Cibarsi prevalentemente, o anche solo occasionalmente, di alimenti ricchi in acidi grassi trans può rivelarsi nocivo per la salute. Ma di cosa si tratta e in quali alimenti si trovano?
Cosa sono gli acidi grassi trans
Gli acidi grassi trans sono molecole lipidiche considerate tossiche, presenti naturalmente in alcuni alimenti di origine animale come il latte, la carne e alcuni suoi derivati, ma in quantità ridottissime. I problemi per la salute derivano essenzialmente dagli acidi grassi trans “industriali”, che sono, o per meglio dire erano, dei prodotti collaterali che si formavano a seguito dell’idrogenazione parziale degli oli insaturi, un vecchio processo di preparazione delle margarine che oggi è stato ottimizzato.
Per mezzo delle tecniche di idrogenazione, infatti, i grassi vegetali prevalentemente insaturi venivano parzialmente saturati artificialmente, in modo da fare acquisire loro una consistenza solida e maggiore resistenza alle alte temperature. L’uso massivo di grassi vegetali idrogenati fu una risposta dell’industria alimentare all’indicazione prevalente negli anni ‘80 – ‘90 di ridurre il consumo di grassi animali. Un momento storico in cui il burro è stato demonizzato a favore delle margarine.
Perché sono pericolosi per la salute
Il consumo di acidi grassi trans è associato ad un aumentato rischio di malattie cronico-degenerative quali le malattie cardiovascolari e il diabete, in quanto gli acidi grassi trans sono più aterogeni dei loro parenti saturi. Questo perché, oltre a provocare un aumento dei livelli del colesterolo-LDL, come fanno i saturi, diminuiscono al contempo anche quelli del colesterolo-HDL.
Dove si trovano
Gli acidi grassi trans si trovano soprattutto nei grassi idrogenati, quindi negli alimenti che contenevano le vecchie margarine o in quelli fritti in oli/grassi semi-idrogenati come brioches, snack dolci e salati, patatine fritte surgelate, preparati per minestre, pesce surgelato in panatura ecc. Come accennato a proposito delle margarine, oggi tutte quelle prodotte sono ottenute con un processo diverso che evita la presenza di acidi grassi trans.
Tuttavia, è bene tenere presente che gli acidi grassi trans possono formarsi anche a livello domestico in seguito a cotture che portano l’olio a temperature molto elevate (superiori a 220°C).
Cosa è cambiato negli anni
Una serie di studi scientifici, tra cui uno dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha sottolineato che l’assunzione alimentare di grassi trans dovrebbe essere la più bassa possibile al fine di evitare rischi per la salute. Per questo motivo nel corso degli anni questo tipo di processo utilizzato per la produzione delle margarine e che determinava la formazione di grassi trans è stato progressivamente abbandonato e sostituito con altri processi nei quali questi acidi grassi non hanno modo di formarsi.
Ce ne saranno sempre meno
L’assunzione di grassi trans sta diminuendo in tutto il mondo. La Commissione europea ha, comunque, di recente adottato il nuovo regolamento (si applicherà a partire dal 2 aprile 2021) che fissa un limite massimo per gli acidi grassi trans prodotti nella trasformazione degli alimenti. Il limite massimo corrisponde a 2 grammi di grassi trans prodotti industrialmente per 100 grammi di grassi negli alimenti destinati alla vendita al dettaglio e al consumatore finale. Inoltre, le imprese devono dare informazioni sulle quantità di grassi trans negli alimenti forniti ad altre imprese se viene superato il limite di 2 grammi.
L’Italia da questo punto di vista è un Paese virtuoso: ne vengono consumati mediamente 1.2g/die e cioè circa 11kcal e quindi meno di 1% dell’energia, livello tra i più bassi d’Europa, che è anche quanto raccomandato dall’OMS (contenimento a <1% dell’energia).