Il brodo di carne è un alimento gustoso e nutriente, che fa parte a pieno titolo della nostra tradizione culinaria e di una sana alimentazione, anche se si è a dieta. Se poi è a base di carne magra o comunque sgrassata per bene, può sostituire un primo piatto, evitando (a malincuore) di accompagnarlo con tortellini o ravioli di carne che aumenterebbero l’apporto calorico.
La carne utilizzata, inoltre (il cosiddetto “lesso”), può essere un ottimo secondo anche soltanto condito con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Ma il brodo di carne perché fa bene? Perché possiede importanti proprietà nutrizionali utili alla nostra salute ed è ricco di interessanti benefici. Vediamo quali.
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Brodo di carne: cos’è e proprietà nutrizionali
Che sia di pollo, di pesce, di manzo o di carne mista, il brodo è uno dei più noti e apprezzati comfort food, ma è anche la base per tantissime ricette: dalle zuppe ai risotti, dalle salse all’arrosto. La sua preparazione prevede anche l’aggiunta di verdure come patata, cipolla, sedano e carota che apportano fibre, vitamine, sali e minerali e antiossidanti, stimolano la digestione e favoriscono la regolarità intestinale.
È un alimento sano e ricco di importanti nutrienti per la salute come le proteine, i sali minerali e le vitamine della carne che tuttavia si riversano nell’acqua di cottura. Con la bollitura, infatti, la carne perde i suoi nutrienti, soprattutto se immersa nell’acqua fredda e poi portata a ebollizione. In questo modo le sostanze nutritive passano dalla carne all’acqua e ciò che si ottiene è un lesso povero dal punto di vista nutrizionale e un brodo super-sostanzioso.
Al contrario, invece, inserendo la carne quando l’acqua è in ebollizione, si ottiene un brodo più povero, ma un buon lesso, perché la carne riesce in questo modo a trattenere in buona parte i nutrienti.
Le proprietà nutrizionali del brodo dipendono principalmente dalla carne utilizzata ma anche dalle ossa e dalle verdure. In un brodo che si rispetti, infatti, non possono mancare le verdure (patate, carote, sedano e cipolle) che non solo forniscono minerali ma rendono il brodo un pasto davvero completo.
La lunga cottura è necessaria per estrarre da questi alimenti tutte le loro virtù nutritive e sciogliere il collagene, una proteina presente nel tessuto connettivo di articolazioni, ossa, tendini e pelle. Insieme alla carne, infatti, si possono usare anche le zampe della gallina, le cosce del pollo o le ginocchia del manzo che conferiranno una buona densità al brodo. Durante la cottura, il collagene si trasforma in gelatina che poi, con il raffreddamento, si solidifica coprendo il brodo.
Le proteine della carne, invece, insieme a quelle delle ossa e del midollo che contengono, si scindono nei loro componenti di base (peptidi e aminoacidi), diventando facilmente disponibili per l’assorbimento intestinale (più che in una bistecca). Per questo motivo il brodo di carne è uno dei più famosi rimedi della nonna quando si è debilitati.
Le ossa degli animali sono poi ricche di calcio, magnesio, potassio, fosforo e altri oligominerali, così come le lische del pesce (nel brodo di pesce) che contengono anche iodio, utile per l’attività della tiroide.
Il tessuto connettivo fornisce anche glucosamina e condroitina, composti naturali presenti nella cartilagine che sostengono la salute delle articolazioni.
Il midollo, infine, fornisce vitamina A, zinco, ferro, boro, manganese e selenio, nonché acidi grassi polinsaturi come omega-3 e omega-6. Si tratta di acidi grassi essenziali che svolgono un’azione benefica sul sistema immunitario e cardiovascolare e regolano il livello di colesterolo nel sangue.
Il brodo di carne va “sgrassato”?
Le opinioni sono contrastanti. Per sgrassare si intende togliere la “schiumetta” che si forma in superficie durante la bollitura. In questa fase, infatti, la carne libera la parte grassa che tende a galleggiare in superficie.
