Gli gnocchi di patate fatti in casa hanno un sapore speciale, ben lontano da quello degli gnocchi confezionati: certo, ci vuole un po’ di manualità, ma gli ingredienti sono davvero pochi e il procedimento, una volta imparato, resta con noi per sempre. Vediamo come prepararli passo dopo passo, insieme a tutti i consigli per riuscirci fin dalla prima volta.
Indice
Come fare gli gnocchi di patate a casa: i segreti per non sbagliare
Sogniamo un buon piatto di gnocchi al pomodoro o al pesto? La buona riuscita comincia dalla spesa, o meglio dalla qualità delle patate. Scegliamo patate farinose, con la polpa asciutta, come le rosse a pasta bianca, che assorbono poca farina e ci regalano un impasto più leggero. Una patata troppo acquosa, al contrario, ci costringe ad aggiungere farina su farina.
Le patate vanno lessate intere e con la buccia. Le sciacquiamo prima sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra, poi le sistemiamo in una pentola capiente e le copriamo con abbondante acqua fredda. Da quando l’acqua raggiunge il bollore contiamo dai trenta ai quaranta minuti, a seconda della grandezza. Tenere la buccia durante la cottura è un accorgimento prezioso, perché impedisce all’acqua di penetrare nella polpa. Per capire se sono pronte facciamo la classica prova della forchetta.
Ricordiamo che le patate si schiacciano quando sono ancora bollenti. Scottano un po’, è vero, ma proprio da calde rilasciano il vapore in eccesso e restano asciutte come ci servono. Le passiamo quindi nello schiacciapatate appena scolate, e con nostra grande comodità la buccia rimarrà all’interno dell’attrezzo, risparmiandoci la fatica di sbucciarle. Raccogliamo la polpa direttamente sulla farina che avremo setacciato a fontana sulla spianatoia.
Resta una domanda che divide da sempre le cucine: uovo sì oppure uovo no? La risposta dipende molto dalle nostre patate. Quando sono di ottima qualità, farinose e ben asciutte, possiamo tranquillamente ometterlo. Torna utile invece quando le patate risultano un po’ più umide, oppure quando vogliamo andare sul sicuro in cottura.
Un ultimo suggerimento prima di iniziare: gli gnocchi rigati raccolgono il condimento molto meglio di quelli lisci. Per ottenere le righe ci basta un rigagnocchi, ma anche una comune forchetta svolge benissimo il suo compito.
Ingredienti
Per la versione con l’uovo ci occorrono un chilo di patate rosse, circa 300 grammi di farina 00, un uovo medio, sale fino quanto basta e un po’ di semola di grano duro rimacinata per lavorare l’impasto.
Se invece vogliamo prepararli senza uova, serviranno sempre un chilo di patate rosse, circa 350 grammi di farina 00, un cucchiaino abbondante di sale fino e la solita semola per la spianatoia.
Procedimento
Partiamo dalle patate già lessate con la buccia e le lavoriamo quando sono ancora calde: così si schiacciano meglio e assorbono meno farina. Distribuiamo la farina sul piano di lavoro, aggiungiamo sopra le patate passate allo schiacciapatate e inseriamo al centro l’uovo con il sale.
Raccogliamo gli ingredienti con le mani, senza insistere troppo. L’impasto degli gnocchi deve essere compatto, ma tenero: se lo lavoriamo a lungo, gli gnocchi rischiano di diventare gommosi. Appena diventa uniforme, ci fermiamo.
Dividiamo l’impasto in più porzioni e ne lavoriamo una alla volta sul piano leggermente infarinato con semola. Allunghiamo ogni parte con la punta delle dita, fino a ottenere dei cilindri regolari, non troppo sottili. La parte di impasto che resta la teniamo coperta con un canovaccio, così non si asciuga mentre formiamo gli gnocchi.
Tagliamo i filoncini a piccoli pezzi della stessa misura. Passiamo ogni gnocco sul rigagnocchi oppure sui rebbi di una forchetta, premendo con delicatezza: da una parte si formano le righe, dall’altra il piccolo incavo che aiuta a raccogliere meglio il condimento.
Sistemiamo gli gnocchi pronti su un vassoio spolverato con poca semola, evitando di sovrapporli. Per la versione senza uovo, seguiamo lo stesso procedimento, eliminando l’uovo e regolando la farina in base all’umidità delle patate.
Cuociamo gli gnocchi in acqua salata già in ebollizione, pochi alla volta. Quando salgono in superficie, li raccogliamo con una schiumarola e li trasferiamo subito nel condimento scelto: pomodoro e basilico, burro e salvia, ragù o un sugo cremoso.