Un aperitivo a base di vino, noccioline e una fetta di torta salata: 280 calorie. Un etto di insalata russa? Ben 350 calorie. Molto meglio quella di mare, che ne apporta 150, ma solo se non si usa l’olio come condimento. La lasagna? Una bomba: una porzione conta fino a 1000 calorie, a seconda dei condimenti. Comunque peggio del pandoro, visto che una fetta ne contiene circa 450 (contro le 370 del panettone). Poi un flûte di spumante, un caffè con una puntina di zucchero ed ecco che un solo pasto può superare il fabbisogno calorico di un’intera giornata.
Dal gossip alimentare alla scienza
Certo, i più golosi potrebbero pensare di nutrirsi solo a base di aperitivi o lasagne e cioccolata, perdendosi in conteggi calorici improbabili e attente grammature pur di rientrare nel fabbisogno quotidiano. Ma, di fatto, privandosi di importanti nutrienti che in questo modo non rientrerebbero nella giornata alimentare. In realtà, i nuovi studi sulla genomica nutrizionale, quella scienza che spiega come gli alimenti che assumiamo si modificano e interagiscono con il nostro patrimonio genetico, ha svelato da tempo che è più importante fare attenzione alla qualità del cibo che assumiamo che alla quantità. Un concetto ampiamente appoggiato dalla comunità scientifica.
Le calorie non esistono!
E d’altra parte le calorie non sono che un parametro, inventato dall’uomo, convenzionalmente accettato per cercare di classificare il cibo in base al suo valore energetico. “Ottenere questo valore è semplicissimo: – spiega il prof. Pier Luigi Rossi nel suo libro “Dalle calorie alle molecole. La nuova frontiera nella scienza della alimentazione” (Aboca) – un alimento viene inserito all’interno di un particolare strumento chiamato calorimetro, che lo brucia attraverso una combustione tra ossigeno e carbonio. L’energia liberata da questa combustione si chiama energia termica, che però non andrebbe mai confusa – al contrario di come avviene ancora oggi a causa di un’informazione sbagliata – con l’energia che richiede il corpo umano per esplicare tutte le sue funzioni, chiamata energia chimica (Adenosintrifosfato ATP). Il nostro organismo, infatti, non è una macchina termodinamica che trae dal calore la sua capacità di produrre energia e lavoro: non utilizza energia termica per vivere. Se lo facesse, brucerebbe!
L’esempio delle patatine fritte
Una porzione di french fries contiene lo stesso numero di calorie di 2 porzioni di frutta e 2 di verdura, meno di quella che dovrebbe essere consumata in una giornata. Si potrebbe pensare di fare a meno dei vegetali per mangiare 100 grammi di patatine fritte. Ma cosa accade al corpo? L’organismo non sa che i due cibi hanno lo stesso numero di calorie. Quello che riconosce, una volta digerite, sono le molecole di cui sono composti. La mela sarà enormemente più ricca di nutrienti (carboidrati, vitamine, fibra) utili alle cellule rispetto alle patatine fritte.
A Natale, scegli le molecole giuste
È dunque la composizione molecolare del cibo che assumiamo a condizionare la nostra salute, il dimagrimento e persino il nostro umore. Durante le feste, scegli di portare in tavola i cibi che fanno davvero bene alla salute: legumi e cereali, verdure e frutta di stagione, uova, carne, pesce, formaggi, pane, pasta e dolci nelle giuste quantità. Ognuno di questi alimenti non costituisce un numero calorico, ma fornisce importanti nutrienti per la nostra vita. Non togliamo dignità al prezioso cibo, restituiamogli il giusto valore che merita.