Questa operazione rende certamente il brodo più leggero, eliminando però alcuni nutrienti come le vitamine liposolubili A, D, E, K, che sono piuttosto resistenti al calore e presenti in buona quantità nel grasso della carne disciolto nel brodo. Togliere i grassi consente, inoltre, di ridurre l’apporto calorico. Tuttavia, se si usa una carne non troppo grassa non è sempre necessario, anche perché l’apporto calorico del brodo è piuttosto basso (dalle 7 alle 9 kcal per 100 g di prodotto).
A cosa fa bene il brodo di carne? Tutti i benefici
Una tazza di brodo non è solo nutriente e saziante, ma è un vero toccasana contro i malanni di stagione, stanchezza e inappetenza e per tutti quei disturbi in cui è meglio assumere cibi poco calorici, di facile digestione e che idratano. Sono molti gli studi che ne evidenziano, ad esempio, le proprietà antinfiammatorie e che lo rendono un rimedio efficace e naturale contro le infezioni respiratorie e intestinali. Ha poi un buon potere saziante che lo rende perfetto anche a dieta, è reidratante e quindi ideale in inverno, quando si tende a bere di meno. Aiuta anche a contrastare la stitichezza.
Quello di pollo, in particolare, secondo uno studio americano, sarebbe in grado di ridurre l’infiammazione e la produzione di muco, sintomi tipici del raffreddore e dell’influenza, e favorire la sudorazione.
Che sia di manzo o di pollo, il brodo di carne, oltre ad essere gustoso, comporta una serie di benefici, soprattutto se si fa bollire insieme a carne, ossa, cartilagini, pelle e grasso. Queste parti dell’animale, in genere considerati scarti, sono in realtà un’ottima fonte di nutrienti.
Di seguito vediamo allora i principali benefici per la salute del brodo di carne.
Favorisce la perdita di peso
Il brodo di carne ha poche calorie ma aumenta il senso di sazietà, diventando un ottimo alleato per la dieta. Preparare una zuppa di verdure usando il brodo di carne al posto dell’acqua può essere, ad esempio, un modo vantaggioso per aggiungere proteine alla dieta e sentirsi più soddisfatti del pasto, senza assumere troppe calorie; oppure si può bere una tazza di brodo per uno spuntino spezzafame sano e ipocalorico. Le proteine che contiene infatti, aiutano il corpo a sentirsi pieno più a lungo e a sopportare meglio la restrizione calorica.
Aiuta la digestione
Il brodo di carne è uno degli alimenti più facili da digerire. È un tradizionale rimedio della nonna quando si è in convalescenza o si soffre di problemi digestivi e intestinali come il morbo di Crohn o la colite.
Secondo gli studi, sarebbero alcuni aminoacidi presenti nel brodo a essere utili per la digestione, in particolare la glutammina che aiuterebbe anche a rafforzare la flora batterica e la salute della mucosa intestinale.
Migliora la salute delle articolazioni
Il brodo di manzo se bollito anche con le ossa diventa una buona fonte di collagene, la principale proteina presente in ossa, tendini e legamenti. Durante la cottura, il collagene è scomposto in un aggregato proteico, la gelatina, che è facilmente assorbita dall’organismo e contiene importanti aminoacidi che supportano la salute delle articolazioni.
Contiene anche glucosamina e condroitina, che sono composti naturali presenti nella cartilagine e che, secondo alcune ricerche, aiuterebbero a ridurre il dolore articolare e i sintomi dell’artrosi.
Riduce l’infiammazione
Il brodo di manzo può ridurre l’infiammazione, poiché contiene molti aminoacidi antinfiammatori, tra cui l’arginina che riveste anche una funzione immunostimolante e antiossidante. Sostiene inoltre la salute cardiovascolare e la funzione renale ed è tra le sostanze fondamentali per il nostro organismo.
