La tradizione gastronomica che accompagna la Festa dei Morti è molto simile in ogni parte del mondo: non solo ossa dei morti, ma anche pan dei morti, il dolce milanese di cui vogliamo approfondire le origini e la ricetta. Perché mangiamo dolci in concomitanza con Ognissanti? Non è una tradizione tutta italiana, anche se in Sicilia ci preparano decine di tipologie di biscotti in questo periodo: i dolci sono confortevoli, calorici e ci aiutano ad affrontare una giornata in cui si ricordano i defunti, i propri cari. Ma non solo: è anche un modo per accogliere gli spiriti che ci vengono a trovare, che per una notte passano il velo dei mondi e tornano dalla propria famiglia.
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Cos’è il pan dei morti
Tra i dolci lombardi più famosi della città meneghina, il pan dei morti è spesso preparato e si trova nei forni e nelle pasticcerie della Brianza e delle province di Bergamo e Brescia. Ognissanti è una festa molto sentita, una ricorrenza che tocca ciascuno di noi: nel corso dei secoli, abbiamo sempre preparato delle specialità in concomitanza con questo periodo. Come tradizione vuole, il pan dei morti è preparato per dare il bentornato alle anime dei defunti che per una notte tornano sulla terra per salutare i propri cari.
Il dolce viene quindi servito a tavola: il pan dei morti, oltre che in Lombardia, è piuttosto diffuso in Veneto e in Trentino Alto Adige, ma anche in Liguria e in Toscana. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, e naturalmente prevede ingredienti precisi, ma dobbiamo dirlo: un po’ come avviene per tutte le specialità tradizionali, ogni famiglia rielabora la ricetta a modo proprio, per ritrovare quei sapori di una volta.
Quando si mangia il pan dei morti?
Questo dolce tipico del nord Italia viene mangiato per la festa di Ognissanti, tra l’1 e il 2 novembre. In effetti, è proprio la ricorrenza che dà il nome alla specialità. Non può mancare sulla tavola: può essere preparato facilmente in casa, oppure si può comprare già pronto nei panifici della città meneghina.
Le origini del pan dei morti
Dobbiamo andare indietro nel tempo per riscoprire le origini del pan dei morti. Dando un’occhiata agli ingredienti, salta subito all’occhio la volontà di preparare un dolce piuttosto ricco, super nutriente, che potesse stuzzicare il palato e accontentare grandi e piccini: naturalmente, è una ricetta di origine contadina, quindi è stato realizzato con gli ingredienti che si avevano in casa a quei tempi, come i biscotti avanzati e la frutta secca, che non mancava mai.
Con gli anni, il pan dei morti è stato rivisitato, e naturalmente sono stati aggiunti ulteriori ingredienti: non meno diffuse, infatti, sono le varianti con il cacao o con il vino. Alla fine, la sua dimensione è passata dal contesto casalingo alla pasticceria, divenendo uno dei dolci più amati di Milano.
E se in altre parti d’Italia si preparano le fave dei morti, le ossa dei morti, il torrone dei morti o i “cavalli”, il pan dei morti, realizzato con biscotti secchi, frutta secca, cacao e spezie, ha una storia antichissima. Perché, al di là della ricetta che è stata tramandata di generazione in generazione, il gesto di preparare dei dolci come “offerta” alle anime dei defunti risale all’epoca degli antichi greci.
Nel passato, la credenza era fortemente radicata: le anime dei morti, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, tornavano a casa, proprio dove avevano vissuto. I membri della famiglia, per accoglierli al meglio, preparavano la tavola con diverse specialità, quelle stesse tradizioni che avevano seguito in vita: un piatto di minestra, un bicchiere di vino e il famoso pan dei morti.
I trucchi per fare il pan dei morti a casa
Abbiamo anticipato alcuni degli ingredienti presenti nella ricetta: biscotti secchi sbriciolati, cacao, frutta secca – o frutta candita a scelta – e spezie, tra cui profumo di cannella, noce moscata o zenzero. Ci sono anche delle varianti del pan dei morti da provare, come ostie a copertura, soprattutto al posto dello zucchero a velo.
Tutto ciò che ci serve sono i biscotti sbriciolati, la farina, lo zucchero, il lievito vanigliato, il cacao amaro, i fichi secchi, l’uvetta sultanina, gli albumi e poi un pizzico di cannella e noce moscata, oltre che di vino bianco, dolce o secco a scelta. Questa è già una variante più elaborata, ovviamente, rispetto alla ricetta tradizionale.
Diversi i trucchetti, in ogni caso, per ottenere un pan dei morti buonissimo, proprio come al forno o in pasticceria: per la morbidezza dei biscotti, il trucco delle ostie da porre sulla placca da forno torna sempre utile. Non sempre, però, viene usato il cacao: anzi, spesso viene sostituito da altri ingredienti golosi, ed è il caso delle scorze candite, delle nocciole e dei pinoli. Come anticipato, anche in altre parti d’Italia viene preparato, ma al posto del vino bianco o secco in Toscana si usa il Vin Santo, per un sapore di certo più strong. Per quanto riguarda la conservazione, basta mettere il pan dei morti in un contenitore chiuso ermeticamente fino a quattro giorni.
Un piccolo consiglio: è vero che, una volta sfornato, il profumino del pan dei morti è irresistibile. Ma noi non possiamo che suggerirvi di prepararlo qualche giorno prima. Più riposa, più è buono e irresistibile, perfetto per onorare i nostri defunti, per rispettare la tradizione e per assaggiare un dolce che accompagna Milano da sempre.
Nato sotto la Madonnina, questo pane profuma di buono, ma anche di ricordi: una ricetta povera, di recupero, da provare a fare in casa, che non va confuso con il Pan de los Muertos. In Messico, infatti, la tradizione della Festa dei Morti – Dias de los Muertos – è molto sentita: qui si prepara un panino aromatizzato con acqua di fiori d’arancio e anice, su cui poi viene incisa una croce. A Milano, invece, ma un po’ in tutta Italia, i dolci di Ognissanti ci fanno tornare bambini e ci permettono soprattutto di ricordare sapori e memorie che ci legano per sempre alle persone che non ci sono più.