Paese che vai, tradizione che trovi… soprattutto in cucina: scoprire i prodotti tipici di altre culture è sempre un vero piacere, in particolare quando si tratta di qualcosa di così originale come l’Halloumi. Stiamo parlando di un formaggio che viene prodotto sull’isola di Cipro, dove vanta origini antichissime, ed è diventato famoso in tutto il mondo per una sua caratteristica molto peculiare. Infatti, anche se messo sulla griglia non si scioglie assolutamente. Ciò lo rende estremamente versatile: vediamo qualcosa in più su questo formaggio prelibato e come usarlo in cucina.
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Che cos’è l’Halloumi, la storia
Partiamo da un po’ di storia, per capire l’importanza che questo prodotto riveste per la cucina cipriota. Il termine Halloumi deriva dalla parola araba “helime”, che significa formaggio: secondo diverse testimonianze, infatti, la sua produzione iniziò sull’isola di Cipro dopo l’invasione ottomana avvenuta nel VII secolo. Pare siano stati gli arabi ad insegnare la fabbricazione di questo formaggio ai greci, i quali a loro volta condivisero la ricetta con i turchi. Sembra incredibile, eppure l’Halloumi ha un ruolo davvero fondamentale per l’isola, tanto da essere chiamato anche “formaggio della pace”.
Cipro è infatti da tempo divisa, seppur solamente de facto, in due: la Repubblica di Cipro si estende nella parte meridionale dell’isola, mentre le zone settentrionali sono controllate dalla Turchia, ricadendo sotto quella che viene chiamata la Repubblica Turca di Cipro del Nord. Tra le due regioni c’è sempre stata una grande tensione, anche per via delle loro culture molto diverse. Ma l’Halloumi è un punto in comune di cui entrambe sono orgogliose, tanto da aver, per l’occasione, sepolto l’ascia di guerra con l’obiettivo comune di ottenere il riconoscimento di prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Halloumi: caratteristiche e sapore
L’Halloumi è un formaggio realizzato con latte di capra e di pecora – tuttavia, ne esistono numerose varianti che prevedono anche l’uso di latte vaccino, soprattutto quando si tratta di produzioni su scala industriale. Ha un colore bianco lucente, una forma a parallelepipedo e una consistenza molto compatta. Il suo sapore è piuttosto salato e caratterizzato dalla presenza di foglie di menta. Tradizionalmente, queste ultime vengono aggiunte solo alla fine del processo di produzione, per avvolgere le forme di Halloumi prima di metterle a riposo. Si dice vengano usate non solo per insaporire il formaggio, ma anche per prolungarne la conservazione, vista la loro azione antibatterica.
Come si prepara l’Halloumi: la ricetta
Come si prepara l’Halloumi? Si tratta di un procedimento non troppo complicato, che può essere replicato anche in casa. Per una forma, occorrono 6 ml di caglio da diluire in un cucchiaio di acqua e 5 litri di latte di capra. Quest’ultimo va scaldato a 34°C in un grande recipiente, a cui aggiungere il caglio una volta raggiunta la temperatura. Bisogna poi chiudere il contenitore, avvolgendolo con un asciugamano, e lasciar riposare il tutto per mezz’ora in un luogo tiepido. La cagliata così ottenuta va tagliata in cubetti e poi lasciata a riposare per un quarto d’ora, mescolata e ancora a riposo per un altro quarto d’ora. Compiuti questi passaggi, occorre scaldare di nuovo il formaggio ad una temperatura di 38°C.
A questo punto non resta che avvolgere il formaggio in una garza sterile con un peso sopra che permetta l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Dopo un’ora, recuperate l’Halloumi e tagliatelo in fette. Nel frattempo bisogna preparare il siero del latte: va scaldato sino a che non sobbolle, aggiungendo 3 cucchiai di sale ed eliminando la ricotta che pian piano viene a galla (può essere consumata fresca, perché è davvero buonissima). Ora si aggiungono le fette di Halloumi al siero, lasciandole cuocere a fuoco lento finché non vengono a galla e poi facendole bollire per 15 minuti.
Una volta scolate e lasciate raffreddare, le fette vanno inserite in contenitori a chiusura ermetica, nei quali aggiungere foglie di menta essiccata ben tritate e siero del latte fino a coprire il formaggio. Occorre infine lasciar riposare il tutto in frigo per una notte, in modo che l’Halloumi assuma il suo sapore caratteristico. Il formaggio va conservato in frigo per massimo due settimane, entro le quali va consumato. In alternativa, può essere congelato e conservato in freezer per massimo tre mesi, quindi scongelato lentamente prima dell’uso.
I valori nutrizionali dell’Halloumi
L’Halloumi è un formaggio molto saporito e davvero versatile, tuttavia va consumato con moderazione. Un etto di prodotto contiene circa 330 kcal, in maggior parte costituite da grassi saturi (quelli più pericolosi per l’organismo). Tuttavia, contiene anche un’importante quantità di proteine – circa 22 grammi per ogni etto di formaggio. Per questo motivo viene consumato da chi segue una dieta vegetale, perché considerato un ottimo sostituto della carne. Infine, è un prodotto ricco di sale: bisogna fare attenzione soprattutto se si soffre di ipertensione.
Come usare l’Halloumi in cucina
Questo formaggio cipriota trova numerosi impieghi in cucina: può essere consumato crudo, tuttavia dà il meglio di sé quando viene cotto. La sua particolarità è che non si scioglie facilmente, neppure se viene grigliato. La sua consistenza è infatti piuttosto corposa, non ci troviamo dunque davanti ad un formaggio filamentoso. In estate, l’Halloumi è perfetto come sostituto della mozzarella per insaporire una buona insalata mista, aggiungendo tutti gli ingredienti che preferite. I ciprioti lo consumano anche assieme all’anguria, nonostante il suo sapore piuttosto intenso e salato. In questo caso, può essere servito sia cotto alla piastra che fritto.
Altri abbinamenti interessanti sono quelli con la carne: l’Halloumi si presta, ad esempio, ad arricchire un piatto di carne di maiale affumicata o delle squisite salsicce di agnello. Può poi essere usato come ripieno per la pasta fresca o per deliziosi fagottini, sia dolci che salati. Un’altra ricetta tipica cipriota lo vede protagonista della colazione: viene infatti servito assieme al classico uovo al tegamino. Per una versione light rispetto a quella fritta, il formaggio può essere cotto al forno dopo una leggera impanatura. In generale, dopo la cottura l’Halloumi diventa croccante all’esterno e morbido all’interno, dalla consistenza leggermente cremosa.