Favorisce il sonno
Dormire male non è solo sgradevole ma anche poco salutare. Il consumo di brodo di carne aiuta anche a migliorare la qualità del sonno, poiché ricco di glicina, un amminoacido che, tra le sue tante funzioni, contribuisce a limitare l’attività dei neuroni e diminuisce la temperatura corporea, favorendo il sonno.
Uno studio ha rilevato che l’assunzione di 3 grammi di glicina prima di coricarsi ha migliorato significativamente la qualità del sonno. In particolare, ha aiutato a: addormentarsi più velocemente, mantenere un sonno più profondo e svegliarsi meno volte durante la notte.
Lo stesso studio ha anche scoperto che la glicina ridurrebbe la sonnolenza diurna e migliorerebbe la funzione mentale e la memoria.
Rimedio naturale per raffreddore e influenza
Quanti di noi a letto con la febbre, stanchi e con poca fame si sono visti portare dalla nonna o dalla mamma una bella tazza di brodo caldo e fumante? Perché per curarsi dal raffreddore o dall’influenza il brodo di carne è l’ideale per ritrovare il benessere.
Contro i malanni della stagione fredda, raffreddori e mal di gola, è un vero toccasana, aiuta a fluidificare il muco (così è più facile espellerlo) ed è l’ideale quando scarseggia l’appetito.
Il brodo di carne nella dieta è fondamentale anche per il corretto funzionamento del sistema immunitario, grazie all’elevato apporto di minerali; inoltre, il brodo di pollo in particolare, svolge una potente azione antinfiammatoria e antibatterica che lo rende un ottimo alleato per contrastare la tosse e decongestionare le vie nasali, tipiche d’influenza e raffreddore.
Sostiene le difese immunitarie
Tradizionalmente il brodo è un ottimo rimedio anche per rafforzare il sistema immunitario, soprattutto nei bambini e negli anziani, grazie all’elevato apporto di importanti nutrienti; il brodo di pollo in particolare, come abbiamo, visto aiuta a combattere l’infiammazione.
Dieta del brodo di carne
La dieta del brodo di carne, amata da molte star americane, nasce negli Stati Uniti ed è stata ideata da Kellyann Petrucci, naturopata e nutrizionista, che su questo tipo di dieta ha scritto un libro edito dal New York Times. Si tratta di un regime alimentare che permette di dimagrire in 21 giorni e perdere almeno 7 kg in 3 giorni.
Antinfiammatorio e ricco di sostanze nutrienti che rendono anche più elastica la pelle (per il contenuto di collagene presente nelle ossa dell’animale), il brodo cucinato secondo le ricette indicate dalla nutrizionista statunitense è la chiave per ottenere una pelle ringiovanita e perdere peso.
Che sia di carne di manzo, di tacchino, di pollo o di pesce, ciò che conta è seguire lo schema che prevede due giorni a settimana di semi-digiuno o digiuno completo a base di brodo. Non devono essere necessariamente gli stessi giorni della settimana, ciò che conta è che siano separati da almeno uno o due giorni di alimentazione normale.
Il semi digiuno prevede un’alimentazione completa fino alle 17.00, poi digiuno liquido fino alla mattina successiva.
Si possono bere fino a 6 tazze di brodo nel corso della giornata, oppure fino alle sette di sera, facendo seguire il brodo da uno spuntino leggero o un frullato. Durante il resto della settimana, invece, i pasti sono completi e gli spuntini sempre a base di brodo. Gli alimenti permessi sono carne, pesce, uova, verdure, yogurt o kefir e frutta (anche secca e a guscio).
Semaforo rosso, invece, per pasta, riso, pane, grassi raffinati come margarina, burro e olio di semi, carni lavorate, cibi confezionati, legumi e zuccheri, compresi miele e marmellate.
Prima di seguire questo regime nutrizionale è fondamentale però chiedere il parere del vostro medico, soprattutto se soffrite di qualche malattia o disturbo o assumente farmaci.
