I fagioli cannellini si riconoscono subito: chiari, allungati, con una buccia sottile e una consistenza cremosa che si scioglie nel piatto. Hanno un sapore delicato ma non anonimo, e forse è per questo che li usiamo spesso, senza troppi indugi. Ci sono sempre: nelle zuppe fumanti d’inverno, nelle insalate fredde d’estate, accanto al pesce o con le verdure di stagione. Eppure, quando ci chiediamo come portarli in tavola in modo diverso dal solito, la risposta non è così scontata. In cucina si prestano a tante interpretazioni, ma vanno trattati con un minimo di attenzione. Secchi, in vetro o già cotti, ecco qualche idea per imparare ad abbinarli nel modo giusto.
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Come cuocere i fagioli cannellini
Chi ha tempo a disposizione può partire dai fagioli secchi. Serve solo un po’ di organizzazione: basta metterli in ammollo la sera prima, lasciandoli riposare in acqua per almeno dodici ore. Il giorno dopo si scolano e si trasferiscono in una pentola capiente, coperti da acqua fredda. Aggiungere odori e aromi rende la cottura più profumata: aglio, sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, una foglia di alloro, qualche pomodorino e un filo d’olio. Il fuoco dev’essere dolce, la cottura lenta. Serviranno anche due o tre ore, ma il risultato è un piatto nutriente, che ci scalda l’anima e ci fa tornare nella cucina delle nostre nonne.
Chi ha meno tempo può usare la pentola a pressione: in questo caso i tempi si accorciano di molto, e i fagioli saranno pronti in tre quarti d’ora circa. In ogni caso, il sale va aggiunto sempre alla fine, per evitare che la buccia indurisca. Anche il pepe, se piace, meglio a crudo, appena prima di servire.
Per le preparazioni fredde, come le insalate di legumi o i contorni estivi, molti preferiscono i cannellini già cotti, in barattolo o in vetro. Hanno una consistenza più compatta e si prestano bene a essere conditi senza sfaldarsi troppo. In questo caso basta sciacquarli bene sotto l’acqua corrente e lasciarli scolare, prima di usarli nelle ricette.
Come si possono mangiare i fagioli cannellini
I cannellini si adattano con facilità a tante ricette, anche quando il tempo è poco. C’è chi li frulla per ottenere una crema da servire calda, magari con un filo d’olio buono e del pane abbrustolito a lato. Oppure si schiacciano semplicemente con la forchetta, lasciandoli grossolani, da accompagnare a verdure saltate o da usare per riempire una piadina proteica.
Quando sono ancora tiepidi si sposano bene con il pesce: bastano dei filetti di sgombro sott’olio o del baccalà cotto al vapore per costruire un piatto completo, senza complicarsi troppo. D’estate finiscono nelle insalate, con i pomodori, con le cipolle rosse, con le erbe aromatiche. Hanno un sapore discreto, ma reggono anche condimenti più decisi, come una vinaigrette forte o una manciata di olive.
C’è chi li serve insieme ai tagli di carne morbidi, tipo arrosti o spezzatini, oppure li usa per arricchire una zuppa di farro o di orzo. Anche nel pane tostato con l’uovo al tegamino, spalmati sotto come crema veloce, funzionano. Qualche volta finiscono nelle polpette, per dare corpo all’impasto e proporre una variante vegana e vegetariana, o dentro una torta salata, se sono avanzati. In frigorifero si conservano bene, soprattutto se già conditi.
Con cosa abbinare i fagioli cannellini
Si abbinano bene a tutto quello che ha bisogno di equilibrio. Se un piatto è molto saporito, i cannellini aiutano ad ammorbidirlo; se invece è più neutro, lo accompagnano senza sovrastarlo. Regolano bene il gusto. Per questo si trovano spesso accanto agli ingredienti che hanno carattere, ma necessitano di una nota più delicata per quanto riguarda l’accompagnamento.
Stanno bene con le cotture lunghe: brasati, umidi, spezzatini, ma anche semplici verdure al forno. L’importante è che ci sia un condimento che li accompagni, anche solo un fondo di cottura ben fatto. Con il cavolo nero, ad esempio, si legano in modo naturale. Con la zucca formano un abbinamento morbido, quasi dolce. Con il finocchio hanno un equilibrio fresco, pulito.
Per chi cerca un contrasto di consistenze, basta poco: qualche seme tostato, delle noci spezzettate al coltello, o magari delle chips di verdure fatte in casa, appena salate. Anche le note affumicate si sposano bene con i cannellini, soprattutto se la base è semplice: pancetta croccante, filetto di sgombro, oppure un formaggio stagionato. E a proposito di formaggi, non serve esagerare. Meglio qualche scaglia sottile o una spolverata appena accennata: giusto quello che basta per dare un po’ di carattere senza coprire tutto il resto.
Ricette con i fagioli cannellini
Nei mesi freddi finiscono spesso in piatti lenti, che cuociono a lungo e profumano la cucina. I fagioli cannellini si usano nelle zuppe contadine, con cavolo nero, patate e passata, oppure nelle ricette della tradizione che li uniscono alla salsiccia, come nei piatti unici da portare in tavola la domenica. In Piemonte compaiono anche nei fagioli grassi, la zuppa tipica del Carnevale, preparata con cotenne e salumi, densa e sostanziosa. A Napoli si trovano con la scarola stufata, in un abbinamento meno conosciuto ma sorprendente, perfetto per un contorno caldo o da mettere su una fetta di pane.
Quando arriva la stagione calda, cambiano le preparazioni. I cannellini si prestano bene a insalate tiepide o fredde, magari con verdure arrostite o erbe fresche. Con il polpo formano un piatto unico estivo, semplice ma bilanciato, oppure si accompagnano alle cozze, in un sughetto ristretto da raccogliere con il pane. L’hummus di cannellini è un’alternativa leggera da servire come antipasto, magari con cruditè o focaccia. C’è chi li mescola a cereali come orzo o farro, chi li usa per farcire piadine, torte salate, o persino nei risotti, per dare cremosità senza usare burro o panna. Ogni stagione trova un modo diverso per farli tornare in tavola. È uno di quei legumi che non dimentichiamo mai in dispensa.