La tartare di manzo è più di un semplice piatto: è un racconto di stile e gusto che, partendo dalla tradizione francese, ha conquistato anche l’Italia trasformandosi in un simbolo di eleganza gastronomica. È l’incontro perfetto tra semplicità e raffinatezza: pochi ingredienti freschi, una preparazione rapida e la capacità di dare vita a un’esperienza conviviale che piace tanto nei ristoranti quanto nelle cucine di casa.
Non è un caso se sempre più spesso la vediamo protagonista di menu moderni o reinterpretazioni creative: la tartare riesce a unire benessere e piacere, grazie alla carne cruda che mantiene intatte proteine, vitamine e omega-3, diventando così la scelta ideale per chi cerca un’alimentazione sana ma non rinuncia al lato gourmet.
Facciamo un viaggio attraverso le basi della preparazione, i tagli migliori da scegliere, i condimenti classici e quelli più innovativi, le varianti fusion e vegetariane, fino agli abbinamenti con vini e contorni. Ecco come un piatto tanto essenziale possa essere declinato in infinite sfumature di gusto.
Indice
Le basi della tartare: cos’è, come si prepara e perché piace così tanto
La tartare è una preparazione a base di carne cruda finemente tritata, condita con olio e spezie o salse a piacere. Ciò che la rende speciale è la sua freschezza: il sapore delicato e naturale della materia prima cruda conquista il palato.
A differenza dei piatti cotti, la carne non viene scaldata, perciò conserva tutta la sua tenerezza e i nutrienti originali. In pratica la tartare è leggera e ricca di gusto, perfetta per chi ama alimentarsi in modo sano ma sfizioso.
Tartare e battuta: due preparazioni diverse
Prima di proseguire, va fatto un chiarimento importante: spesso si tende a confondere due tecniche. La tartare, nella sua origine francese, prevede carne tagliata a coltello e condita in diverse varianti, ma non ridotta a poltiglia.
La battuta, tipica della tradizione piemontese, consiste invece in carne bovina cruda sminuzzata finemente a mano, per esaltare la tipicità dei tagli e la delicatezza delle fibre.
Entrambe sono protagoniste della cucina contemporanea, ed è facile anche la distinzione: la battuta valorizza la materia prima, la tartare si presta più facilmente a condimenti ricchi e creativi.
Che carne scegliere per la tartare: i tagli migliori e le razze più adatte
Per riuscire al meglio, la tartare si basa su carne freschissima e di alta qualità, proveniente da fornitori affidabili. Bisogna scegliere tagli magri e teneri, poveri di nervature: ecco alcuni esempi consigliati:
- filetto di bovino – taglio nobile della parte lombare, estremamente tenero e poco grasso;
- noce – simile al filetto per tenerezza, dal sapore delicato;
- scamone – muscolo della coscia magro, dal gusto più deciso;
- fesa – altro taglio magro della coscia, molto tenero;
- codone (punta d’anca) – estremità posteriore del bovino, dal sapore intenso e ottima consistenza.
Una volta scelto il pezzo, eliminate eventuali nervature o grassi in eccesso e preparate la carne al coltello (non con il tritacarne) per non riscaldarla.
Oltre al taglio, è fondamentale la razza: le più consigliate sono il fassone piemontese, apprezzato per la sua magrezza e dolcezza, e la chianina toscana, celebre per le fibre sottili e la scarsa marezzatura. Entrambe sono perfette da gustare crude.
La sicurezza è fondamentale: mantenete la carne in frigorifero fino al momento del taglio e lavoratela su superfici ben pulite. In questo modo riducete i rischi di contaminazioni e potrete gustare la tartare in tutta tranquillità.
Come condire la tartare: dalle versioni classiche alle idee più creative
Nella versione tradizionale la carne viene semplicemente insaporita con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e un filo di succo di limone o aceto balsamico. Spesso si aggiunge al centro un tuorlo d’uovo fresco e qualche cappero o cetriolino sott’aceto per arricchire il gusto.
I condimenti classici includono anche senape e scaglie di scalogno: è un mix collaudato che lascia intatto il sapore della carne. Chi ama i sapori forti può invece aggiungere qualche goccia di salsa Worcestershire, Tabasco o Cognac, così da dare un tocco deciso al piatto.
A questo punto entra in gioco la creatività: erbe aromatiche come prezzemolo, rosmarino o aglio tritato si sposano bene con la carne cruda. Si possono usare anche acciughe tritate finemente o un pizzico di peperoncino, zenzero fresco grattugiato o pepe rosa per un aroma speziato.
Le varianti più moderne usano ingredienti inusuali: cubetti di avocado, frutta fresca o frutta secca tostita (pistacchi, noci) aggiungono colore e croccantezza, mentre zest di agrumi o frutti di bosco (fragole, lamponi) conferiscono acidità e freschezza. In alcune ricette fusion si osa con abbinamenti orientali: per esempio il yukhoe coreano prevede carne condita con cipollotto, salsa di soia, miele, olio di semi di sesamo tostato e pinoli.
Tartare di carne in chiave moderna: varianti fusion, esotiche e vegetariane
La tartare ha ispirato reinterpretazioni da tutto il mondo. In Oriente si trova spesso la versione al tonno o al salmone crudo, marinato con soia, zenzero e lime in stile sushi, oppure la coreana yukhoe di manzo condita con salsa di soia e olio di sesamo. Chi preferisce i sapori esotici può arricchire il piatto con frutta tropicale (come mango o ananas) e spezie come curry o pepe di Sichuan.
Perfino chi è vegetariano trova la sua tartare alternativa: per esempio una tartare di barbabietola e avocado è una versione colorata e fresca del piatto tradizionale. In questa variante si uniscono barbabietola cruda grattugiata e avocado a pezzetti, condita con limone, olio e magari pistacchi tritati.
Anche i più tradizionalisti devono ricredersi di fronte a questi accostamenti nuovi. Insomma, tarare il gusto ed esplorare accostamenti insoliti fa parte del divertimento: provate quindi la vostra tartare fusion con spezie orientali, erbe mediterranee o anche con verdure di stagione tagliate fini.
Cosa abbinare alla tartare: i vini giusti, i contorni freschi e il pane croccante
Per accompagnare la tartare, la regola generale è creare un equilibrio: vini troppo tannici coprirebbero la delicatezza del piatto. Ottima scelta sono vini rossi leggeri o di media struttura: ad esempio un Pinot Nero dal profumo floreale o un Lagrein dal corpo moderato.
Un buon rosato ben strutturato (ad es. da uve Cannonau) può sorprendere positivamente. Per chi preferisce il bollicine, uno spumante metodo classico (Champagne, Franciacorta) o anche un Prosecco extra dry creano piacevole contrasto con la morbidezza della carne. Se invece la tartare è condita in stile mediterraneo (solo olio, limone, erbe), si può abbinare anche un bianco profumato e fresco, tipo un Soave o un Gewürztraminer leggermente aromatico.
Nei contorni prediligete sempre freschezza e croccantezza per non appesantire il piatto. Un’insalata di stagione è intramontabile: provate rucola, lattughino e pomodorini, conditi con scaglie di Parmigiano e noci.
Verdure crude a bastoncini (carote, sedano, finocchi) o grigliate (zucchine, melanzane, peperoni) sono ottime da mordere insieme alla tartare. In ogni caso cercate contrasti di consistenza: per esempio una crostata di pane croccante è ideale.
Servite fette di pane casereccio o crostini ben tostati, che con la loro croccantezza completano il piatto. In questo modo, ogni boccone unisce morbidezza e croccantezza, rendendo la tartare un antipasto o secondo piatto elegante e bilanciato.