I pareri degli esperti su questo tipo di diete, che prevedono il semi digiuno o il digiuno, sono contrastanti. Ci sono diverse scuole di pensiero. Ciò che conta è evitare il fai da te e seguire le indicazioni di un nutrizionista prima di avventurarsi in una dieta del genere.
Brodo di pollo o di carne mista? Quale scegliere
Se per bolliti o arrosti servono carni di prima scelta, ovvero più magre e più delicate, per il brodo sono perfette le carni di secondo o terzo taglio: sono più economiche ma più grasse e saporite (caratteristiche fondamentali per il brodo), a volte poco sfruttabili in altro modo.
Esiste anche una versione “più povera” del brodo, ma sempre super-nutriente, che è quello fatto solo con le ossa e le zampe dell’animale.
Vediamo allora i tagli di carne migliori per un buon brodo.
- Polpa di spalla: è un taglio di seconda scelta e poco conosciuto e quando lo si trova dal macellaio è in genere venduto insieme alle parti chiamate “gommosa da brodo”.
- Geretto posteriore: comprende l’osso con midollo, i tendini e la polpa. È un taglio molto saporito, perfetto per il brodo.
- Ossa: contengono il midollo, ma si usano anche per le cartilagini e i residui di carne che vi rimangono attaccati. I più usati sono quelli del ginocchio.
- Punta di petto: è un taglio di carne bovina, costituita dai muscoli pettorali adiacenti allo sterno.
- Biancostato: meno pregiato della punta di petto ma saporito e perfetto per il brodo. Sarebbe la parte compresa tra le costole e i muscoli dorsali e ha una forma appiattita. Comprende cartilagini, ossa e una parte di grasso.
- Ali, zampe e colli di pollo, tacchino o gallina: con queste parti si ottiene un brodo delicato ma nutriente; è meglio mantenere anche la pelle, ripulita dai residui di piume.
Come si prepara
Per un buon brodo si parte dalla carne, rossa, bianca (in genere di pollo) o mista da versare in una pentola di acqua fredda (circa 400 grammi di carne ogni litro di acqua).
Si aggiungono cipolla, sedano e carota e si porta a ebollizione per 2 o 3 ore circa. Per un brodo più saporito si usano anche le ossa e carni non troppo magre. Per il brodo di pollo, invece, è meglio scegliere la gallina o il cappone.
È importante utilizzare la carne più adatta. La tradizione popolare prevede l’utilizzo di tagli di carne “di seconda scelta”, come le spalle e il costato del bovino. Queste parti sono molto saporite, un po’ più grasse e ricche di cartilagini.
La carne e le verdure vanno messe nella pentola quando l’acqua è ancora fredda, permettendo il rilascio nell’acqua dei nutrienti idrosolubili contenuti nella carne e nelle verdure.
Per renderlo più magro si deve poi procedere, come abbiamo visto, alla “schiumatura”, cioè la rimozione durante la cottura della tipica “schiumetta” che si forma in superficie. Si tratta dei grassi che la carne rilascia durante la cottura e che tendono a galleggiare.
Un volta finita la cottura, filtrare il brodo e conservare la carne lessata che può essere un appetitoso secondo piatto, magari accompagnato da una buona salsa verde.
Fonti
- Medical News Today, What are the benefits of bone broth?
- Healthline, Bone Broth: How to Make It and 6 Reasons Why You Should
- Health Benefits, What is Beef broth
- Ann. Rev. Food Sci. Technol. Collagen and gelatin
- Food Science & Nutrition, Gelatin versus its two major degradation products, prolyl‐hydroxyproline and glycine, as supportive therapy in experimental colitis in mice
- Neuropsychopharmacology, The Sleep-Promoting and Hypothermic Effects of Glycine are Mediated by NMDA Receptors in the Suprachiasmatic Nucleus
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA), Brodo di carne.
- Nutrients, Therapeutic Potential of Amino Acids in Inflammatory Bowel Disease