La maionese è una delle salse fredde più conosciute e versatili, amata in tutto il mondo per accompagnare secondi piatti, snack e insalate. Può essere acquistata già pronta ma si può preparare anche in casa, essendo composta da ingredienti che abbiamo già in dispensa: uova, olio e limone. Fare la maionese in casa non è complicato ma richiede un po’ di pratica e una buona dose di pazienza.
Nonostante la semplicità degli ingredienti, la maionese fatta in casa nasconde qualche insidia. Può capitare che la consistenza sia troppo liquida o troppo densa, o – incubo di tutti – può succedere che gli ingredienti si separino tra loro, dando origine alla cosiddetta maionese impazzita.
Vediamo quali sono le tecniche per fare una maionese perfetta e alcuni consigli e trucchi per recuperare una maionese impazzita.
Indice
Come fare la maionese: ingredienti e attrezzi necessari
Gli ingredienti per fare la maionese sono pochi ma è fondamentale che siano freschi e di alta qualità. Nel dettaglio, serviranno:
- 2 uova a temperatura ambiente
- 250 ml di olio di semi
- 1 cucchiaio di succo di limone (o di aceto)
- sale e pepe q.b.
A questi ingredienti, possiamo aggiungere un paio di cucchiai di senape, per dare un gusto più deciso alla salsa e per rendere l’emulsione più stabile. La ricetta originale prevede l’utilizzo di soli tuorli ma si ottiene una buona maionese anche con l’uovo intero. Il limone o l’aceto servono a dare acidità alla salsa e a legare meglio tutti gli ingredienti tra loro.
Per realizzare la maionese in casa non è necessario avere delle attrezzature particolari. Le persone più esperte avranno bisogno solo di una ciotola in acciaio dai bordi alti e una frusta manuale. Chi non ha molta dimestichezza con le fruste, può utilizzare un mixer a immersione, che rende l’operazione più rapida. Si consiglia di usare la ciotola in acciaio per evitare che la maionese si scaldi troppo durante la preparazione.
Come preparare la maionese in casa
Una volta certi di avere a disposizione tutti gli ingredienti e gli attrezzi per fare la maionese, passiamo alla preparazione vera e propria. Si inizia rompendo le uova nella ciotola e aggiungendo il sale, il pepe, qualche goccia di succo di limone ed eventuali altri aromi. Nel caso in cui si voglia aggiungere la senape, è questo il momento per farlo.
A questo punto, se usiamo la frusta a mano bisogna cominciare ad amalgamare bene i tuorli e aggiungere lentamente l’olio a filo e l’altro succo di limone, continuando a sbattere fino a quando non si sarà formata una salsa densa e cremosa.
Per la maionese fatta in casa con il minipimer, bisognerà azionarlo a velocità minima tenendolo ben fermo sul fondo della ciotola o del boccale. Quando i tuorli cominciano ad addensarsi, allora si può aggiungere l’olio e il limone un po’ alla volta fino a quando la salsa non ha la consistenza desiderata. La maionese è pronta in pochi minuti, dopo di che bisogna assaggiarla per aggiustare di sale e pepe secondo i propri gusti.
Dopo averla preparata, possiamo trasferirla in un barattolo di vetro ermetico e conservarla in frigorifero fino a un massimo di 2-3 giorni.
Come non far impazzire la maionese
Preparare la maionese in casa è semplicissimo, ma può capitare che gli ingredienti si separino tra loro e che la salsa impazzisca. Per creare un’emulsione stabile, è necessario che le proteine dell’uovo si leghino agli altri ingredienti. La lecitina contenuta nel tuorlo è la componente che permette di amalgamare l’olio e l’acqua e creare una salsa densa e cremosa. Per evitare che la maionese impazzisca, basta seguire alcune semplici regole.
In primo luogo, è importante accertarsi che gli ingredienti non siano freddi di frigorifero. Le uova a temperatura ambiente si mescolano meglio e la maionese diventa immediatamente cremosa.
L’olio va inserito sempre a filo e non tutto in una volta. L’aggiunta dell’olio troppo velocemente o in grandi quantità è una delle cause principali della separazione degli ingredienti. Bisogna versare l’olio un po’ alla volta, lentamente e costantemente, continuando a mescolare fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Se non si è molto esperti, è consigliato l’uso del minipimer invece del frullatore o delle fruste, in modo da ridurre le probabilità che la maionese impazzisca.
Come recuperare una maionese impazzita
Se, nonostante tutti gli accorgimenti, la maionese impazzisce lo stesso, non è necessario buttarla, perché si può sempre recuperare. In genere, la maionese impazzisce perché viene versato troppo olio tutto insieme, andando a rompere l’equilibrio tra gli ingredienti. Per recuperare l’emulsione, è sufficiente ristabilire questo equilibrio.
Si può fare un tentativo provando ad aggiungere un tuorlo d’uovo alla maionese impazzita e frullare fino a quando non avrà raggiunto nuovamente una consistenza cremosa. In alternativa, si può aggiungere anche qualche cucchiaino di senape, che aiuta a emulsionare la salsa.
Nel caso in cui la maionese sia troppo liquida, se ne possono versare un paio di cucchiai in un contenitore, aggiungere qualche goccia di succo di limone o di acqua e cominciare a emulsionare fino a quando non diventa cremosa. A questo punto, si continua aggiungendo altri 2-3 cucchiai di maionese e qualche altra goccia di liquido, continuando fino a recuperare tutta la maionese. Un altro trucco per recuperare una maionese troppo liquida è quello di aggiungere un tuorlo sodo.
Se, al contrario, la salsa risulta troppo compatta, si può aggiungere qualche cucchiaio di yogurt, che la renderà anche più delicata.
Varianti della maionese fatta in casa
Oltre alla ricetta tradizionale, è possibile preparare alcune varianti della maionese, per accontentare qualsiasi esigenza di tipo alimentare. Una delle varianti più comuni è la maionese senza uova, ideale per coloro che seguono una dieta vegana o per chi ha problemi di allergie o intolleranze. La maionese senza uova può essere preparata utilizzando ingredienti come latte di soia, aceto di mele, senape e olio vegetale. Esistono anche varianti della maionese che utilizzano altri ingredienti al posto delle uova come l’avocado, che sostituisce benissimo il tuorlo d’uovo, grazie alla sua cremosità.
Per preparare la maionese senza uova o la maionese vegana, è importante seguire le istruzioni e le dosi della ricetta con attenzione, poiché gli ingredienti utilizzati sono diversi da quelli della ricetta tradizionale.