°C, si lavora con farina e acqua restanti per ottenere l’’impasto finale.