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Che cos’è l’acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza chimica che può formarsi in alcuni alimenti. La principale reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard”, la stessa reazione che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito. Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi.
Cosa causa la formazione di acrilammide
L’acrilammide si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la normale cottura ad alta temperatura, ossia al di sopra dei 120°C. Tra i principali metodi di cottura che raggiungono queste temperature compaiono la frittura, la cottura al forno e alla griglia.
Il parere dell’EFSA (European Food Safety Authority) indica chiaramente che la scelta del tipo di cottura anche in ambito domestico può dunque influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide a cui le persone vengono esposte attraverso la dieta.
Quali cibi contengono acrilammide
- Prodotti fritti a base di patate (incluse patate fritte a bastoncino, crocchette e patate arrosto) e caffè e succedanei del caffè, sono le fonti alimentari più importanti di acrilammide per gli adulti, seguiti da biscotti, cracker, pani croccanti e pane morbido.
- Per la maggior parte dei bambini, i prodotti a base di patate fritte rappresentano fino alla metà dell’esposizione alimentare complessiva all’acrilammide, ma anche pane morbido, biscotti, cracker e pane croccante sono tra gli altri alimenti che vi contribuiscono.
- Alcuni alimenti per l’infanzia (per lo più fette biscottate e biscotti) costituiscono la fonte più importante per i bambini piccoli.
- Altre categorie di alimenti, come patatine e snack, contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, ma il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è più limitato (in caso di una dieta normale/variata).
Tumori e rischi per la salute
L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata.
Finora gli studi condotti su esseri umani hanno fornito prove limitate e discordanti dell’aumento del rischio di sviluppare tumori. Tuttavia, gli studi sugli animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta aumenta enormemente la probabilità di sviluppare mutazioni geniche e tumori in vari organi.
A giugno 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, e ha concluso quanto segue:
Basandosi su studi condotti su animali, l’EFSA conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti potenzialmente aumenta il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, l’allarme riguarda tutti i consumatori, ma sono i bambini la fascia d’età più esposta, in base al peso corporeo.
Sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali, i possibili effetti dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e postnatale e sul sistema riproduttivo maschile non sono ritenuti motivo di preoccupazione.
I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido.
Come evitarla
Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti.
La scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.
In linea generale – suggerisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare – essendo di fatto impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, la maggior parte dei consigli ai consumatori punta ad abitudini di cottura domestica più selettive e a una maggiore varietà nella dieta.
Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura dei suddetti alimenti, alcuni Paesi raccomandano ai consumatori una: “leggera doratura, non bruciatura”. Anche variare le modalità di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad es. bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva dei consumatori.
Una dieta bilanciata riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari. Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad es. carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei che possono contenere acrilammide, può aiutare i consumatori a ridurre l’assunzione di questa sostanza.