Lo zenzero ha cambiato il modo di cucinare di tantissime persone, e infatti ormai lo troviamo nelle tisane invernali, nei piatti, nei dolci speziati, persino nei cocktail estivi. Quello fresco regala un aroma vivace e leggermente pungente che la versione in polvere non riesce a replicare, ma c’è chi davanti a quel rizoma irregolare ha un attimo di esitazione. Come si pulisce? Come si taglia senza sprecarne metà?
Indice
Come pulire lo zenzero fresco e togliere la buccia
Quando compriamo lo zenzero al supermercato o dal fruttivendolo, lo troviamo sotto forma di radice intera, dalla forma contorta e irregolare. Non serve quasi mai usarlo tutto: ne stacchiamo solo la porzione che ci occorre per la ricetta e rimettiamo il resto in frigorifero, dove si conserva benissimo per qualche settimana avvolto in carta da cucina o in un sacchetto.
Stacchiamo il pezzo che ci serve con un coltello, prendendone solo poco più del necessario, così da poterlo rifilare senza sprechi. A questo punto passiamolo sotto un getto di acqua corrente fredda, strofinandolo leggermente per togliere eventuali residui di terra. Asciughiamolo con un panno e siamo pronti per la fase successiva.
Sbucciarlo è il passaggio che mette più in difficoltà, almeno la prima volta. Possiamo usare un coltellino, certo, oppure un pelapatate, ma su quella superficie tutta bozzi e curve diventa un’impresa: finiamo per buttare via più polpa di quanta ne salviamo. C’è un trucco molto più furbo: il cucchiaino. Sembra strano, ma prendiamo un normale cucchiaino da caffè, lo teniamo dal manico e con il bordo raschiamo la buccia. Viene rimossa anche dalle gobbette più nascoste, e la polpa resta intatta.
Come tagliare lo zenzero fresco
Adesso che è pulito, decidiamo come tagliarlo: la scelta dipende dalla preparazione che abbiamo in mente. Per le fettine sottili appoggiamo lo zenzero sul tagliere e procediamo con un coltello ben affilato. Se vogliamo ottenere fette davvero impalpabili, quasi trasparenti, la mandolina è uno strumento prezioso: ci permette di avere uno spessore regolare e finissimo, perfetto per le tisane, per profumare un brodo o per essere candito.
Per il taglio a julienne partiamo proprio da queste fettine sottili. Le impiliamo una sull’altra, formando un piccolo pacchetto, e poi le tagliamo nuovamente nel senso della lunghezza ottenendo dei bastoncini sottili.
Se invece il sapore deve permeare tutto il piatto, conviene grattugiarlo. Una grattugia fine è perfetta: lo zenzero si trasforma in una specie di pasta umida che possiamo aggiungere direttamente in cottura o usare per profumare impasti o vinaigrette.
Molti lo sfruttano solo per il succo: in questo caso si grattugia lo zenzero su un colino fine, poi si schiaccia la polpa con il dorso di un cucchiaio per estrarre il liquido. È una tecnica raffinata, usata soprattutto nei cocktail, nelle limonate e in alcune preparazioni dolci.
Teniamo a mente anche una piccola dritta: lo zenzero fresco e quello in polvere non sono perfettamente intercambiabili. Quello fresco ha un gusto più vivo, succoso e agrumato, con una piccantezza immediata; quello in polvere è più concentrato, caldo e adatto soprattutto agli impasti, dolci speziati, marinature e preparazioni in cui serve una nota uniforme.
Ed è importante anche il momento in cui lo aggiungiamo: se lo mettiamo all’inizio di una cottura lunga, il suo aroma tende ad attenuarsi, regalando una nota di fondo. Se invece lo uniamo a fine cottura o a crudo, l’effetto è molto più vivace e pungente.